こんにちは。動画をご覧いただきありがとうございます。
今回は前回の動画の続きになります。グラサージュショコラの作り方と綺麗なかけ方について詳しく紹介させてもらっています。
グラサージュショコラは、チョコレートのソースとしての役割もありますが、ほとんどの場合ムースの乾燥防止と見た目の為に使われることが多いので、基本的には薄くかけた方が良いとされています。
あとは、しっかりと気泡を取り除いて温度管理をしてあげれば大きな失敗は減ります。
ただ、今のような暑く湿度の高い時期だとキンキンに冷えたムースを常温に出していると結露してしまいます。多少は仕方ないのですが、これがひどくなるとムースのまわりに水の膜が張っている状態になるので、グラサージュをかけると滑って落ちてしまうことがあるので注意してください。できるだけ常温に出しておく時間を減らすか、湿度と気温を下げるしか方法がありません。
今回はゼラチンについてちょっとお話します。
ゼラチンの名前の由来はラテン語の「gelatus」(堅い、凍った)から来ているそうで、18世紀初頭から使われ始めました。
原料は動物の皮膚や骨などから熱を加えて抽出したコラーゲンです。
はるか昔の古代エジプトでは、膠(にかわ)として接着剤に使われており、ファラオのお墓から出土した棺、調度品、美術工芸品には膠が使われて
います。
その後、1700年からヨーロッパで生産が開始され、1800年からは食用にも生産されました。その食用のゼラチンを広めたのは皆さんご存じのナポレオンです。ナポレオンは、ゼラチンを使った料理が好物だったそうです。
日本にゼラチンが伝わったのは意外にも遅く、1900年に入ってからといわれています。それまでは日本の凝固剤といえば寒天が主流だったので、当時の菓子文化に大きな影響を与えました。
次回は、そろそろ以前いただいたリクエストから作りたいと思います。
夏の意外な食材を使ったフランス菓子を紹介したいとおもいます(o^―^o)
❋フランボワーズとピスタチオのムースショコラ Φ15㎝×1 Φ5.5×5
▢グラサージュショコラ
水 100ｇ water
グラニュー糖 160ｇ sugar
生クリーム35％ 140ｇ heavy cream
カカオパウダー 90ｇ cocoa powder
板ゼラチン 8ｇ gelatin
水飴 50ｇ starch syrup
▢ビスキュイショコラ
卵黄 6個 egg yolk
グラニュー糖 60ｇ sugar
卵白 3個分 egg white
グラニュー糖 40ｇ sugar
薄力粉 50ｇ cake flour
アーモンドプードル 15ｇ almond flour
カカオパウダー 30ｇ coca powder
無塩バター 40ｇ unsalted butter
▢フランボワーズのジュレ
フランボワーズ 280ｇ razpberry
グラニュー糖 28ｇ sugar
レモン果汁 lemon juice
板ゼラチン 4ｇ gelatin
▢クレムーピスターシュ
牛乳 45ｇ milk
生クリーム35％ 45ｇ heavy cream
卵黄 1個 egg yolk
グラニュー糖 15ｇ sugar
板ゼラチン 1.5ｇ gelatin
ピスタチオペースト 15ｇ pistachio paste
▢ムースショコラ
生クリーム35％ 55ｇ heavy cream
グラニュー糖 55ｇ sugar
卵黄 5個 egg yolk
スイートチョコレート 140ｇ sweet chocolate
ミルクチョコレート 60ｇ milk chocolate
生クリーム35％ 180ｇ heavy cream
生クリーム42％ 180ｇ heavy cream
※視聴者様よりリクエストを頂いたので使用しているお気に入りの調理器具、珍しい食材についてご紹介します。ご参考にしてください(o^―^o)
〇ホイッパー
MATFER(マトファ)フランス製
・多少重さがありますが、その分芯がしっかりしていて丈夫です。
〇ハンドミキサー
KitchenAid(キッチンエイド)9段階変速 ハンドミキサー
・多少重さがありますが、比較的音も静かでパワー、連続運転時間等も申し分ありません。(動画内では音量を下げています。)
〇ハンドブレンダー
KitchenAid(キッチンエイド)プロライン コードレス ハンドブレンダー
・音の静かさ、パワー、スピード調節、アタッチメントの多さも魅力ですが、充電バッテリー式なのでコードの心配がなく使いやすいです。(動画内では音量を下げています。)
〇カセットコンロ
イワタニ アモルフォ プレミアム
・火力、火の均一性などが安定していて加熱が早いです。
〇着色料
ウィルトン アイシングカラー
・発色が良く水性、油性と使い分けることができて便利です。
8 июл 2020
