【国宴大师•红烧肉】最正宗的红烧肉Chinese Braised pork，酱香软糯，香而不腻，这样做简单又好吃 |老饭骨 

今天我才得知大爷郑秀生于两年半前离世了，心里难过了好一阵，透过老饭骨从大爷那儿学到的很多技艺，让我的烹饪手艺进阶，从而令家人享受。我知道，大爷在天上看着所有他见过和没见过的学生，希望他们好好做饭、他们的家人好好吃饭……。我也该如此观想，唯此，大爷就一直伴在身旁，自然 没有理由再悲伤。

今天就是看着大爷这个红烧肉做的自己掌勺的第一顿年夜饭，没想到大爷已经永远离开我们了😭😭😭😭😭😭大爷一路走好！！！

去年的今天是大爷離開的日子 也是我踏入這個行業的第3年 我因為老飯骨在這個行業產生了興趣 我幾乎都把大爷教的菜色都做了出來今天來相大爺說聲謝謝你 我們大家都有好好吃飯 雖然我現在確實沒資格和老飯骨站在一塊但真的非常希望几十年後我也可以像老飯骨一樣繼續這樣的傳承

作为一个美国华裔，我人生中第一次做这从小爱到大的红烧肉就是一年前看着大爷的视频做的。这一年间，这已经成为我的拿手菜，就连擅长烹饪的北方妈妈都说我做的比她做得好，以后我们家就由我做这道菜。 谢谢大爷，希望您在天上能够看到我们这些个小饭骨好好吃饭❤️

这是我在RU-vid上第一次看到老饭骨的视频。当年真的非常幸运RU-vid把老饭骨推到我的面前让我见识了大爷和二伯还有老饭骨的各位的技艺和情义。红烧肉也是我非常喜欢的一道菜。出门在外，总是想来这么一口。二零二二一月三十，让我们缅怀，缅怀老饭骨的大爷，缅怀中华料理的郑秀生。 大爷！一路走好！

大爷一路走好🕯谢谢您教了我们这么多菜！感谢您！

永懷念大爺風範，對美食的熱情

永懷大爺!!希望二伯、三叔能帶領老飯骨的後進們，秉承大爺的精神，繼續為觀眾帶來各種美食的做法!!

一直没反应过来谁走了，原来是这位令人尊敬的大厨师啊！求主安慰他的家人亲人们！

不能睡觉了，一个视频接着一个看 太亲切的感觉了，太开眼界了 每一集都收藏了 给大爷们一百个赞

怀着沉重的心情重温这一集。大爷陪着我们一路走来。郑大爷谢谢您。

曾经我在抖音刷到三个大爷的时候以为国宴这种事噱头。结果我还是太年轻了原来真的是国宴大师 服了！！！

我用同样的方法做了红烧排骨，惊！为！天！人！ 真真是“酱香浓厚，软烂入味，香味不腻” 大师不愧是大师！！！ 让我身在异国吃到了姥姥的味道 (〃'▽'〃)

做为一个北京的，在异国他乡看着大爷们在自家厨房里做着菜聊着天儿，眼眶都是湿的

又重新回来看大爷的视频 我做的第一道令我很欣喜的菜 就是看您的视频 教的这个红烧肉 感觉就是昨天的事情 真的特别喜欢看您的讲解和示范 虽然只是通过网络认识了您 但是 您就像自己家里的长辈一样 那么的亲切与温暖 真心的谢谢您，我会永远感恩这短短两年多的时间里 您教给我们的点点滴滴 ，大爷 谢谢您❤️

文字版： 五花肉切块 冷水料酒焯水 热水洗 葱姜八角桂皮香叶花椒 热油 白糖 炒糖色 放点水 下肉上色 下料 酱油 黄酒 加水 白胡椒 上火烧开 酱油调色 大火煮15min 高压锅25min 倒回锅内 挑出香料 放盐 大火收汁 撒葱花

