基礎磨刀技巧-1 

你是用什麼牌子的磨刀石? 如果不是陶瓷石的話#1000 對新手來說有點不太好掌握，可能要花多一點時間

@@waybackfrommars 末廣的XD 角度容易抓不準 磨到感覺自己進入念經模式...🥲

建議再買個500或800的，這樣磨起來比較有成就感

@@waybackfrommars 好的，謝謝你～

就酱來回磨么？没提力度如何拿捏？

郭合記嗎？

@@waybackfrommars 對呀

要清洗陰乾，濕濕的放在盒裡下次你拿出來會長很多白毛喔~~~

@@waybackfrommars 謝謝你的回應,與經驗分享.

都是刀鋒朝刀背方向用力

可以看這集 ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-70qcZEsciRE.html

剛好下一集要剪的就是講磨刀石的，如果願意送磨當然OK 不過送磨不一定磨得比自己磨還好，磨得好的刀具店常一等要等2~4週才拿得回來 市面上也有不錯的磨刀器，一般家庭應該是夠用，但刀鋒破損的話，用那個是磨不利的

@@waybackfrommars 謝謝大大的回覆～覺得你講得好專業～只是針對懶人加上技巧不夠純熟怕把刀磨壞的人……請問你有推薦哪種好用的磨刀器可以讓我們參考看看嗎？感謝你！另外，如果是破損的刀還有的救嗎？0.0

我也覺得不用泡水真的很方便，不锈鋼刀用陶瓷石真的蠻快的

我是買刃之黑幕我是買刃之黑幕 也是不用泡水

龙虾可以

可以

也是有人都用力的，但角度可能會在換方向時跑掉 至於要朝哪個方向施力，其實兩個方法都有人用，一個西式一個日式，我以前是用往刀鋒方向出力的方式磨，但後來覺得朝刀背方向施力會比較好控制角度的穩定，所以就換過來了。

@@waybackfrommars 這些重點 一定要講得清楚 , 否則 觀眾 學了也要走冤枉路....

@@ulysseskh 看來要再拍一部講細一點了....

@@waybackfrommars 刀鋒 向前 用力磨 , 有一個明顯的問題 , 就是 剷進 磨石內 , 破壞 鋒口 . 在粗磨時 , 破壞 的鋒口 , 可以 在 幼磨時 補救 . 但幼磨時 仍然 把 刀鋒 剷向 石面 , 鋒口 就很難磨得很好 . 所以 , honing 的方向 , 永遠 都是 朝刀背方向 "拖" .

@@ulysseskh 我自己的經驗是向刀鋒用力適合刀刃有破損時，這樣磨比較快，幼磨時有些人是用刀鋒向磨刀石的手感來確認是否磨好了，但我不推薦那種方法，一不小心就吃進石頭裡，又要重磨，朝刀背方向拖的確是現在主流的磨法，但對新手來說不較不好施力....

好，我來想想要怎麼講解

如果刀刃很彎，可用bob kramer 的方法

施力不同和磨的次數不同也會喔

我磨完一直洗手 結果手一直發癢 現在還在癢😅😂

會不會是刀刃太厚呢？

請問手癢是正常的嗎？

會不會是刀刃太厚呢？ --》瑞士刀

我手不會癢耶~

有一顆石頭是業務用的，的確比較厚

要看你用的場合....預算有限我會建議你買1000#和3000# 另外買個便宜的200~300#就好(如果刀有缺口的話才需要) 刀之黑幕削切力還不差，1000可以當500用(我個人是這樣覺得啦)

火星主廚的回歸之旅 讚

這把是郭合記的刀，我記得大概160mm吧

@@waybackfrommars 感謝解答👍

當然可以磨刀鋒，刀子破損很慘時我會拿來用

@@waybackfrommars 不好意思問一下我看了影片跑去買末廣鑽石但他中間有很多細縫磨刀鋒會不會跑掉😄不懂所以問一下磨起來感覺也跟磨刀石差很多

@@曾品璁 欸，其實正常力度磨還好，不會比末廣和刃黑的差異大

@@waybackfrommars 感謝火星哥那假如只能買一塊刀黑你建議買多少番的😄

一般家用的話#1000通常夠用

一般家裡如果只有一個磨刀石的話我建議是用800~1000番的，但最好還是多準備一個3000的，可以磨出比較好的鋒利度，如果刀鋒常缺角的話可以不要3000的改為250~300的，這樣整修起來比較省時間

去买那种一面粗的，另一面细的 就可以了。

一般家裡我覺得有#800和#1000的各一就好 如果是刃黑的石頭我會建議有些1000和#3000的各一 因為刃黑的石削磨能力比較好，雖然假貨超多XD

@@waybackfrommars 哇靠，真的會回覆耶！感謝大廚！🥰🥰🥰

@@angelahuang646 哈哈哈，雖然不一定能天天回，但還是會回的啦!

