こんにちは、パン研究家の内橋です。
本日のレシピは、「ラヴィダ・チャバッタ」です!!
捏ねずにパンチで生地を繋ぎ、ラヴィダでマイルドに仕上げました♪
クラストは薄く香ばしく、クラムはしっとりもちっと濃厚な小麦を味わえます。
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【動画もくじ】
0:00 はじまり
0:05 工程1(生地作り)
1:46 工程2(パンチ/1回目)
2:40 工程3(パンチ/2回目)
3:17 工程4(パンチ/3回目)
3:50 工程5(パンチ/4回目)
4:30 工程6(パンチ/5回目)
4:58 工程7(分割成形)
7:11 工程8(仕上げと焼成)
7:43 実食と解説
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【レシピ/捏ねずにパンチで作るストレート法】
・準強力粉(タイプER) 250g
・ラヴィダ 4g
・インスタントドライイースト 0.5g
・モルト水 12.5g
・オリーブオイル 5g
・水 180g
【ベーカーズパーセント】
・準強力粉(タイプER) 100%
・ラヴィダ 1.6%
・インスタントドライイースト 0.2%
・モルト水 5%
・オリーブオイル 2%
・水 72%
合計180.8%
【工程/3時間30分】
①食材を全て合わせまとめる→捏ね上げ生地温度は、24〜26℃で一次発酵(30℃/20分)
②パンチ(1回目)→二次発酵(30℃/20分)
③パンチ(2回目)→三次発酵(30℃/20分)
④パンチ(3回目)→四次発酵(30℃/20分)
⑤パンチ(4回目)→五次発酵(30℃/20分)
⑥パンチ(5回目)→六次発酵(30℃/20分)
⑦分割成形→最終発酵(30℃/45〜45分)
⑧仕上げ(化粧粉とクープ)
⑨焼成(250℃/18〜20分/予熱&スチームあり)
※レシピ作成時、細かい端数は切っている場合がございます。
※ベーカーズパーセントとは、使用小麦量を100%として表記する製パン比率表です。
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【関連動画】
・モルト水の作り方 • 一段階上のハード系を!!モルトを学びハード系...
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20 июл 2024