愛女兒就是給她們做頓紅燒肉回家吃！我之前也依自己的土方法常做，女兒愛吃的很。但看過大爺燒製的過程，我覺得女兒們會更愛我這個老爸。真心感謝！！

以前只知道小高姐，现在又有老饭骨，才发现别有乾坤。感谢老饭骨，给海外华人带来福利。愿三位身体健康

大爷看着像我爸一样的，老爸也是厨师拿过奖的，感觉好亲切

大爷，您教的每一道菜在接下来的日子里我都要认真做一遍。大爷您放心，您的云弟子小饭骨们不会忘记您做菜时的叨叨念念，嘱咐我们的那些诀窍和要坚持的讲究，好好做菜，好好吃饭。身在海外的小饭骨们会把您的心愿，中华美食文化传播开来的。您和二伯的用心良苦我们明白的，二伯也请您挺住，身体要紧千万别累着了，只是再也看不到您俩在做菜时的相互调侃了。希望老饭骨的频道能一直延续大爷二伯的初衷，不要改变线路。

这个红烧肉，有很多种做法，不同口味的人喜欢的不一样，大爷在节目里也提到了。特别喜欢大师这种谦逊而且自信的气质，既自信自己的手艺，也不埋汰别的方法，这才是真的大师。有些评论不知道是何方神圣，上来就否定人家的手艺，只能显得既无知又没有教养。 我做红烧肉的方法其实不一样，我喜欢炒好糖色后加点开水盛出来备用，然后把肉多煸一会，多出点油，再下香料，后面再加糖色水，感觉这样能不那么腻。但有的人吃红烧肉就喜欢吃肥的，比如我奶奶，那我这做法我奶奶肯定就不那么喜欢吃了。

这一集一直是我最喜欢的一集。三个人都在，在温暖的小厨房里，做着红烧肉。配上钟鼓楼的背景音乐。”我的家就在二环路的里面，我的家就在钟鼓楼的这边，我的家就在这个大院的里边， 我的家 我的家 我的家就在这个地球的上边“。 这是生活。

跟著試做了一鍋；真的香；味道很棒；孩子搶翻天。 跟台灣煮的紅燒肉味道不同；感謝分享的老飯骨大師不藏私 (by.台灣粉)

我也是看这期才开始关注老饭骨的，不知觉已成了我们这些飘在海外的游子的生活一部分，没想到大爷却离我们而去了，很是遗憾悲伤！但还好有视频留下，我们会好好做菜好好生活的！感谢您的视频，您一路走好！

我必须要来大大夸赞一下这个红烧肉，今天按大爷的方法做了一下，太太太好吃了！做了这么多年红烧肉头一回这么好吃的，当菜吃，当卤肉饭吃，都香得掉牙！感谢老饭骨，爱你们，嘻嘻

这海外的华人可以按照三位爷的方法烧去骨切块的蹄髈肉，挑那种白皮红肉的前蹄髈，也叫圆蹄髈，价格是五花肉的三分之一，效果更好，不仅少油，更健康，而且肉更筋道。如果只能买的皮黄色暗的真空包装蹄髈，那就切块之后凉水浸泡过夜，去除国外猪肉的腥气再飞水。效果也一样。

感谢大爷的亲自操刀，今晚我小试牛刀照猫画虎，得到了全家人的一致好评！赞不绝口！感谢老饭骨，我已然已是你们的铁粉！感谢🙏

喜欢这个频道两个原因：1，听着北京的乡音真爽。2，感觉三位大师傅真心热爱做菜，每个人都积极乐观，手艺好。赞！

这种家庭小厨房是最不好操作的 但是三位大师还是选择了这样的居民楼来做菜 非常贴近百姓生活 另外 做菜真的很讲究天赋 有的人吃过一次 就能逆向思维的作出一道相似度极高的菜品 有些人吃十次都还说不出什么味

看着大爷做红烧肉，听着何勇的《钟鼓楼》，就好像回到了小时候生活在西北小城的上学时光。觉得那时候的天空很高生活很慢，每天放学回家能闻到家属院里各户厨房的饭香。 ...其实..家母做的饭真的挺难吃的..不过看您几位开心的做饭，不知不觉想起老妈总是最早一个回到家里为我们做饭的模样，感觉很幸福.