這個買蠻久了，網路上應該有賣，不然餐廚專賣店應該會有

現在主流的做法是朝刀背的方向用力

因為怕朝刀鋒施力手如果不穩會不小心砍到磨刀石，所以都建議朝刀背施力

這應該算是磨單刃刀用的石架，我是在網路上買的... 但年代實在久遠....好像也找不太到了.... 現在好像比較流行能架在水槽上的那種

請看另一集磨牛刀的影片說比較詳細

網路購物應該找得到，不然環河南路的第一餐具有賣

這部影片中的磨刀石都買太久了，我完全不記得啊XD 有一塊好像是有次的，一塊是蝦牌的 不過我很推刃黑，雖然假貨超多XD 網路上刃黑售價比我去日本批還便宜

百元刀要磨到切紙很容易，但耐久性就可能比較差，老菜刀磨不利可能是刀鋒角度太大了，真的沒辦法建議請磨刀的磨把角度改好

網路資訊多，多方參考也是好的

那是塑膠材質的，我很久以前在網路上買的，現在網上找不到了，記得之前在日本的道具街還有看過類似的

正在剪整理砥石的影片了XD

好像有些社團有在開....但好像不太定期 我自己是有想開...但怕招不到人連場地費都cover不過來~哈哈哈

@@waybackfrommars 感覺好像蠻多人想學的 可以號召一下XD 我是因為一把朋友送的旬 nd0706有鈍掉 又加上愛買 所以想學學 還是大師有認識台中有比較專業的磨刀師傅呢

@@042633123 哈...台中磨刀我就不熟了，可能要上網找一下

泥會沾在刀上，然後被磨掉的地方就是有接觸磨刀石的部分，至於為何磨不利，有很多的原因，不在現場我也無法解答，建議您去看另外兩集磨牛刀的影片，裡面講得比較細

首先，有一些便宜的垃圾刀是很難磨的，閣下先把毛邊全部磨到左側，再全部磨到右側，輕輕手把毛邊修掉，慢慢磨。 如果不行則看kth 的alan 影片。 再不行就約我，我看看是什麼問題。磨刀很好玩的

哈終於有人發現了，這些砥石的狀況說來話長.... 簡單的說他們被一些不太會磨刀的人拿來練習一陣子就變這樣了 要修正好要花很多時間.....想到頭就痛 在拍這部影片前我只大略的修正一下，因為這把刀很好磨，要是磨其它廚刀我就不會這樣使用了 至於800跳4000我覺得是個人習慣，只是對一些人來說比較花時間 但我個人用的刀通常最低只用到800去磨一下就可以開始用4000了 和個人使用刀的情況和習慣有關 這把刀的使用者不需要上萬的係數去磨，因為他用刀的方式很可怕..... 所以我就沒用了

​@@waybackfrommars ​ 越低目数越容易凹，每次都要修复，变成这样不如买一块新的，低目数不贵。其实也看刀的品质啦，有的刀钢性很差，也扛不住好的砥石磨，上5000目就根本没用了，因为刃的部位越细也越容易崩塌。但是粉末钢的厨刀还是值得上万目的，毕竟保持性好。

@@waybackfrommars g

我久很前上網買的，現在好像也找不太到

基本上可以，但鋼不好的話耐用度很低

嗯.....要看刀型，有些山刀有點波浪狀，不是很好磨

山刀要用砂輪機了吧

除非是某些陶瓷石，不然200番的應該都要泡水

刃之黑幕這種陶磁石可以只要灑水就好喔~

@@waybackfrommars 嗯嗯 但我家的是要泡水那種😄

@@dada-qo9nd 那就泡好泡滿吧~~

這個買蠻久了，算是日式磨刀架，網路上應該有賣，不然餐廚專賣店應該會有

有覺得你家刀突然變利了嗎？

雖然只有1000番號，但磨好還是會咬人！

@@午夜乾柴洛可 本想弄成恐怖話題的，可惜帶風向失敗

磨刀的基本原理都差不多，但還是要看刀的型態以為你想要達到的狀態和效果，我不知道你的開信刀是長什麼樣所以比較難回答你...

