今回は鶏の卵で塩漬け卵に挑戦します。動画の長さが長くなりすぎるといけないので、短縮した部分もありますので説明不足なところもあるかもしれません。不明なところがあったら、コメントで質問お願いします。
【材料】
卵 18個
塩 200g(湿塩法用)
シナモン 1本(湿塩法用)
八角 1個(湿塩法用)
山椒 大さじ1(湿塩法用)
ローリエ 3枚(湿塩法用)
水 1L(湿塩法用)
お酒 適量(できれば50度以上の白酒を使って下さい。動画で使ってるのは15度の日本酒です。)
ガラス瓶 1個
卵 2個
お酒 適量(乾塩法)
塩 適量(乾塩法)
ジップロック袋 1枚
【ポイント・コツ】
①今回は鶏の卵で作りました。もし、アヒルの卵が手に入ったら、作り方はほぼ一緒ですが、アヒルの卵の殻に付いてる菌はスーパーで販売してる鶏の卵と比べて多いので、漬ける前に、お酢が入ってる水に15分浸けてから、布巾などで綺麗に洗っておいて下さい。
②普段は高い度数の白酒を使って漬けます。白酒は卵を漬ける間に菌の増殖を抑える作用以外は、卵黄の油がにじむことも促進するためです。この動画では低い度数の日本酒を使って漬けてみました。失敗せずに仕上がりました。ただ、注意すべきところは：a.ガラス瓶がちゃんと煮沸消毒すること。b.漬ける時間は普段よりちょっと長くなることです。
③「乾塩法」も「湿塩法」も、卵の塩加減をうまくコントロールと卵黄の油がにじむような状態になる事を実現するためには、漬ける環境の温度と漬ける時間と関係性があります。
室温が高いと，漬け時間は短いですが、反対に，室温が低いと漬け時間は長いです。
卵黄の油がにじむポイントは、時間です。
漬けておく時間は長くなるほど卵黄の油がにじみやすいです。しかし、同時に、塩味も濃くなってしまいます。なので、できるだけ短い漬ける時間内に卵黄の油がにじませるため、
段階的な温度制御が必要だと思います。はじめは瓶の中できちんと消毒環境を作って、漬けた後、大体1週間半～2週間後から、はじめよりやや室温が高いところに移して漬け続けます。こうしたら、漬ける時間が短縮効果があります。
④塩辛さと卵黄の油は正相関が認められました。塩辛いこそ、卵黄の油がうまくにじみます。両方のバランスを取りたいなら、長く置くときは、途中、漬け汁から引き上げて冷蔵庫に保存した方がいいと思います。あるいは、瓶から取り出して水に一日さらしてから茹でます。こうしたら、塩辛さも軽減してくれると思います。
⑤乾塩法に比べて、湿塩法は塩分を低めに抑えると、より均一に塩漬けができる利点があります。初心者には失敗の少ない湿塩法をおすすめします。
⑥「湿塩法」用の漬け汁は、水と塩の分量は5:1です。
⑦卵はできるだけ新鮮で、卵黄が大きく、黄身の濃いものを選んで下さい。、
⑧食べる時に、茹で卵を食べるように一口で食べずに、スプーンを使って、少しずつすくいながら食べて下さい。
⑨つける途中、30日目、45日目、60日目などで一旦取り出して様子見の為、試食してみて下さい。
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13 май 2021
