オランデーズ・ソース、マルテーズ・ソース、ムースリーヌ・ソース/Sauce Hollandaise, Sauce Maltaise, Sauce Mousseline.

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オランデーズ・ソース、基本の温製乳化ソースと派生ソース。
Sauce hollandaise, sauce de base émulsionnée chaude et sauces dérivées.
Hollandaise sauce, basic hot emulsified sauce and derivative sauces.
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00:00 オープニング
00:05 オランデーズ・ソース/Sauce Hollandaise
06:18 マルテーズ・ソース/Sauce Maltaise
07:27 ムースリーヌ・ソース(シャンティー・ソース)/Sauce Mousseline (Sauce Chantilly)
#hollandaise #maltaise #mousseline #chantilly #sauce #cuisinefrançaise #frenchcuisine #escoffier #エスコフィエ

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Опубликовано:

30 июл 2024

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Комментарии : 20

@kanatomomi178 Год назад

何度もこの動画拝見しております。何度見ても毎回勉強になります。質感、艶、全てが完璧でまるでオランデーズソースの香りが動画からうかがえるようです。。詳しいご説明、いつもありがとうございます。

Год назад

ありがとうございます。

@user-rt8uc5ls4h 3 года назад

ご丁寧な説明ありがとうございます。フランス料理の基礎を再確認しております。

3 года назад

ありがとうございます

@ruby-d6824 2 года назад

マルテーズは市販のオレンジコンサントレを使う人が多いですが、ちゃんとフレッシュのジュドランジュをレデュイールしたほうが上品だし香りもいいですよね。👍👍

2 года назад

確かに！

@picalo96 3 года назад

クラリフェでないやり方もあるんですね。勉強になります。

3 года назад

コメントありがとうございます、バターの旨味を全てソースに加えられるので、このやり方が気に入っています。

@user-fh1qj7cy3f 2 года назад

@ フランスのパリ在住が長かった私の最初の師匠からも同じやり方で習いました‼️アスペルジュのオーダーが来てアラミニで作っていたので大変でした❣️そこでは仕上げにサワークリームを少し加えてましたが、お客様には人気が有りましたからオーダーは大変多かったです‼️❣️

@kanatomomi178 2 года назад

CAPの学校で何度も何度も作らされ、スタージュ先でも作りましたが、そして、数多くの動画を見て勉強しましたが、私もバターをクラリフィエした物でしか見たことも作ったこともないので、とても勉強になりました。ほか、マルテーズ、ムスリンヌも名前だけは聞いたことがありますが、実際に作り方を拝見できて、更に勉強になりました。ありがとうございました。因みにこのマルテーズ、ムスリンヌはどんなお料理に合わせるのでしょうか？家庭で作った場合保存方法ですが、温かいソースなかつ、泡立てているので、やはり使い切りでしょうか？