昨天晚上还在看大爷给大妈做烧饼，今天就看到这个难过的消息！大爷一路走好！谢谢你给我们分享这么多美食！

向大爺致敬，到世界另一邊，再也不受病痛折磨，一路走好，懷念你

RIP大爷，感谢您向我们传授烹饪文化，中餐烹饪一定会发扬光大的

一直觉得大爷的分享非常真诚，现在看，更多是一种急切。郑老先生流芳千古。

紅燒肉做法： 1.先把肉切丁 2.配料：蔥薑，八角，桂皮，香葉，花椒 3.加涼水煮豬肉去腥味，加料酒 4.去腥完出鍋用熱水洗豬肉 5.鍋裡加油，下棉白糖炒糖色，等他冒小泡泡即可將豬肉下鍋加配料 6.加醬油加料酒，不夠再加點醬油，之後加熱水沒過豬肉就好，再加白胡椒去腥提味，之後再加點醬油（前15分鐘很重要，記得打浮沫） 7.高壓鍋壓25分鐘，出鍋之後先把配料拿出來，並加入適量鹽巴（一定要夠味兒！）最後再加點糖即可 8.最後等湯汁收黏了灑上蔥花即可出鍋

感谢大爷的窍门，真的适合平常家里做，都是平常的食材，照着做就完败一众吹传家红烧肉那种，大师就是能化繁为简！

特意过来重温一下红烧肉做法，明天做个红烧肉，清明节了，怀念大爷，希望大爷一路走好

红烧肉是最喜欢的菜之一了...今天的BGM是钟鼓楼哎..真的太喜欢这个节目了

一塊肉兌上一碗白飯累了廚師苦了農夫飽了胃更暖了遊子的心給您一的讚!!

