【麥可出任務之牛排饗宴】
新廚房在設計時，花最多時間研究的就是中島檯面的石材。因為以前廚房使用人造石檯面無法耐高溫會留下印子，所以這次直接從硬度較高的石英石開始研究，過程中跑了3次美國凱薩金石位在林口深山的工廠，也到台北建材中心看過西班牙康沛石和台灣自製的闊石和帝雉石，知名的西班牙賽麗石也沒放過，最後在與業務們的不斷討論中，得知多數石英檯面含有7%的樹脂添加，不耐高溫及熱漲冷縮的特性有小機率導致檯面龜裂或留下印子，不能直接接觸高溫鍋具，於是作罷。
因緣際會下某日看了長輩新裝潢花費4千萬的餐廳，選用了一個沒在打廣告的石材品牌，幸運地和其設計師取得資訊後，在新北市八里找到這間代理義大利鈦鋼石的佳聯石業，年輕帥氣的老闆Kenny彷彿一本石材的百科全書，他的專業講解和敬業精神完勝我遇過的任何一位石材業務，佳聯對石材的各種檢驗評比報告以及義大利原廠的高度講究，最終征服龜毛的我，於是有了這部片的誕生。
義大利的鈦鋼石因為是全石材打造，不含人工添加物樹酯，放上高溫鍋具可以完全放心，石材本身密度高且毛孔趨近於0，因此吸水率極低，除了抗菌外更不會染色， 適合餐廳營業使用。
佳聯只專責石材，加工部分另有配合的廠商，沒有一條龍服務。加工廠挑了很久，最後看上同在八里的良錡石材幫我加工，他們老闆 Vincent非常專業負責，一週七天都在案場奔波沒有休息，因為現在只要是裝修相關的行業，很多老師傅都退休了，年輕一輩願意做辛苦活的不多，而物以稀為貴， 生意都是好到不行。
佳聯在八里的展間是一座美輪美奐的天然石皇宮，要說是觀光景點也不為過，有裝修需求或是路過的同學，推薦您們進去參觀一下他們從世界各地礦區買回來的獨一無二天然美石。
除了鈦鋼石外，分享一些這半年來找尋石材的心得：
1. 每家石材商都有仿造天然石的卡拉卡塔，但康沛石帶金線的卡拉卡塔特別好看 ，台北建材中心有展示檯面可以參觀。
2. 西班牙賽麗石是低階產品，上面還有兩個高階產品：耐麗石和帝通石，如果同學喜歡純白的石材檯面，它們家的白色有多款選擇，那白色真的美到不行，越白越貴。
這次出外景做料理，示範一種能煎出漂亮牛排的快速手法。個人覺得好的牛排三分熟仍然有嚼生肉的口感，五分熟則稍硬，糟蹋了高級牛排，而經過「麥可流鹽漬法」的洗禮和獨家「牛排間接靜置法」煎出的四分熟牛排才是王道。
【香煎牛排佐法式焦糖酸辣醬】
所需食材：
1. 牛排一塊
2. 海鹽適量
作法：
1. 將牛排用其重量1%的海鹽均勻撒至兩面，放在冷藏通風吹乾至少一晚，兩天為佳。
2. 熱一鍋下油大火加熱至剛開始冒煙後將牛排放入，兩面各煎40秒後拿起休息10分鐘。
3. 將牛排切成帶點厚度的小塊，再次大火加熱鍋子，放入小塊牛排兩面煎30秒後拿起，小塊肉對中切開即完成。
以上是針對2公分厚的牛排，較薄的牛排各再縮短10秒即可。
影片煎牛排重點整理：
1. 鹽漬過的牛排多汁水嫩，切開不易流失肉汁，入味，不用吃牛排時沾鹽巴一口鹹。
2. 煎牛排的油比平常炒菜多一點。
3. 開始冒煙再下牛排。
4. 下去後不動它。
5. 兩面煎好後要休息靜置讓肉汁流回肉中。
6. 切成厚塊再煎是加速完成秘訣。
7. 第二次煎好後中間再對切即完成，不用休息，熱著吃。
8. 麥克流靜置法把牛排最後的休息做在前面，一般煎完牛排最後休息肉冷了糟蹋美味。
法式焦糖酸辣醬
所需食材
1. 白糖，二砂或三溫糖80克
2. 蘋果醋，雪莉醋或香檳醋80克
3. 蒜碎4顆
4. 朝天椒半根切小段
5. 海鹽1克
6. 九層塔或羅勒少許
做法
1. 在一小牛奶鍋中入糖小火加熱，當一半的糖融化後，放入蒜碎，朝天椒小段續加熱20秒，過程不要去翻動讓糖結塊不易融化。
2. 倒入醋，轉微火滾3-4分鐘使糖融化醋中，下點海鹽調味，縮至糖漿稠度放入一點手撕九層塔即完成。
法式酸辣醬可以做出無限變化，爆香時也可加入紅蔥頭，香茅之各種辛香料，調味料除了醋也可加魚露做越南風，一點柴魚醬油做和風，最後可放入手撕九層塔，薄荷葉或百里香之個人喜歡香葉。水餃，牛排，羊排，川燙海鮮，萬物皆可搭，比起市售含人工添加物的酸辣醬，同學有空可以試試自製這簡單好吃的酸辣醬。
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17 ноя 2022
