剁椒醬、剁椒魚頭、百搭剁椒醬原來這麼簡單 

分享經驗: 我住胡南長沙時經老饕朋友介紹認識了餐廳的主廚教我作剁椒醬,我放在冰箱快2年了都完全沒有發酵酸味啊---? 主廚教我鹽要多放點防止腐壞,少許糖調味,少許酒殺菌,(有些當地湖南人最後還會放少許油封口防壞--),有幸到廚房主廚親自做一遍給我看(我點剁椒魚頭),要用9成剁椒,1成新鮮紅椒碎,先入鍋爆香出現紅油後,再加入薑蒜末豆鼓爆香(食材放入鍋的先後順序非常重要)舖在從魚頭至身大火蒸--時間長短取決魚頭大小---.這是完全沒有酸味的,如要有酸味就要加入泡椒一起爆炒--,大陸湖南有種特產叫做野山椒是淺綠帶微黃色的,味道和青辣椒不同,爆香後棒極了. 所以在湖南當地有檔次的餐廳會有雙椒呈現,一隻大魚頭一剖兩半但不切斷,擺在大盤中,然後將爆香的野山椒剁椒和紅剁椒分開炒,各別鋪兩半魚身大火蒸, (一邊紅椒一邊綠野山椒)因爆炒剁椒會用多點油,!所以蒸出鍋後就不再噴油,否則太油膩. 盤中可在四周依人數 放捲好一小坨一小坨的8成熟細麵,在酒精爐上煮,當魚頭吃的差不多了就吃細面混著熱魚汁拌著吃--. 我為此還特地買了一個酒精大盤用來吃魚頭熱滾滾的真是絕了,普通瓷盤吃到一半魚頭就涼了,味道減了一半呢! 因為剁椒會很鹹,通常師傅們會用水稍微沖一下再爆炒.有時家裡請客我也會做剁椒蒸雞腿肉,剁椒泡椒炒外婆菜,---變化太多了. 僅供各位看官們參考!

大魚頭不好買，我通常會買一條鱸魚，對切剖成兩半也很好看，肉很多又便宜～😆

太專業了！從辣椒開始，到炒豆鼓，大蒜，薑末，剁椒魚頭。好喜歡這道菜！覺得不夠吃。

剁椒酱原来这么简单就可以做好啊，太棒啦！外面卖的买回来吃又不放心，担心里面有加什么调料的等等，豫鲁姐教的很清楚，学会啦✌️😆😍还有剁椒鱼头真是超赞哦👍每次去湖南菜馆必点的一道菜，这下学会了自制剁椒酱后就能很轻松做好这道菜啦，十分感谢豫鲁姐哦❤赞👍👍👍

我們都是一次泡各種泡菜入醰，每次加新鮮辣椒，平時也會夾整支辣椒開胃吃，積多了辣椒就做各種泡椒的菜餚最常吃的是剁椒雞鴨雜、剁椒魚頭（以前都是家常菜紅燒泡椒魚）。這幾年才在市面上流行開來。泡菜是湖南四川必備的👍

豫魯姐分享的「剁椒醬」真是百搭呀！ 我試過將魚頭換成去骨雞腿肉，臭豆腐，板豆腐，豬皮，茄子……清蒸及沾醬等方式料理，拌稀飯😅……有此一醬，個人覺得不同食材搭配方式料理，各有不同滋味~絕得嘞😋

大概過程差不多，我超喜歡吃這樣菜，我蒸的時候會將筷子🥢擺在盤中再把魚放在上面。謝謝分享❤

非常喜歡看妳們的教學，方法簡單又好吃，謝謝

其實呢~非常像我老娘老家貴陽的~糟辣椒~薑蒜辣椒鹽完全醃製於罈罐裡自然發酵 酸香辣，家母生前回去探親除了帶毛台酒~糍粑~就是糟辣椒，哈哈哈~糟辣椒一回台北我娘就要趕緊藏一些起來不然她自己都吃不到 ，因為我光是糟辣椒就可干三碗飯 哈哈哈！

謝謝老師分享剁椒的做法。可以準備來做剁椒了。原來做剁椒是如此的容易啊！嗯……如果做成功了最想做剁椒魚頭和牛肉來吃。

謝謝老師教導的剁椒,按著影片學習,能就近買到的紅辣椒切細的時候真的很辣,原以為釀後的剁椒也是辣的,結果是美妙滋味! 上網搜尋,剁椒荷包蛋...簡單不為過的荷包蛋,剁椒是最深的伏筆!

