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🌸食譜：
之前分享過「免洗麵做涼皮」雖然也很好吃又簡單，但總覺得沒有試過正宗的涼皮有點遺憾，這次為了做「麵筋」，順便留下了洗麵水，就能做正港的涼皮啦！其實洗麵水沈澱後的粉曬乾後就是所謂的澄粉，也就是無筋麵粉，可以拿來做港式點心呢！特別是蝦餃的皮，就是用澄粉做的。所以可想而知，用澄粉水做的涼皮有多Q多嫩滑好吃啦！看似板條，但我覺得更甚板條口感！
靜置後上層的水可以用杓子輕輕的撈除，但接近濃粉漿的部份很容易多少撈掉粉漿糊。利用軟管「虹吸現象」抽掉靜置後麵糊表面的水，我覺得是蠻不錯的方式，剩下的麵糊就能做涼皮了！（手法請參考影片內容）
📌詳細文字食譜🔗
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📌影片小撇步
1.蒸麵皮的時候每次都要攪勻麵漿。
2.最好蒸的鍋蓋是透明的，能看得到冒氣泡鼓起來就是熟了。一片約大火蒸2分30秒，視皮的厚度自行微調時間。
3.蒸熟的涼皮刷油取下來很好脫模，也可以泡入涼水中取下來。
4.麵漿水不能太稠，不然蒸出來會裂，也不能太稀，蒸出來太黏糊軟糯，不夠Q彈。所以盡量倒掉黃水，如果太稠至少還能加點清水補救，太稀就必須繼續沈澱去除水份。
5. 麵漿水一定要沈澱好，至少4小時以上，或前一天洗好沈澱放冰箱冷藏，第二天再來製作。
6沈澱好的麵漿，要慢慢的把上面的清水舀掉，用影片中的軟吸管更好，留約1mm的高度，這樣麵漿濃度才夠，先蒸一張試試，蒸出來涼皮如果有裂紋說明麵漿水有點太濃稠了，可以加入少量清水水稀釋一下，一定不要一次加多了。蒸的時候盤子裡不要進水，蒸涼皮一定要全程大火，麵漿每次都要攪拌勻了再舀入蒸盤。
👩🏻🍳 食材 Recipes
油潑辣子（紅油）
綠豆芽
小黃瓜
蒜水
香菜
蔥花
自製麵筋
《洗麵糰》
中或高筋麵粉300克
清水180克
鹽6克
《涼皮》
沈澱後的洗麵水
Chili oil
green bean sprouts
cucumbers
garlic water
cilantro
scallions
homemade gluten
[Washed dough]
300g of all purpose or bread flour
180g of water
6g of salt
[Garlic water]
A few cloves of garlic and drinking water
☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。
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#夢幻廚房在我家 #涼皮 #麵筋 #麵團
2 окт 2024
