Рецепт копчено-вареной свиной шейки очень прост. Она получается чудесной и без копчения.
Коптильные камеры Голден Смокер (Golden Smoker): golden-smoker.ru/
Не забудьте сказать, что обращаетесь от канала КолбоБосс и получите скидку.
Состав:
1. Свиная шея
2. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг
3. Соль поваренная - 10г/кг
4. Черный перец - 0,5 ч.л.
5. Душистый перец - 0,5 ч.л.
6. Кориандр - 0,5 ч.л.
7. Лавровый лист - 3-4 шт
8. Вода - 1,5л
Технология:
Для рассола вскипятить воду, забросив все специи, варить 25-30 минут, охладить до комнатной температуры, процедить через сито.
Рассчитать вес рассола:
- бульон со специями - 10% от веса мяса
- соль (нитритная + поваренная) - 2% от веса мяса
Хорошо растворить соль в бульоне и равномерно закачать в мясо медицинским шприцем или инъектором для мяса. Завернуть мясо в пищевую пленку и убрать в холодильник при 2-4С на 2 дня, периодически массируя куски для лучшего просола.
Термообработка:
Обсушка при 60С с конвекцией в течение 30 минут
Обжарка (с дымом) при 85-90С до достижения 58С внутри изделия.
Если делается с дымом, то подача дыма не дольше 20 минут, после дым убрать.
Варка при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия. При варке дыма быть НЕ ДОЛЖНО!!!
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/...
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
31 июл 2021
