バレンタインにむけて、ゆず風味のボンボンショコラつくってみました！
テンパリングとか型取りとか乳化とかこの動画では説明しきれないことが多いので、質問があれば気軽にコメント欄に書いてね！
＃高評価コメント嬉しいです
＃ボンボンショコラ
＃ゆず
〜レシピ〜
クレーム・オ・ユズ
下記から１８０g
・生クリーム ２５０g
・ゆずの皮 ３個分
ゆず風味のガナッシュ
上記のクレーム・オ・ユズ
水飴 １５g
ブラックチョコレート ２４０g
ミルクチョコレート ８０g
転化糖 １５g
バター ４０g
ガナッシュは乳化させることが大事です。
ペースト状になり、ツヤが出るのが乳化の目安。
滑らかな舌ざわりに仕上げるのがベスト。
混ぜるときに空気が入ると舌触りが悪くなるので、空気を入れないように混ぜるのがコツです。
動画内ではホイッパーの羽を一つにしてますが、バーミックスやハンドブレンダーがおすすめです。
テンパリングについてはこちらを参考にしてください。
tomiz.com/contents/valentine_...
チョコを使ったお菓子はこちら
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pâtissier Takutoのチャンネルへようこそ。
元々スポーツ大好き少年でしたが、大学の就活を機にパティシエの道へ。
大学卒業後、製菓専門学校に進学。 在学中は2軒のケーキ屋さんでアルバイトととして経験を積む。
専門学校卒業後、実家のケーキ屋で3年間修行。スーシェフになる。
渡仏修行の準備期間の半年は、都内のフランス料理店2軒を掛け持ちバイトしつつ、フランス語学校へ。
2015年11月、渡仏。到着2日後、パリのテロに遭う。 それでもめげずにパリのプロのパティシエの為の学校、ベルエコンセイユで最新のフランス菓子を学び、フランス菓子の最高峰ピエールエルメへ。
めちゃくちゃ楽しいピエールエルメでの修行を終え、ケーキを食べすぎたせいで無一文で帰国。
帰国後は近所の結婚式場へ。
1年後、ピエールエルメ青山店のリニューアルオープンに伴い、同店2階のアシェットデセール専門店でパティシエとして働き始める。 360°お客さんから見られながらピエールエルメのお菓子を作るという環境が自分には合っていて、毎日楽しい時間を過ごしました。
その後、シェフパティシエとして一時実家のケーキ屋を手伝い、現在は都内で週４日パティシエとして働いて、残りはyoutubeに捧げる生活になりました。
古い価値観や慣習の中で疲弊して、消費されていくパティシエをたくさん見てきました。
だから新しいパティシエのあり方、働き方を自分の人生を使って示して、閉塞的なパティシエ業界に一石を投じたい！
お菓子の作り方やパティシエという仕事、生き方を発信していきます！
お菓子作りが好きな方、食べるのが好きな方、パティシエになりたい方、現役のパティシエ、お菓子を憎むもの全員に届け！
インスタ、ツイッターでグルメ情報、飲食業界裏話等、発信しているのでこちらも覗いてみてください！
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twitter: / cheztakuto
専門学校に取材された時の記事
professions-of.jp/contents/?i...
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21 июл 2024
