作为海派西餐的三剑客之一，炸猪排早已成为这座城市的集体记忆之一，寄托着许多人宗教一般的热情。那么它究竟是何方神圣，又为何拥有这样让芸芸众生俯首膜拜的魔力呢，且听我慢慢道来。
传统上，炸猪排用的是猪通脊，也就是猪后背上最靠近中线的那条肉。今天我们改用猪梅花肉来做。原因呢，第一，梅花肉的脂肪纹理更丰富更均匀，吃起来会更香一些。第二，梅花肉的截面更大，做出来的炸猪排会更气派一些。简单说，就是梅花肉做的猪排是好吃又好看。
食材清单：
1）梅花肉猪排：4块
2）盐：3克 + 5克
3）现磨黑胡椒：1/4茶匙
4）面粉：200克
5）卡宴辣椒粉（Cayenne Pepper）：1/4茶匙
6）鸡蛋：3只
7）日式面包糠（Panko）：100克
8）菜籽油：足量
9）辣酱油：适量
制作方法：
1. 首先把梅花肉切成大片，切的时候刀面要和肌肉的纹理垂直，厚度在10-15毫米之间。厚度太薄，做出来的猪排太小，而且口感会偏干偏硬，如果切得太厚，一旦炸得火候稍微过一些，口感就像鞋底一样坚韧。虽说坚韧不拔是成功人士的必备品质，但是对于一块炸猪排来说完全没用。
2. 把切好的猪排平铺在砧板上，用肉锤带齿的那一面轻轻敲打，一面敲完之后就再敲另外一面。经过敲打，猪排的面积至少增加一倍，而且口感会变得更加软嫩，不经意之间，我们就赢了两次，这就是所谓的双赢啊！
3. 将4块敲好的猪排放在烤盘里，均匀地撒上一薄层盐，大约3克左右。再撒上1/4茶匙磨碎的黑胡椒。注意，只要给猪排的一面调味就可以了，薄薄的猪排吃进嘴里之后根本没法辨别究竟是哪一面。 用手轻轻按几下，让盐和和黑胡椒更好地附着在猪排上面。
4. 接下来我们准备三个盘子。在第一个盘子里放入200克面粉，5克盐和1/4茶匙卡宴辣椒粉。然后轻轻地搅拌均匀，在第二个盘子放入三只鸡蛋，用叉子把鸡蛋打散备用，在最后一个盘子里放入100克日式面包糠。最初的时候，上海炸猪排用的是颗粒更细的西式面包糠，物质紧缺的时代有些家庭用压碎的苏打饼干替代面包糠，现在呢，讲究一点的西餐馆都改成了颗粒更大口感也更轻盈酥脆的日式面包糠。
5. 接着我们让猪排依次在三个盘子里打个滚儿。先把猪排放在面粉盘子里，用手轻轻按压几下，让猪排表面粘上一薄层面粉。然后让猪排在蛋液里面洗个澡，把表面沾湿，最后把猪排放到面包糠的盘子里。抓取一些面包糠放在猪排上，轻轻按压，让面包糠稳稳地粘在猪排上面。重复几次这个操作，让猪排表面均匀地裹上一层面包糠。
6. 把4块猪排都裹好面包糠之后，我们准备一下油锅。这里用的是22厘米的铸铁平底锅。倒入足量的精炼菜籽油，油的深度至少应该达到15毫米，这样猪排进锅之后才能自由地游来游去，确保猪排均匀受热。
7. 将油锅加热到170摄氏度，把猪排轻轻放进锅里。放的时候注意让靠近自己的一端先进锅，然后轻轻把远离自己的一端也放进去，这样就算有少量油飞溅出来，也不会烫伤自己。
8. 猪排进锅之后等待20秒就给它翻个面，之后也是每隔20-30秒就给它翻面。频繁翻面可以确保猪排不会因为受热不均而变形，能够始终保持形状平整。大约2分钟后，猪排变成了诱人的金黄色，我们把它取出来放在网架上滤掉多余的油。
9. 每炸一块猪排都要把里面脱落的面包糠捞出来，否则这些面包糠会变黑而且可能附着在下一块猪排上面，影响炸猪排的品相和风味。
10. 猪排稍稍冷却之后就可以享用了。咱们先来听听声音，怎么样，是不是很清脆啊。英国人把炸猪排带到东亚的时候，也一并带来了英国黑醋，在日本，炸猪排配的就是英国黑醋和番茄酱配的酱汁，在上海，当年的英国黑醋演变成上海辣酱油，它就是上海炸猪排的唯一伴侣。当然啦，尽量不要把酱汁浇在猪排上，那样会让它的脆壳软化，而且调味不均匀，最好像我这样把猪排切条后蘸着辣酱油吃。
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13 мар 2022
