こんにちは「ほっぺ（HOPPE）」チャンネルです。
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【除菌スプレー】
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アルコールが含まれていないので手荒れや赤ちゃんにも優しく引火性もないので安心して使えます。
【運営元 カトルセゾン菓子夢】
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【カトルセゾン菓子夢 Instagram】
/ quatre_sais. .
【材料】
生チョコクレームブリュレ セルクル型直径10cm=1台・5cm=12台
■ クレームブリュレ
卵黄 48g
グラニュー糖 48g
生クリーム38% 288g
バニラビーンズ 4分の1本
板ゼラチン 2g
■ グラサージュショコラ
水 75g
生クリーム38% 75g
グラニュー糖 125g
ココアパウダー 50g
板ゼラチン 8g
■ ビスキュイショコラ 天板サイズ30cm×21cm
卵白 51g
グラニュー糖 46g
卵黄 34g
ココアパウダー 16g
■ ガナッシュ セルクル型直径12cm=1台・6cm=12台
スイートチョコ 116g
ミルクチョコ 134g
生クリーム38% 300g・・・①
水飴 60g
生クリーム38% 300g・・・②
■ デコレーション
金箔シート・金箔スプレー・板チョコ
【作り方】ハンドブレンダーがない場合はやらなくてもOK
■ クレームブリュレ
① 板ゼラチンを氷水でふやかす。
② シリコンマットの上にセルクルをセットする。
(ペーパーでもいいけどシリコンマットの方が滑りにくくて漏れにくい)
③ バニラビーンズを割いて種とサヤに分けて生クリームと合わす。
④ 卵黄にグラニュー糖を入れてすり混ぜる。
⑤ 生クリームを沸騰させた後に蓋をして10分蒸らす。
(蒸らすことによってバニラの香りをつける)
⑥ 卵黄と生クリームを合わせた後に、バニラのサヤを分けるため濾しながら手鍋に移して82度で中火で炊く。
⑦ とろみが出たらボウルに移して氷水で20度以下に冷やす。
(ダマになった場合はハンドミキサーにかけてほぐす)
⑧ セルクルに流して2時間以上冷凍する。
(直径10cmは1cm・5cmは5mmの高さまで流し込む)
■ グラサージュショコラ
① ゼラチンを氷水でふやかした後、水気をとっておく。
② 水、グラニュー糖、生クリームを鍋で沸かす。
③ ココアパウダーを入れて一煮立ちしたら火を止めてゼラチンを入れ、濾す。
④ 粗熱が取れたらぴったりとラップして冷凍庫で2時間以上冷やす。
■ ビスキュイショコラ
① オーブンを170度に予熱して、天板に型紙を敷く。
② 卵白にグラニュー糖を入れてしっかりコシのあるメレンゲを作る。
③ 卵黄を入れてマーブル状になるくらい混ぜる。
④ ココアパウダーを入れて粉気がなくなる程度に混ぜる。
⑤ 天板に平らにならして170度で8分焼く。
■ 組み立て
① 焼きあがったビスキュイショコラにセルクル型をはめ込む。
② クレームブリュレの型を外して使う直前まで冷凍庫に入れておく。
・ガナッシュを作る
③ スイートチョコとミルクチョコを湯煎かレンジで溶かす。
④ 生クリームと水飴を合わせて鍋で沸かした後、チョコレートに少しずつ乳化させる。
⑤ 滑らかにするためにブレンダーをかける。
⑥ さらに生クリームを加えてとろみが出るまで冷やす。(冷やし過ぎた場合は少し加熱すればOK)
⑦ もう一度ハンドブレンダーをかけてビスキュイショコラの上から2cmほど流し込む。
⑧ その上にクレームブリュレを乗せて少し押さえ、さらに上からガナッシュを1cmほど流し込む。
⑨ 半日以上凍らせておく。
⑩ グラサージュショコラをレンジで40〜45度に温めて艶を出すためにブレンダーをかける。
⑪ 組み立てたものを型から外して網におき、グラサージュショコラをかける。
⑫ トップ部分の量をヘラで整えて冷蔵庫でゆっくり解凍させる。
⑬ デコレーションする。
【Material】
Raw chocolate creme brulee Cercle type Diameter 10cm = 1, 5cm = 12
■ creme brulee
48g egg yolk
48g granulated sugar
288g 38% fresh cream
1/4 vanilla beans
2g plate gelatin
■ glasage Chocolat
75g water
75g 38% fresh cream
125g granulated sugar
50g cocoa powder
8g plate gelatin
■ biscuit chocolate Top plate size 30 cm x 21 cm
51g egg white
46g granulated sugar
34g egg yolk
16g cocoa powder
■ ganache Cercle type Diameter 12cm = 1, 6cm = 12
116g sweet chocolate
134g milk chocolate
300g 38% fresh cream・・・①
60g syrup
300g 38% fresh cream・・・②
■ decoration
gold leaf sheet, gold leaf spray, chocolate bar
【How to make】
■ creme brulee
① Soak plate gelatin with ice water.
② Set the cercle mold on the silicon mat.
(Paper is fine, but silicone mats are less slippery and less likely to leak)
③ Break the vanilla beans into seeds and pods and mix with the cream.
④ Add granulated sugar to the egg yolk and mix.
⑤ Bring the cream to a boil, cover and steam for 10 minutes.
(Adds a vanilla scent by steaming)
⑥ After combining the egg yolk and fresh cream, transfer to a pan while straining to separate the vanilla pods and cook at 82 degrees over medium heat.
⑦ When it becomes thick, transfer it to a bowl and cool it to 20 degrees or less with ice water.
(If it becomes a lump, use a hand mixer to loosen it)
⑧ Pour into cercle and freeze for at least 2 hours.
(Pour up to a height of 1 cm for 10 cm in diameter and 5 mm for 5 cm)
■ Glasage Chocolat
① After soaking gelatin in ice water, wipe off the water.
② Boil water, granulated sugar and whipped cream in a pan.
③ Add cocoa powder and boil, turn off the heat, add gelatin and strain.
④ When the excess heat is removed, wrap it tightly and chill it in the freezer for at least 2 hours.
■ Biscuit chocolate
① Preheat the oven to 170 degrees and lay paper on the top plate.
② Add granulated sugar to the egg whites to make a solid meringue.
③ Add egg yolk and mix easily.
④ Add cocoa powder and mix until there is no powder.
⑤ Flatten on top and bake at 170 degrees for 8 minutes.
■ Stack up
① Fit the formwork into the baked biscuit chocolate.
② Remove the creme brulee mold and keep it in the freezer until just before use.
・Make ganache
③ Melt sweet chocolate and milk chocolate in hot water or microwave.
④ Mix fresh cream and syrup, bring to a boil in a pan and add to chocolate in small portions.
⑤ Blend to make it smooth.
⑥ Add more fresh cream and cool until thickened.(If it gets too cold, just heat it a little.)
⑦ Apply a hand blender again and pour about 2 cm from the top of the biscuit chocolate.
⑧ Put creme brulee on it, hold it down a little, and pour ganache about 1 cm from above.
⑨ Freeze for at least half a day.
⑩ Heat the glasage chocolate in the microwave to 40-45 degrees and blend it to make it glossy.
⑪ Remove the assembled product from the mold, place it on a net, and sprinkle it with glasage chocolate.
⑫ Adjust the amount of the top part with a spatula and thaw slowly in the refrigerator.
⑬ Decorate.
#生チョコ
#ブリュレ
28 янв 2021
