【寿司ネタの切り方】筋の見方と切り付けの鉄則【寿司屋の技術】 

鯛切り方

カンパチのネタ切り方

@@user-wl3jt8zb1m もっと言い方ってものがあるだろ？この方も普段は職人さんで仕込みとか大変なのに撮ってくれたんだよ？せめてお願いしますぐらい言おうよ？

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この動画全てではないので、色んな動画や、色んな人から教わったり、色々と勉強してね！ 料理の世界では間違いはあっても、これが絶対正しいという調理法はないからね！

お寿司は美味しい！ お寿司は楽しい！ お寿司でみんながにっこり！ 将来貴方の握ったお寿司をどこかで食べられたら涙出るだろーなー🥲

応援してます！！今度お店紹介して下さい！

Morito KOIZUMIさん、概要欄まで見ていただいてありがとうございます！ 動画や概要欄だけでは伝えきれないことも多々あるので、現在ブログの立ち上げも準備中です。 いつ頃オープンできるか、まだ目処立ってないですが、気長にお待ちいただけまればと思います🙇

参考になれば幸いです！😊

72nani72naniさん、コメントありがとうございます！ 説明不足で申し訳ないです🙇 筋は目視で分かると思いますが、筋の流れ（方向）はおっしゃる通り、ぱっと見では確認しづらいと思います。 指でなぞった時に、筋に引っ掛かりがある方が逆目 筋に引っ掛からずツルっとしていれば順目です。 と言っても魚の大きさや状態で切り方を変えたりもするので、何が正解とも言い切れないところが難しいですね💦 語りだすと、年越してしまいそうです😵

まさしくその通りだと思います。同じ魚でも料理人が違えばできる料理も味も千差万別。旬の魚をどう調理したら1番美味しいのか・・・奥が深いですね！

お褒めの言葉ありがとうございます！ でも伝えたい事の半分も伝えきれてないので、機会があれば別の動画も出したいと思います🙇

king kingさん、コメントありがとうございます！ 参考になれば幸いです😊

こちらこそご視聴ありがとうございます🙇

本能に訴えかけるような飯テロ要素を常に意識して撮ってます(笑) でも難しいですね💦後で振り返ると、あーすれば良かった、こーすれば良かったと反省ばかりです😭

@@sushi_yoshi それ以上改善すると、オーバーキルなのでもう十分ですよ！！(笑) 大トロの筋の切り方が、なんか豆知識というか身が崩れかけた状態でお店で出されたことあったから、原因がわかって賢くなった気分です！！(笑)

オーバーキルからの限界突破目指します（笑）🙇

コスパ的にはキュウリや大根がいいかなと思いますが、弾力性や包丁の入る角度などは魚には遠く及ばないので代用としてはあまりオススメしません。 早く上達したいなら、上手い人の仕事を観察して真似してみてください。 包丁を持つ姿勢、包丁が入る角度、包丁を引く（立てる）タイミング、など魚種によって微妙な違いがあることに気がつくと思います。 仕事が綺麗で早い人は無駄が一切なく流れるような動作をしていることにも気がつくと思います。 他には、その人の呼吸や言葉使い、喋り方の癖、動作までなりきってください。 それに何の意味があるの？と思うかもしれませんが、意外と上達への近道だったりします。 それともう1つ。 これはあまりオススメしませんというか、今のご時世だと出来ないと思いますが、 毎朝、誰よりも早く仕事場にいって開店前の準備をしておくことです。 （魚の検品、魚の水洗い（内臓や鱗かき）、三枚おろし、冷凍モノの解凍など。） ここまでしていると、ネタ切りの機会を増やしてくれたり、直接指導してくれる機会が増えるはずです。 ※ただしクズ上司の場合、これに甘えて上司がサボるようになるので注意が必要です。

