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【10分間で学ぶパン作り】二次発酵とは？クープナイフの入れ方を丁寧解説

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みなさんこんにちわ
幸せパン職人大野です。
第１回　捏ね方　　　　　　 • 【10分間で学べるパン作り】保存版！失敗しな...
第２回　一次発酵の取り方　 • 【10分間で学べるパン作り】保存版！自宅で発...
第３回　分割と丸めの仕方　 • 【10分間で学べるパン作り】保存版！失敗しな...
第４回　二次発酵の取り方　 • 【10分間で学ぶパン作り】二次発酵とは？クー...
第５回　焼き方　　　　　　 • 【10分間で学ぶパン作り】保存版！失敗しない...
第６回　基本の丸パン　　　 • 【レシピ】パン職人が教える！翌日まで柔らかさ...
本日のパンの学びは『失敗しないための二次発酵＆仕上げ』です。
●二次発酵の役割
●二次発酵の方法
●二次発酵の見極め方
●塗り玉の方法
●仕上げ（カット）の入れ方
▼使用道具
クープナイフ刃
af.moshimo.com...

Опубликовано:

5 сен 2024

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Комментарии : 30

@saesan249 2 года назад

二次発酵　本当に大切ですよね😌　パン🍞の種類、季節でも違いが有って本当に慣れるまでは難しいです。いろんな動画を見て作っていくなかで少しずつですが発酵具合が解って来ました😉🌟　この動画で更に勉強になりました❤️　ありがとうございます。

@yurina.oono.. 2 года назад

ありがとうございます😊私ももっと勉強して皆様にお伝えできるよう頑張ります！

@user-uk5ws8pj3i Год назад

勉強しました！　うわー知らなかったことがたくさんありました（クープナイフは45度で入れるとか、塗りたまに砂糖ひとつまみとか）。これから、このシリーズ拝見して学びます〜。

@yurina.oono.. Год назад

ありがとうございます！＾＾秋からさらに詳しくパン作りをお伝えしていくオンラインのパンスクールを始めるのでよかったら見に来てみてください！

@miyoaoetsu4964 2 года назад

このシリーズ、わかりやすくて、ポイントがしっかりまとめられていて、すごくいいです。2次発酵の見極めの時に、生地の角度をみるのって、すごくわかりやすい判断の仕方ですね。今度パンを焼くときは、角度を確認してみます。後、卵液の塗り方、すごく勉強になりました。少し記事を乾かせて方がいいんですね。これは知らなかった。今日もたくさん勉強させていただきました。ありがとうございます。もし、ハード系のパンも2次発酵のコツがあれば、別の機会に説明していただけるとありがたいです。バゲットとか、2次発酵の見極めがいまいちよく掴めなくて、出来あがりがバラバラで、いつも一喜一憂って感じになってしまって、、、何はともあれ、今回も為になる動画を発信していただいて、本当にありがとうございました。次の動画も楽しみにしています。頑張ってください。

@yurina.oono.. 2 года назад

ありがとうございます。私も勉強して皆さんにお伝えできるよう頑張ります🥰

@user-lg1qo7ng3f 2 года назад

パンのはてなから失敗しない……は、とても勉強になります、明日はプチフランスを、焼きます。

@yurina.oono.. 2 года назад

ありがとうございます。私ももっと勉強しなくてはなりません！☺️

@ringo4663 2 года назад

いつもわかりやすい動画ありがとうございます。なかなか上手くできなかったクープの説明、勉強になりました。何度も動画を見ながらクープを入れるイメージトレーニングしました。有里奈先生のシュガーバターパンでチャレンジします！

@yurina.oono.. 2 года назад

ありがとうございます😊クープは慣れもあるのでイメトレと実践ですね🤎私もさら勉強します！

@ringo4663 2 года назад

@@yurina.oono.. ずっと生地とクープナイフの角度が45度だと思っていました。この動画のおかげで、45度の角度で入れるという意味を知り、有里奈先生のバターシュガーパンでクープ大成功です。パン作りは習ったことないですが、有里奈先生のYou Tubeがわかりやすいのでパン教室に通ってる気分になります。いつも素敵な動画とレシピありがとうございます。

@sora_sabo1803 2 года назад

いつもわかりやすい解説でありがとうございます♪😋 動画と共にいろいろなパンを焼いてます黒糖レーズンパンこれは美味しすぎて2回も作っちゃいました😍💓 マスカルポーネの生食パンも美味しかった🍞こちらホームベーカリーで作る時のバターのタイミングはどうなりますか？全ての材料を入れて生地作りスタートで大丈夫ですか？一度ホームベーカリーでもと思い質問させて頂きました😄

