提拉米苏可谓是意大利的国宝级甜品，以马斯卡彭芝士作为主要材料，再以手指饼干取代传统甜点的海绵蛋糕，加入咖啡、可可粉等其他元素，口感绵软香甜， 现在在家里也可轻松做出顶级口味的甜点了。
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1. 可可戚风蛋糕胚
蛋黄糊 Egg yolk mixture
蛋黄 2个
Egg yolk 2pcs
细砂糖 10克
Caster Sugar 10g
牛奶 20毫升
Milk 20ml
食用油 20毫升
Cooking oil 20ml
低筋面粉 25克
Cake flour 25g
可可粉 10克
Cocoa powder 10g
蛋白霜 Meringue
蛋白 2个
Egg White 2pcs
细砂糖 35克
Caster sugar 35g
柠檬汁 几滴
A few drops of lemon juice
2. 咖啡糖水 Coffee syrup
Espresso或速溶咖啡粒 10克
Espresso/Instant coffee 10g
热水 150毫升
Hot water 150ml
细砂糖 20克
Caster sugar 20g
咖啡酒 10毫升
Coffee liquor 10ml
3. 马斯卡彭奶酪糊 Mascarpone mixture
Sabayon的制作
蛋黄 2只
Egg yolk 2pcs
细砂糖 35克
Caster sugar 35g
香草精华 5毫升
Vanilla extract 5ml
咖啡酒 25毫升
Coffee liquor 25ml
吉利丁粉 5克
Gelatine powder 5g
少量水（浸泡吉利丁粉)
Water for soaking gelatine powder
马斯卡彭奶酪 250克
Mascarpone 250g
淡奶油 300毫升
Pure cream 300ml
4. 手指饼干
手指饼干 5-6根
Ladyfinger 5-6pcs
5. 表面装饰
马斯卡彭奶酪 50克
Mascarpone 50g
淡奶油 100毫升
Pure cream 100ml
可可粉 1勺
Cocoa powder 1tbsp
做法：
1. 先来准备可可戚风蛋糕坯
取2个个头稍大的鸡蛋， 将蛋白和蛋黄分离，请确保放蛋白的容器里无油无水
将装蛋黄的盆里放入细砂糖搅拌至砂糖完全融合（感觉不到砂糖沙沙的声音即可）, 然后倒入牛奶搅拌均匀。再倒入菜油， 不断搅拌大约3分钟至乳化状态。 乳化最佳状态就是水油完全融合，用打蛋器划过稍有痕迹即可。分两次倒入过筛的低筋面粉和可可粉， 记得不要用力搅拌，用Z字方法将面粉和蛋黄糊混合，见不到明显面粉颗粒即可。
预热烤箱至150度
蛋白霜制作：
在蛋白盆里倒入少量柠檬汁， 如果家里没有柠檬汁，也可以加3-4滴白醋替代。 用手持电动搅拌器先将蛋白液中速打发半分多钟呈鱼眼状， 然后加入1/2的细砂糖，继续中高速打发，这时的蛋白霜组织不够细腻呈明显流动状， 这时继续加入剩余的细砂糖中高速打发，直至蛋白霜呈湿性打发状态（大弯钩状）即可了。
蛋白霜和蛋黄糊的混合： 先用刮刀取1/3的蛋白霜放入蛋黄糊内，刮刀用fold in（翻拌）的方法由下至上的翻搅，一边翻搅可一边转动容器，确保蛋白霜和蛋黄糊完全搅拌均匀。 切记不能用转圈方式搅拌，否则蛋白霜会消泡导致蛋糕发不起来。 将搅拌好的蛋白霜及蛋黄糊混合直接倒入剩余的蛋白霜大盆里， 用同样的方法继续搅拌完全均匀为止。
在平底烤盘内，用烘焙纸折一个比6寸慕斯圈大一点的长方形，四边折起， 将蛋糕糊倒入烤盘内，表面用刮刀抹平，基本保持一个高度即可。
将装有蛋糕糊的烤盘放至烤箱中层，烘烤大约20分钟后取出，放在冷却架上冷却。
取一个6寸慕斯圈，用刀片在慕斯圈外围轻轻切一下，然后轻压慕斯圈，取出蛋糕片。
准备一个蛋糕托，放上6寸慕斯圈， 用透明塑料片围慕斯圈一周，放入慕斯圈内，这样做是方便脱模， 将蛋糕片翻个个，放入慕斯圈内备用。
2. Sabayon的制作
将吉利丁粉加入少量水浸泡，用手搅拌一下，确保吉利丁粉全部被水浸泡
倒入2个蛋黄，细砂糖和香草精，用电动搅拌器低速搅拌， 由原本的蛋黄色逐渐变成浅黄色
开小火，将蛋黄糊隔水继续打发至乳白色
小锅内倒入25毫升的咖啡酒和 15毫升的咖啡糖水，用小火加热搅拌，温度不能超过50度，关火加入浸泡好的吉利丁粉，用手动搅拌器搅拌到吉利丁粉完全融化
将上述混合液体慢慢倒入蛋黄糊内， 搅匀后， Sabayon就做好了
3． 马斯卡彭奶酪糊的制作
取一大碗，倒入250克的马斯卡彭奶酪
另取一大碗，倒入300毫升的奶油，将奶油打发至半打发状态（体积稍稍变多，呈流动状态）
倒入一点奶油入马斯卡彭内，搅拌均匀
分次倒入余下的奶油， 逐渐将奶油和马斯卡彭奶酪充分混合
取一点上述的奶油和马斯卡彭奶酪糊入Sabayon， 然后快速用手动搅拌器搅拌混合均匀， 然后分多次重复以上动作，直至sabayon和奶酪糊完全混合，完全见不到颗粒
6. 在装有可可蛋糕坯的6寸慕斯圈中，倒入大约2cm厚的奶酪糊，然后将刚才已放凉的咖啡糖水内加入10毫升的咖啡酒，将手指饼干正反面在糖水里快速浸泡一下，放在奶酪糊上，靠边上的可将手指饼干截断蘸上糖水放入， 然后倒入剩余的奶酪糊， 用小刮刀刮平后， 再用大刮刀轻刮表面， 使其平整，放入冰箱冷藏20分钟
7. 表面装饰
将剩下的奶酪糊，在加入50毫升的马斯卡彭奶酪搅拌均匀。 在一大碗内倒入100毫升的淡奶油， 打发成弯钩状（硬性打发），如果打发过头了，就稍再加入一点淡奶油，用手动搅拌器搅拌一下即可。 将打发好的淡奶油倒入奶酪糊内，用转圈方式搅拌均匀。
取一个裱花袋， 放入15号圆形裱花嘴，倒入奶酪糊，挤压走裱花袋前段的空气。
从冰箱里取出蛋糕， 裱花挤压的时候，手用力要均匀，挤完后稍稍往上一提，就会出现一个漂亮的小尖
放入冰箱冷藏5小时或过夜
8. 脱模
如果没有垫塑料围边的话，可用喷枪，风筒或者热毛巾在慕斯圈周围稍稍加热一下，就很容易脱模
取少量防潮可可粉，用过筛的方式在蛋糕表面均匀地撒上一层可可粉
4 окт 2024
