手作り味噌にカビが生えた時の対処方法を味噌屋が解説 

ご覧いただきありがとうございます。カビは皆さん心配されますが、あまり過剰に恐れる必要は無いのでうまく付き合ってもらえたらと思います😊

コメントありがとうございます。 そうですね、菌や微生物は恐れるだけのものでは無く昔から持ちつ持たれつ共生してきたパートナーという面もありますよね！ ぜひお味噌作り楽しんで下さいね😊

ご参考になっていれば幸いです。しっかり仕込みさえすれば表面ぐらいしかカビは生えないのでじっくり育てて下さいね！

ありがとうございます。ご参考になっていれば嬉しい限りです。 ぜひカビを恐れず全力でお味噌作りを楽しんで下さいね😊美味しいお味噌が出来上がるのを楽しみにしております。

以前、私達の蔵にお越しいただいたのですね！ありがとうございます。 味噌造りは仕込みも大事ですが、やはり美味しく安心して食べてもらうために発酵や熟成など変化を知ることも重要かなと思うので参考にしていただけると嬉しい限りです！

モコモコしてたらカビの可能性もありますね！上部の側面であればキレイに拭き取るのがいいと思います。 重しは無くてもできますが、出来上がりの安定や均一な発酵を考えると重しをかけた方がベターなのでオススメしています。

@@nodamiso ありがとうございます！！ 早速、カビを取って容器の側面をキレイに拭き取りました。 今更かもしれませんが、おもしに、消毒したガラスの空き瓶をのせてみました。

こんにちは。カビは大丈夫だったでしょうか？歌は昔のラジオCMの音楽になります笑 産膜酵母と青カビが両方ある場合も全然ありますね。基本的に表面より下にカビが生える事は無いのでそこさえ削れば大丈夫だと思いますよ！

こんにちは。ご質問いただいた件ですが、 ①味噌の固さについて →味噌の固さは水分量が関係しており、仕込み時の水分量(種水、煮汁など)や水煮大豆の浸漬具合などが関係しています。ただ固さに関して後から対処するのは辞めた方がいいです。今回は出来上がりまで待って、固さ含めて実際どうなのか確認して次以降で調整する方がいいです。開けて様子を見たり、味見をしてみるなどは全然問題無いです！ 重しに関して →石じゃなくても袋に塩で全く問題ありませんよ。

@@nodamiso ありがとうございます！ 初めての味噌作りで調べても調べても何が正解なのかわからなかったので、、、🥲 もう少し待って、一回味見してみようと思います！ ありがとうございます！

味噌作りって正解が無く、地域や人によって配合、原料などかなり違います！まず一度やってみて出来た味噌を食べて『固くしたい、柔らかくしたい』『甘くしたい、旨みを強くしたい』などがあれば、その好みに合わせていくっていう感じが一番です。初めての手前味噌、ぜひ楽しんで下さいね！

コメントありがとうございます。 はい、ぜひお味噌作りにトライしてみて下さいね！不明点などあればまたお気軽に聞いて下さい😊

文章だけですと正確なことはお伝えできないですが、しっかり仕込めていれば底はどっかほぼ密封状態なので、カビが増えることは基本的にはないかなと思います。ただ容器に元々付着していたりする場合もあります。あと塩分量を減らすとその分、カビの生え易さや傷みやすさに影響するのでそれもあるかもしれません。 対処は気になるようであれば一度味噌を出して黒い点の部分を削るのがいいかなと思います。

少しでも参考になっていれば何よりです！ カビは決してダメってわけでは無いので、少しでも知って見てもらえると嬉しいです。 では美味しいお味噌が育つこと、楽しみにしております。

そうですね、判断が難しい部分はありますが全てがすぐ捨てないと（取り除かないと）いけないものではないので、ぜひよく観察してみてもらえると幸いです！

ご参考いただきありがとうございました!。 ①混ぜてもいいかは、産膜酵母の出た量や仕込んだ総量によっても違うのですが、基本的に混ぜても大丈夫です。 ただ産膜酵母が多いと混ぜる事で味噌の風味が少し損なわれる場合もあるのでその辺りは、ご自身が許容できる範囲なのかどうなのかという感じです。 ※私はプライベートなら混ぜますが、味噌屋としては混ぜません ②混ぜる（天地返し）に関してですが、家庭での少量&短期仕上げの場合に、発酵具合のバラつきを均す&酵母菌のアルコール発酵（米みその香り成分）を促すという意味ではアリかと思います。 ご参考にして下さい。