我今天照着这个方子做了红烧肉，好吃到飞起来。听到亲切的北京口音来介绍这道菜，心情特别特别好。非常感激大厨们的分享

現在在看到大爺，眼淚都不自覺流下來,好想你呀大爺～

这个频道真是太好了 看得我好感动啊😭好想念国内所有好吃的菜和小吃😭

再次来感谢大爷的传授，我做的红烧肉可好吃了。大爷的手艺千古。

这个红烧肉视频学了很多遍了，感谢大爷给我们带来的温馨，看大爷做饭有一种说不出来的温暖和慈祥。怀念大爷，陪伴我度过疫情最艰难的时光。 真心感谢！

大爺永遠活在網路世界教導所有想學中華料理的朋友

思念大爷的美食陪伴 几年后这个视频会是老饭骨观看第一个视频 老哥三最初的时候 莫名的感动 大家一起支持

昨天买了带皮的五花肉，今晚按照大爷教的做了，非常成功！感谢大爷二伯的分享😊

攒了很多视频还没看，总觉得老饭骨尝尝更新，总会有下一期，慢慢看，来得及。结果突然看到了大爷离开我们的消息，真的太难受了。大爷一路走好🙏🏼

再次感叹大爷走好！希望天堂有你的灶台继续普及做菜。

超级喜欢大爷说话，特地道，这视频每次做红烧肉都看，每次做都特别成功！希望大爷身体健康。想我的大北京。

何勇的钟鼓楼一起，眼泪都快掉下来了。为什么？懂的自然就懂。🤘

刚刚按照视频，85%还原老饭骨的红烧肉做法，味道简单直击味蕾。是热泪盈眶的满足感。

大爷一路走好🙏 二伯您多多保重身体，这么好的视频一定要坚持下去

大爷居然去世了。我都不知道。前年跟着大爷学的红烧猪爪。非常棒。现在又跟着学红烧肉。非常感谢您。一路走好大爷

在国外 不为别的 就为听听北京人说话 就是亲切

这是我和大爷学的第一道菜。缅怀。

我今天跟着做了这个红烧肉，第一口就泪目了！就是我寻找的味道！也有不足之处，糖色炒的不好，桂皮放多了。但我自己还是很满意的😁😁听着你们地道北京话，真的特别舒坦。

非常感谢这个频道，做菜有技巧，好不好吃全凭手艺，跟您这个频道学了很多!每天都寻思怎么才能做出好吃的菜，在这寻到宝了，感谢🙏

大爷这一言一行，让人敬佩

好令人懷念！還好有視頻能夠....看到快樂自信下廚的大爺！

难怪我烧的有时候不上色，原来是没有大火滚15分钟，开锅就直接转小火的关系

今天做红烧肉，第一时间想起了大爷的视屏，做的非常成功，在这里致敬大爷，我是你们视频开播以来的忠实观众。

今天照着大爷的法子做了一顿，真是比我之前做的好吃太多，卖相也好了，学到好多 还要继续学习

特别感谢大爷，我以前也做过红烧肉，用砂锅炖很长时间，这次学大爷教的用高压锅，不过没加那么多糖，效果非常好，以后就用大爷的方法了。

向先生致敬，把这些传统技艺贡献出来，保留中华文化，让大家生活更美好。

我看了那么多不同版本的红烧肉，照着做， 还是大爷的版本是最好的，让我们在怀念大爷

大爷北京饭店行政总厨郑秀生，二伯便宜坊行政总厨孙立新，三叔名厨武剑利，仔细查的，不会有差错，方便大家参考

这是我每年年夜饭的当家菜，每年看视频照着做一遍，做好这道菜就是对大爷最好的纪念

看了三位大爷的介绍和视频，我有一种想哭的感觉。谢谢您们，辛苦啦！

在北京待过7年，俨然第二故乡，听着北京大爷说话真心亲切,感谢分享!

中後段有一段聲音沒了，害我以為喇叭壞了。

一听这说话就马上关注了。听北京人说北京话心里温暖，看北京人教做菜，让人胃里满足。祝您三位新春愉快，阖家欢乐。

剛剛睡覺前才8萬多訂閱，睡個2~3小時又給他破9萬了！ 大爺們牛啊！

怀念大爷。已经按照您的菜谱做了两年红烧肉了，顿顿都好吃。

最喜欢您三位，做饭感觉在说相生

前几天才刚做了这道菜，大爷您真的帮了很多人，支持着很多人

实操性很强，这就要叫深入浅出。果然是大师。

我学了五六道红烧肉做法，个人最喜欢这道。孩子最喜欢用啤酒、苹果醋、酱油、糖色、上海腐乳、姜做的一道。个人品味调多少糖和盐。高血糖的朋友可以放些少甘草片（4-5 小片）或桂圆干（5-6）取代糖，没有冰糖版好吃，但是糖很稳定，可以试试。

看大爷二伯三叔的视频 我居然看了一个通宵 真的是匠人精神

大爺二伯三叔 教會我好多料理跟技巧 謝謝老飯骨們的用心 傳承這些經典 懷念大爺~😟😟😟

何勇的钟鼓楼 感谢大爷分享

在国外十多年没吃红烧肉了，最近才有幸一饱口福，差点把盘子都啃了。饭后回味的时候，觉得很后悔，不该没有亲自实践就轻信人言（什么国外的猪肉臊味大吧，肉质难吃吧，等等）。

