今回は出汁の取り方について紹介します！
出汁は和食の基本でもありますが、みなさん、出汁の取り方はてどうしていますか？
多くの家庭で顆粒出汁を使っているのではないでしょうか？
毎日の料理の準備に忙しく、ついつい頼ってしまうことがあると思いますが別に悪いことでもありません。
ですが、和食料理屋さん料理を食べた時の美味しさに驚くことが多々あるはずです！
和食の基本はやっぱり出汁です。
面倒でも出汁で料理をすると確実にに美味しくなります！
こだわるなら、昆布・かつお節・煮干し・干し椎茸
水は軟水、かつお節は血合い抜きで削りたての新鮮なもの、昆布は日高昆布
などを使いますが、家庭向け料理という事で今回は簡単に作れるレシピを紹介します！
◆『出汁』の美味しい取り方のポイント3つ！！
一：昆布は事前浸水させておく事！昆布の旨味が引き出せる！
二：お湯は沸騰させない事。沸騰させると余計な雑味が出てしまう！
三：鍋に入れたかつお節は触らない事！余計な雑味が出てしまう！
◆目次
0:00 OP～材料紹介
0:13 ●一番出汁の作り方『美味しい出汁を作るポイント① 解説』
0:28 ●一番出汁の作り方『美味しい出汁を作るポイント② 解説』
0:45 ●一番出汁の作り方『美味しい出汁を作るポイント③ 解説』
1:02 出汁の濾し方
1:29 二番出汁の作り方（※一番出汁とは作り方がやや違います）
1:51 (*´ω`*)追いカツオ ファッサ～(*´ω`*)
2:28 吸地（すいじ）の作り方
3:27 ダシガラふりかけの作り方
5:08 盛り付け
5:30 次回予告
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【一番出汁の取り方】
◆材料
水---------1,000ml
かつお節---40g（水の量の4％）
昆布-------8g（かつお節の量の20％）
①鍋に水と昆布を入れて弱火～中火で加熱する
昆布は事前に3時間（可能なら一晩）水に浸けておくと昆布の旨味が引き出せる。
火は弱すぎるとヌメリや色が出てしまいます。強すぎると旨味が出ません。
②昆布が浮いて沸騰する前に昆布を取り火を消す。
淵がふつふつと泡立ってきたら温度が80℃前後。昆布が柔らかくなり旨味も引き出せた頃合いです。
お湯は沸騰させないこと。沸騰させると余計な雑味が出てしまう。
③かつお節を加え自然に沈むまで待つ（約2分程度）
箸などでかき混ぜたり無理に沈めないこと。余計な雑味が出てしまう。
④アクを取り、綺麗な布巾でこしたら完成！
絞らずに自然に落ちるのを待ってください。絞ると余計な雑味が出てしまう。
一番出汁の特徴は上品な芳醇な香りと味わいです。
・かつお一番だしにおすすめの料理
使用用途としては、味噌汁、お吸い物、茶碗蒸し、そば、うどんのつゆなどに向いています。
【二番出汁の取り方】
◆材料
水---------500ml（※一番出汁の水の量の半分が基本です）
かつお節---10g（水の量の4％）
1番出汁の「ダシガラ」
①鍋に水と一番だしのダシガラを入れ強火で沸騰させる。
②中火にして1～2割ほど煮詰める。
③かつお節を加え自然に沈むまで待つ。
④アクを取り、綺麗な布巾でこしたら完成！（2番出汁は絞っても構いません）
二番出汁は香りはやや弱くなりますが、一番出汁の旨味が残っています。
使用用途としては、味の濃い煮物や炊き込みご飯、鍋物などにがいいでしょう。
【吸地（すいじ）の作り方】
◆材料
出汁------600ml
塩--------3g
日本酒----15ml
薄口醤油---5ml
①出汁を弱火で火にかける。（沸騰させないこと）
沸騰させると味が濃くなります。素材の味を楽しむ料理なので濃い味付けは御法度。
②塩、酒、薄口醤油を加え1～2分弱火で火にかけたら完成！
今回具材は入れませんでしたが、青菜類、カマボコ、魚、好みのものを加えて下さい。
◆保存方法と保存期間
・常温保存の場合には毎日火を入れれば2～3日は保存できます。（夏場はダメ）
・冷蔵保存の場合には密閉容器に入れれば3日程度日持ちします。
・冷凍保存の場合には密閉容器に入れれば1ヶ月程度日持ちします。
【ダシガラのふりかけの作り方】
◆材料
ダシガラ
酒-----------15ml
醤油---------15ml
みりん-------15ml
白いりごま---適量
①ダシガラの水気を軽く絞り細かく刻む（お好みの細かさで刻んでください）
②フライパンを火にかけ（弱火）ダシガラを入れて、水気が軽く飛ぶまで煎る。
③酒、醤油、みりんを加え、汁気混ぜながら煎る。
④白ごまを加えて軽く火が通れば完成！
※②と③の工程で水分を飛ばしすぎないように注意して下さい。
市販のふりかけをイメージしてパサパサにしてしまうと、苦くなり口当たりも悪くなってしまいます。
◆保存方法と保存期間
・冷蔵保存の場合には密閉容器に入れれば3日程度日持ちします。
・冷凍保存の場合には密閉容器に入れれば2ヶ月程度日持ちします。
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21 июл 2024