@yurina.oono.. 2 года назад

ありがとうございます😊ホームベーカリーでも大丈夫です！可能であれば少し捏ねた後にバターを入れるのが良いです😊🙏

@user-uy7mm3lb8h 2 года назад

こんにちは。いつも見てます。とても参考になります。質問ですが、ゆりなさんの動画では一時発酵、二時発酵共に長いのですが他の動画では短いと感じます。発酵時間によってパンの仕上がりなどどのように違いますか？ゆりなさんの作り方で作ると次の日も柔らかさが持続してるなと思います。

@yurina.oono.. 2 года назад

ありがとうございます。やはり、イーストを最小限にし、発酵時間を長くとることで生地は熟成されますし、水分をしっかり保つことができる生地になるので、翌日以降の柔らかさも格段に持続します☺️どんなものもそうですが、やはり時間をかけてあげるとその分美味しくなってくれますね🤎

@user-ti5ng5je8b 2 года назад

とってもわかりやすくて勉強になりました♡ 二次発酵の見極めにいつも苦戦しているので、次からはこのポイントに注意して作ってみます！ちなみに二次発酵後、ぬれ布巾に生地がくっついてしまったり、指に生地がくっついてしまう時があるのですが、それは過発酵なのでしょうか？せっかくのパン生地がくっつきによって形が崩れてしまって悲しくて、、😭

@yurina.oono.. 2 года назад

そうですね。わかります。生地温度が低かったりすると濡れ布巾にくっつきやすいの、濡れ布巾の生地の種類によってくっつきやすいものがあるようです。🤔リンネ生地はおすすめです！

@salihnusky1778 Год назад

ご丁寧にありがとうございます初めてパンを作って見たんですが、イーストの匂いが残ってしまう理由を教えて頂けますか。

@yurina.oono.. Год назад

ありがとうございます。イースト臭の原因ですが、主に、発酵不足・イーストの劣化・焼き不足などがあります。原因はひとつではないのですが、しっかりと時間をかけて発酵させることでイーストは最終的（焼くことによって）には機能を終了し、匂いは残らなくなります。

@SN-hl2jc 4 месяца назад

いつも勉強になります(*'▽'*)膨らまず、失敗したので発酵って大切だなぁと実感しています💦

@user-ke6ec8yv2n 11 месяцев назад

2次発酵の湯船の上は、シャワーのお湯（40℃ぐらいの）で風呂場を濡らして風呂場で発酵でも応用できますか？

@yurina.oono.. 11 месяцев назад

お風呂場での発酵はよく言いますね。湿度がある程度あって、温度が高ければどこでも大丈夫です。生地につかないように大きな袋などをかぶせておくとなお良しです！

@user-ke6ec8yv2n 11 месяцев назад

@@yurina.oono.. ありがとうございます！

@user-vj2xn7tm4e 2 года назад

リンネ生地？

@yurina.oono.. 2 года назад

！！！リネンでした（恥ずかしい・・・・）訂正させてもらいます。

@user-fu8xu3wn2f Год назад

こんにちは😃いつも拝見しています。電子レンジで発酵機能あるのですが、設定温度が最低が35度Ｃなんですが、大体は30℃の発酵と書いてあるんですがどうしたらいいですか？アドバイス宜しくお願いします。

@yurina.oono.. Год назад

35℃でも大丈夫です。その場合、生地の様子を見ながら発酵の時間なんかを調整する必要があります。目安として5℃あげる場合には15～10分単位で様子も見てもらうとよいと思います。

@user-fu8xu3wn2f Год назад

ありがとうございました😭。

@babi156 Год назад

パン作りの動画はどれもそうですが、捏ね上げ温度の測定をしているのを見たことがありません。適正な捏ね上げ温度、計算式、摩擦係数の求め方、捏ね上げ温度の調整の仕方等の解説は捏ね上げ温度に関する動画でしか見たことがありません。レシピ、捏ね方、1次発酵の見極め等はどれもありますが、捏ね上げ温度を測定し、室温が何度といった情報が欲しいです。仕込み水の温度を説明しているのに、捏ね上げ温度を測定しないのはどうしてでしょうか。個々の動画では捏ね上げ温度に関しては一々説明する必要はないと思いますが、別に説明の動画を作り、個々の動画では温度を測定するようにしたらいいと思います

@yurina.oono.. Год назад

コメントありがとうございます。私のレシピ動画では仕込み水の温度と、生地捏ね上げ温度、室温では何度の記載はさせていただいております。捏ね上げ温度はパンにとって最も大切だと個人的には思います！