一种菜肴往往有多种做法，但必有一种最正规（最正确）的做法。红烧肉也不例外。传统的正规做法中蕴含着原因（原理），即科学道理。只不过以往的厨师缺乏文化，知其然而不知其所以然，讲不出道理。而其它的方法之所以不够正规，也必然有其原因。 看了油管上绝大多数介绍红烧肉做法的视频，几乎都是先将生猪肉飞水（出水），无论是整个大块飞水还是切成小块飞水，然后再炖，都是不太正规正确的。 原因如下： 首先，猪肉飞水后，肥肉细胞中蕴含的猪油会融化成为液态，会渗到细胞外面来，有些会跑到肉块表面来。因为油脂和水是不能融合的，跑出来的猪油一般不能进入水里，而只能附着在肉块表面，就会使肉块吃起来腻口。所有将猪肉经水煮以后再炒的做法都会使出品变得油腻，除非你故意要造成油腻，使其成为一种特色。譬如川菜回锅肉。 其次，先飞水（水煮）再炒（经过高温油加热），出品的香味会大打折扣。比起不经水煮直接油炒，然后再加水炖，在风味上要逊色很多。 第三，肉块飞水以后，由于肉块表面附着一层油膜，调料是难以着色的，所以出品色泽较差。 炒糖色是过去时代的“正规”做法，今天应当改进。过去年代（清朝以前）没有老抽，为了做出色泽深红的红烧肉，不得不通过炒糖色给出品上色。今天我们有了老抽，完全可以达到理想的色泽，炒糖就成为没有必要和用处的步骤。更何况糖炒焦以后既没有营养，又有苦味，而且也只能存在于汤里，而附着不到肉块上，经过飞水以后的肉块更无法着色。所以说，今天的炒糖色已经成为一种完全多余且有害无益的程序。 第四，制作红烧肉一般采用五花肉。五花肉肉质松散，发泡，口感差。只有通过旺火急炒才能使肉块收紧，吃起来有嚼劲。先飞水，水煮以后加剧了肉块的松散，再炒也不能使肉块内部收紧。所以飞水再炒的出品口感差。 正规（正确）的红烧肉做法为-- 1、猪肉整块洗净，擦净水分，稍晾干，切小块（因肉块加热以后会收缩，所以要比出品略大）。 2、肉块在调料中腌制15-30分钟。调料为：糖、花雕酒、老抽、姜片、八角。桂皮与香叶视情况可放可不放。经过腌制的肉块一部分调料吸收进肉块表面，容易上色。 3、炒锅放油（本视频炒肉块油太少），大火，冒烟后下腌制好的肉块，急速翻炒，至肉块断生，并上色（调料中的糖也有上色作用，但因为有老抽和花雕酒存在，所以不会过于焦而产生苦味。），待肉块上色，调料略收干，勿使炒焦，离火。 4、加入热水，腌制肉块的调料，大火烧开，撇去浮沫，文火炖至肉烂。加盐与生抽。最后加盐的原因是防止盐渗透肉块造成出品过咸。 5、大葱葱白切段，在油中煎至略焦，连油倒出备用。锅中肉块汤汁收至少许，再根据味道略添加调料（主要是加糖调整甜味，加老抽调整颜色，加盐调整咸味），倒入葱段及油，翻两个，出锅。 葱很不耐热，加热过久会变味，香味挥发而产生臭味，所以不宜与肉块同炒。 其它红烧出品都应当这样操作。 以前清宫御膳名菜“干烤（靠）鸡块”就是慈禧御厨梁忠研制的。是先将鸡块腌制，油炸，炖制。与红烧肉有异曲同工之妙。 以上意见供参考。 多有打扰！

漂亮!我母親也是這麼做，只是以前沒這快速鍋，現在人多幸福，有了高科技工具讓家庭主婦減少多少辛苦。

真正的大师，多么接地气！

感謝老钣骨大爺二伯傳授中國美食手藝 讓我就算是個美國生長的 也能做出地道的紅燒肉 ❤😊

半夜十二点看到开锅五花肉红白分明，哇地一声哭了出来😭

今天做红烧肉，真的很想念大爷，一直哭，心里真是太难受了，大爷您一路走好。

文字版 葱姜 八角 桂皮 香叶 花椒 飞水 凉水下锅 搁花雕酒 热水洗肉 放点点油 绵白糖 太干加点水 炒到小冒泡，再到花泡，下肉 炒动 加料 炒出香气 酱油 黄酒 加热水 加白胡椒粉 颜色不够加酱油 大火烧15分钟 高压锅25分钟 大火收汁 加盐 加糖 出锅 洒葱花

每次想吃红烧肉了，就回来看大爷的手艺

到底是肉在動還是我的胃在抽.讓我好好想會

我今天按照视频做了。虽然没有桂皮和香叶也忘记给肉焯水，没有用高压锅压，但做出来的红烧肉一样非常好吃，全家人赞不绝口😎😎😎 这个做法既简单又美味🥰🥰

味道正宗，用高压锅也很棒! 谢谢分享

昨天偶然看到这个频道，对于我这个长期在国外的北京人，简直是找到家里人啦，听着三位的北京味，太亲切了啊

抖动的时候仿佛看见了自己的游泳圈

我跟着大爷的方法做了红烧肉 家里人都爱吃！现在变成节日里必备的一道菜😊 就是炒糖色还没有掌握的很好

我最喜欢的就是健身房锻炼完，饿着肚子看老饭骨！绝逼锻炼自己意志力

熟悉的声音，泪目了， 幸好还有影像，学厨艺、想大爷的时候还有的看

BGM配上《钟鼓楼》，这视频就更有味儿了👍

我最成功的一次红烧肉就是照大爷这方法做的，超级好看好吃。怀念大爷！