Свиная шейка варено копчёная. Шейка Останкинская.
Ингредиенты:
Свиная шея - 1 кг.
Посол мяса - шприцеванием;
Для рассола необходимо: соль нитритная - 20 гр. Сахар - 5 гр. Вода - 150 мл
Посол мяса - в рассоле;
Для рассола необходимо: соль нитритная - 20 гр. Сахар - 5 гр. Свежий чеснок -15 гр.
Перец черный молотый - 5 гр. Вода - 1 л.
Технология: Свиную шею промыть, на шприцевать рассолом и поместить в емкость, выдавить чеснок, засыпать черным перцем и залить рассолом и убрать солиться при температуре 2-4С в течение 3-7 дней, для получения в шеи желаемого вкуса ветчинности.
После посола дать рассолу стечь с мяса в течении 1,5-2 часов, после чего насухо обтереть бумажными полотенцами, замотать в целлюлозную пленку и поместить в формовочную сетку для придания круглой формы и отправить на копчение.
Копчение: Холодным дымом 23-28С в течение 6-12 часов. После копчения сразу отправляем на термообработку.
Термообработка: В духовке со включенными нижним и верхним ТЭНами и конвекцией при 85-90С до достижения 55-60С внутри куска. Далее ставим поддон на дно духовки и заливаем кипяток и варим паром до достижения 68С внутри. После термообработки охладить в холодной воде 20-30мин или 1-1,5 часа в прохладном месте и убрать в холодильник на 24-36 часов. Далее пробуем и наслаждаемся потрясным вкусом.
#Свинаяшеявдомашнихусловиях #Маринаддлясвининыдлязапекания #чтоприготовитьизсвинойшеи #шейкаостанкинская #свинаяшейкавдуховке #свининашеярецепты #рецептыизсвинины #свининашея #свинина #вкуснаясвинина #свинаяшеязапеченаявдуховке #Домашняябуженина #свинаяшейкарецепты #свининавдуховке #варенокопченаяшея #копченоемясо #мяснойорех #шейкаваренокопченая
21 апр 2023