可是我覺得鈍的刀會滑，比較容易太用力而切到手

這位大哥，您別開玩笑了... 我最多磨磨自己的菜刀就差不多了 武士刀這麼藝術性的刀具我還真的不敢磨XD 如果你在北部的話建議你可以問問士林的郭合記 他們比較專業 不過我印像中....在台灣武士刀好像不能開鋒不是?

@@waybackfrommars 武士刀開鋒違法 , 只能當觀賞刀 .

其實家中一個800#~1000#和一個3000#~5000#的就很夠用了 老實說我平時也大多使用磨刀棒，懶的時候乾脆用個碗底磨兩下而已XDD

其實我以前是換手磨，所以兩手都用

要珍惜地球資源啊~~~

哥兒們，首先我想說你的說法並沒有錯，中式片刀在中國很大比例的確是用直磨的，因為在傳統中式片刀的使用時，大多使用"跳刀"的刀法，常會有大量需要刀刃完全接觸的情況，所以刀刃必需要是完全平的，這種直的磨法的確可以保證刀刃呈現"一直線"，比較類似西式的"全段式打磨"，但在現在有很多刀在使用為了讓使用者有更多的使用方式，在上設計刀型時，會讓前段有一些弧度，讓使用者可以除了跳刀外還可以用滑刀或是按住刀頭切碎等...的技巧。 我在這支影片中的刀為家庭使用的菜刀，所以前段有一些弧度，其實並不適合直磨，而老實說我平常較常使用的是西式廚刀和牛刀，所以不太會用到直磨的技巧，不過還是感謝你提出你的想法，之前我在拍這支影片時沒有考慮到中式片刀的使用方式，以後會在說明時更加明確一些，謝謝你的意見。

横磨只会造成两边低中间高.....對, 刀會越磨越彎. 本人可以肯定.

咦，我竟然沒拍耶，牛刀其實和這把磨法差不多，只是磨刀尖時刀柄要稍微翹一點點起來

@@waybackfrommars 請問如果要削紙磨刀石最少要幾番

@@jo9944 嗯...至少1000吧，如果磨得好的話

歡迎參加磨刀課程

我不太懂你的意思....

我個人是喜歡用陶瓷磨刀棒

所以中文一定要上字幕啊~ 中文實在太難懂了XD

這塊之前都借別人用，弄凹了剛好可以拍修正磨刀石的影片😆😆😆

話說你這方式磨中式菜刀我也是第一次聽說，和日式刀左面平右面斜的磨法好像也相反，真的長知識了，可能我真的不太正常XD，還沒做廚師前就有4塊不同係數的磨刀石了，我小學時都是用磨刀器，但到後來就覺得不夠用了

感覺你說反了內 右手拿刀切菜 怎麼會把刀弄成左邊是傾斜的單面刀呢！那是給左撇子用的單面刀吧！用右手拿 刀的左半邊要垂直不能磨才對壓 除非是雙刃刀

@@唐凱華 他說的可能是中式菜刀的一種磨法，使用方式不同刀的型式也不同(我猜....

@@waybackfrommars 扯…沒聽過 看過這種的…講話方式看了就知道是我們廚房的同業…

@@唐凱華 有這種磨法~左刃較貼 右刃較斜 日式廚刀有個品牌"增谷訓生(平)" 就是這樣開刃 中式片刀也有人這樣磨~但是磨刀畢竟是廚師的延伸計能~大概就學會一招磨的利就好了 多數中餐師傅只會教學徒把靠近刃口的刀身前 1/3~1/2磨薄 至於頻道主說的"反過來"指的是次刃(副刃)的部分~ 大致上就是刀子正常55開刃 但是在最後最尾端的部分用較高角度修一個副刃出來(可以增加刀鋒的維持度卻不損失鋒利度) 而3-7開刃的刀 就是左3右7(副刃) 但主要刀刃依然是55開刃 磨刀門派手法很多種~那怕是鐵匠刀匠也不可能掌握全部的手法 更何況是作為延伸技能使用的廚師... 通常對自己業務能力要求高的會多學幾種 然後互相參考融合 找出一種自己最順手的方法而已 要不然大多數都是師徒相授 師傅教哪招就用哪招 工作是謀生 不是人生 從這樓樓主的留言法式及使用的文字 也可以推斷出他的眼界及胸懷... 盡在不言中

看刀型，不過正常都20度左右，有些刀我會用更小的角度

@@waybackfrommars 哦~原來~謝謝

這是我拍的第一支影片，沒有規劃得很好，其實應該說更細一點

@@waybackfrommars 加油