とても参考になりました！ ずっと不安だったので、こうしてプロのご意見聞けて安心しました。 ありがとうございました☺︎

また何かあればお気軽に聞いて下さいねー！美味しいお味噌が出来あがるの楽しみにしてます！

酵母菌は食べても害はありません。ただ量が多いと香り的にいやという方もいらっしゃいます。少しであれば気にせず手前味噌であれば混ぜて使ったりもします。 わざわざ調理的な用途で使うものでは無いと思います。

ご参考にしていただけたようで何よりです！味噌作りとカビは切っても切り離せないものですし、手入れさえすれば大丈夫ですのでたまに見て上げながら美味しいお味噌を育てて下さいね！

表面など空気に触れやすい場所は産膜酵母がたくさん出ている事があり、風味を損なう場合もあるので、気になる方は削って使わなくてもいいと思います。 ただそれ以外は混ぜるというか気にせずに使っていただければ大丈夫です。

こんにちは！ 小さければ少し様子をみて、大きくなりそうなら対応していただくのがいいのかなと思います。毎回やると味噌自体も減ってしまいますので。 たまに蓋を開けて見る分には全然大丈夫です！ ※白いカビと記載がありましたが、白いカビみたいのは産膜酵母(特に害なし)の可能性もあります。宜しければカビと産膜酵母の見分け方の動画もありますので宜しければご参照してみて下さい

@@nodamiso ご返信ありがとうございます！ポツポツと出てきているのて、産膜酵母の可能性も視野に入れて、様子を見たいと思います！✨

かけたといってもたくさんじゃないですよね？ふつうに少し殺菌的な意味合いでかけるorふりかける程度であれば大丈夫ですよ😊

出ている量にもよりますが、気になるようであれば軽く削って取り除いても大丈夫です。カビが出る部分は空気に触れやすいとこなので空気に触れないように対策してあげると出にくくなります！

返信ありがとうございます。早速取り除いて塩をかけておきました！

食品用であれば消毒スプレー(アルコールですかね？)を使用しても大丈夫ですが、カビの部分をしっかり削っていればみそ表面よりも容器の縁側などをスプレーなどを使いきれいにふいてあげる方がいいかと思います！

種麹は麹を作る際に使う麹菌の胞子を集めたものになり麹菌と同じです。 また用途によって麹菌にもいくつか種類があります！(味噌でも仕込む種類によって麹菌が少し違います)

@@nodamiso やっぱり同じなんですね！丁寧にありがとうございます😭

全てのカビが一概に悪いわけではないですが色々な可能性があるので食べない方が安全管理の面でいいとお伝えしております。 利用は普段の生活とは違いますが研究などでは活用することは出来ます。

少しならそのままで全然大丈夫です！もし表面などに多く(層になって積もるぐらい)あるようだと香りが気になったりするかもなのでその部分だけ取り除いていただいてもオッケーです！

カビ＝全て悪というのは間違えですね。私達がお世話になっている麹菌もカビの一種ですし、人間にとって有用なカビもたくさんいます。ただ中には毒素を出すカビもおりそのあたりはやはり注意が必要です。 昔は冷蔵庫は無かったですが、そういった環境下でもカビや保存性含め、やはり安心して美味しく食べれるように塩漬け、酢漬け、発酵など色々な技術を生み出してきた歴史はありますね！

@@nodamiso 今、薬用になる雑草の情報を集めているんだけど、特に米国（私自身米国在住）で「毒がある」などと書かれている草でも、漢方やインディアン自然薬では少量であれば薬用と書かれている。つまり毒素を出すカビでも、使い方によっては薬用かもしれませんね。米国では自然治癒法は「危険」「死ぬ可能性大」などと脅かして化学薬品を薬とする西洋医学を推奨している。石油から作られた化学薬品で密かに人口削減を狙っている。私は庭に生えている雑草、そしてカビや細菌を貴重な存在として薬として使っています。医者には絶対に頼りません。特にワクチンは非常に危険です。ワクチンと呼ばれているバイオ兵器です。