ショコラティエ タカのショコラティエ 矢島 清高 氏が教えるボンボンショコラの作り方。
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【材料】
56%ダークチョコレート 110g
35%生クリーム 90g
トレモリン 13g
バター 23g
※トレモリンは糖の再結晶化を防ぐ事が出来る為入れてます
【作り方】
■ 0:00 オープニング
■ 0:20 テンパリングの解説
■ 1:05 52〜55℃くらいまで温めたチョコレートを26〜27℃くらいまで冷やす
■ 1:52 再び30〜31℃くらいまで温め、結晶を安定化させる
■ 4:02 型をきれいに拭く
■ 4:41 チョコレートを型に絞り入れ、ボンボンショコラの外側をつくる
■ 7:42 ガナッシュの下準備
■ 8:47 生クリームを少量ずつ加えていき、一度分離させる
■ 10:34 生クリームを全て加えたら、滑らかな状態にする（乳化）
■ 11:37 ガナッシュを型に絞り入れ、冷やす
■ 15:41 ボンボンショコラにフタをする
■ 16:36 ボンボンショコラにを型から外し、完成
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21 июл 2024