@@sushi_yoshi 素敵なアドバイスありがとうございます。参考にさせていただきます。

厚さや㌘調整はどうしても慣れが必要ですね💦

ch登録ありがとうございます！ 今後ともよろしくお願いいたします🙇

こちらこそ、ご視聴ありがとうございます！

とんでもございません。こちらこそご視聴ありがとうございます！

OKです！いつになるか分からないですが撮りたいと思います！

参考になれば幸いです！

kazuetgさん、概要欄まで読んでいただいてありがとうございます🍣

深掘りするとまだまだ奥の深い話になりますが、とりあえず基本的なことを紹介してみました！ 練習頑張ってください👍

寿司でだいじなのは切りつけだと思いますよ。

Mina Kさん、コメントありがとうございます！ 言われてみると確かにそうですね！普段、人に教える場合は右側に立たせるようにしてるのですが（見えやすいから） 動画も見えやすい視点の方がいいですよね！配慮が足りませんでした🙇 今回のコメントは今後の撮影に活かしたいと思います！

@@sushi_yoshi 初めての見たのですが大トロの切り付けを見て凄いと思いました 職人さん側からの動画がありましたら教えて下さい🙏

イッチーの暇潰しさん、コメントありがとうございます！ 恐れ入ります。今後ともよろしくお願いします！

siminukikoubouさん、コメントありがとうございます！今後ともよろしくお願いします♪

同じような手順で大丈夫です！ また、タコのさばき方も近日に紹介したいと思います！

いえいえ、視聴してくださるだけでもありがたいです🙇

刺身の原形は鎌倉時代に始まったそうですが、現代のような盛り付けは江戸時代末期からの様です。 寿司が現代のような形になったのも刺身と同じく江戸時代末期から。 （おそらくこの頃から角を付けるようになってのではと思います）※諸説あり

@@sushi_yoshi 角をつけるのが小刃返しなる名前であるとは聞いたことがるあのですが 新鮮なタネに小刃返しだと角の分口当たりが残る場合があって 本当に新鮮なら角がないほうがいいかなって　見た目は角があった方がにきりも見た目にもいいでしょうし 熟成したタネだと角があっても気になりませんしね 20年、30年前に角をつける鮨は一部しかなかったと思ってたのですがそんだけ古いのですね

たしかにそう言う場合もありますね！ ただ、1つの柵から寿司ネタや刺身、煮物や揚物に回す場合もあるのでースバイケースかなと・・・

@@sushi_yoshi さん、そうなんですね。 素人では分からない事も多いので、 今後、その辺の工夫も教えていただけたらと思います。 ありがとうございます。

基本は筋に逆らって切りますが、特殊な例もあります。これ語りだすと1日あっても語りつくせない・・・🙇

申し訳ないです🙇

基本は順目で切りますが、あえて逆目で切ったり頭の方から切る場合もあります。 ロス減らすためだったり見栄えを重視するためだったり、理由は色々とありますが、これを語りだすと長くなるので💦　基本はおっしゃる通りの切り方で問題ないですよ！

@@sushi_yoshi なるほど。基本順目で　後は魚種や状態　歩留まり　見た目 などを考慮して逆目に切ったりもすると。ちょっと複雑ですね。自分も多少は 魚を扱う仕事をしているので　ヨシさんの動画を色々参考にしつつ自分でも 考えてやってみます。ありがとうございました。また質問をさせていただくかも　 しれませんが　その時はよろしくお願いいたします😊

はい！その都度質問していたただいても大丈夫ですよ！😊

Koji Hasegawaさん、コメントありがとうございます！ マグロの天身だと赤身の一番いい部位として普通に使います。 ハマチやブリだとクセの無い味として好む人も一定数います。 居酒屋なんかだと冷凍して、溜まったら火を通して調理し、突き出しとして出すこともありますね！

@@sushi_yoshi なるほど。有難う御座います。 勉強になりました。

There are plans to translate it for the international market one day and introduce it on a different channel, so just wait and see!

気持ちはわからないでもないですが、そこはお客様が何を望んでいるかでしょう。 土日だけは出している店もありますよ。

琥珀さん、いつも概要欄見ていただいてありがとうございます🍣

😆😆😆

どうぞどうぞ！