0:30 之前我看你們的影片學做了一罐蒜蓉辣椒醬 , 剛做好時聞起來很像小時候吃過的味道~燒酒螺 , 因為敢吃辣的人才會拿來當沾醬拌醬用 , 所以消耗的慢~1個月後還剩一半 , 有次拿來沾水餃發現怎麼有酸味 , 怕吃壞肚子就整瓶倒掉了 , 看了這影片才知道原來是天然發酵的酸味 , 感謝分享 !

謝謝豫魯姐分享。 我在加拿大有很多三文魚頭。以前很平，現在都貴了，不過與其它魚肉比較，還是比較平。用豆豉蒸好好味，有好多魚頭雲，（我都不知道正確的中文是什麼了，就是半透明的，滑滑的）。 現在看了豫魯姐姐的，多了一種煮法，相信會更美味，因為就算用豆豉蒸，都還覺得有點膩。但如果加點辣的和酸的，應該更美味。👍👍👍👍👍

這道菜我喜歡吃😋😋😋

謝謝豫魯姊的分享！這道料理我好喜歡💕

這道菜真的夠味、配花捲或饅頭真的很過癮！謝謝姐姐的分享👍

先來將剁椒醬做起來看看會不會成功，成功了再來買魚頭來做，感謝豫魯老師的分享。

豫魯姐 試做了剁椒醬，蒸了魚，超級美味❤❤，謝謝你，可以再多多分享，剁椒醬的運用嗎？

蛤， 這麼簡單喔!? 剁椒/泡椒都是我家最愛的!!! 謝謝豫魯姐的分享！ 🙏🙏🙏👍👍👍

沒想到做剁椒醬這麼簡單，真的可以來試看看！謝謝豫魯姐的分享哦！

請教姐姐、裝罐後一定要放冰箱嗎？常溫的陰涼處會壞掉嗎？還有冬天放冰箱要2個禮拜才能發酵好、那夏天放冰箱會不會比較快時間發酵好呢？謝謝章哥跟姐姐的分享👍

霸氣的剁椒魚頭鮮甜美味🤪這道菜親朋好友來訪時，可用來宴客，其他魚是否也可以？ 學到辣椒醬的做法，謝謝豫魯老師細心講解😊💕👍

味道鲜美，很棒的食谱🌸

哇，我一直想做剁椒魚頭，但剁椒超難買，請問豫姐，冬天要二個禮拜，那夏天呢？做好後需要放冰箱嗎？還是放室溫就好呢？謝謝

哇!太讚了😁✌️👍👍👍👍👍

我無知的以為「剁」是切的意思 真的長見識了，感謝豫魯分享～

我很喜歡綠色辣椒的香味，可以混用或單用綠色辣椒做嗎？

有瞭解 可以加果醋及米酒下去發酵嗎？ 如果不確定是否會乾 能不能用烤箱把蒜頭、薑、辣椒，那去烤箱烤乾呢？

讚~辣的過味~👍😋💖

過癮

感謝美女博主分享👏👏👏👍👍👍

豫魯姊妳好。請問下次可以教我們燉飯怎麼做才好吃感謝你

超棒

感覺很難的菜，其實不難耶，看起來步驟易學，看了都想做ㄧ些辣椒起來，是不是要發酵2星期以上比較ok

哇！秒飛湖南😆請問做好的剁椒要不要冷藏🤔

請問是放在外面發酵還是放冰箱冷藏發酵，如果發酵完成後是擺在外面就好還是放冰箱保存呢謝謝您了！

感恩分享，請問發酵好的剁椒可以放多久？另外發酵完成後是否需要用大量油炒過以延長保存時間？謝謝您。

請問可以加一點糖嗎?謝謝您。

剁椒除了魚頭，還能作出什麼菜呢，期待中🤔😀

請問豫魯，剁椒裝瓶後要放室溫還是冷藏？

我去湖南這道菜同桌的台灣人都不敢吃 太辣 魚刺太多😅😅

請問䂊魯姐你有泡野山椒的泡製法嗎？

請問姐夏天幾天可以完成？謝謝。

這鰱魚頭是不是貴了點 難不成是石門水庫的嗎

想請問您剁椒醬已經放室溫兩星期了，還沒有酸味，還能繼續放室溫嗎？

請問若用廚房紙巾擦乾取代風乾可以嗎？

請問怎樣才知道剁椒已經發酵好了？

做好辣椒完要放冰箱發酵還是室溫

可以加檸檬汁進去幫助抑制發黴嗎？

👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍

如何保存剁椒醬 冷藏嗎?

半片魚頭350人民幣?

🥳👍😆

魚下巴最好吃

正點 正點 正點.......

這顆魚頭台幣200元都太貴了～