新手小白 廚房必備刀具｜15年用刀經驗分享 

看到大叔介紹刀具，超讚！ 小弟也分享一些個人經驗～ 西式廚刀 鋼材：通常都是1.4116德國鋼，是一種不銹鋼，防鏽能力算是非常好，熱處理後硬度可達hrc 57+-。 製造方式：絕大部分是機械沖壓，品質穩定、一致。 價格：百貨公司專櫃都賣超貴，4、5000以上。（雙人、WMF之類的） 日式廚刀 鋼材：分為碳鋼跟不銹鋼，以下詳述。 -碳鋼：一般是指向日立金屬公司的安來鋼系列，撇除屬於不銹鋼的銀三鋼，安來鋼從硬度方面排列為：超級青鋼hrc66>青一鋼=白一鋼hrc63>青二鋼=白二鋼hrc60>白三鋼hrc59>=黃紙鋼hrc58，韌性則反過來。 -不銹鋼：其實是指不易生鏽的鋼材，比如VG10其實也是會鏽蝕，但相對碳鋼而言就非常不易生鏽。 一般日本公認最硬的鋼材是ZDP189，高達66以上，再來是SG2（又稱R2），硬度63左右。其他像是早期屬於高端鋼材，現在則普及化的VG10，硬度經過熱處理可以達60，前面提到的銀三鋼則也可以到59、60，而且比VG10更具彈性，並且受日本料理師傅歡迎，因為銀三鋼切味、研磨手感都近似碳鋼。 其他還有硬度稍弱一點的58、59的AUS8、AUS10，這兩者其實早期也佔據了中階廚刀鋼材的位置。 以上的硬度還是會依據熱處理、廚刀結構的不同而有不同的硬度，還是要實際操作、測試才準。另外愈硬的鋼材韌性也愈差，ZDP189算是小例外，仍保有一定的韌性，但碳鋼他們就真的非常脆！ 價格：當然愈硬愈貴，簡單來說是這樣，然而日本廚刀的製程種類分很多種，且極為複雜，價格會因為製程差別而落差很大。舉例而言：藤次郎DP系列的21cm牛刀（F808）大概2400多。 製程：日本廚刀簡單來說分為手造、機械沖壓，當然也有不是完全都手造的。 -機械沖壓： 這很好理解，就是機械大量製造，跟前面的西式廚刀會類似，像是藤寅工業（藤次郎）比較低階入門的產品、吉田金屬工業（具良治）的廚刀都是機械製造，但後續的研磨就會是人工負責。（當然還是要從價格上區分） -手造 顧名思義就是手工鍛造，這一定比較貴4、5、6000起跳，甚至破萬！手工鍛造到手工研磨，費工費時當然比較貴。但大品牌的手工品質真的好，沒話說！ *何謂三枚合？二枚合？本燒？ 這是日本製刀的作法，基於刀具使用的需求、成本考量。 三枚合： 也稱夾鋼，二片軟鋼夾一片鋼芯，用於雙面刃刀。藤次郎DP就是用這種製法（他們稱DP），好處是節省成本，易於研磨，而且好鋼用在刀刃上。 二合鋼： 跟上面有點像，是一片軟鋼加一片刃物鋼，應用於單面刃刀（也就是日本傳統和包丁），好處也是省成本、易於研磨。 本燒： 本燒嚴格上來說要有所區分，廣義是指全部都是同一種鋼，而不論怎麼製造，狹義是指敷土鍛造，又分油本燒、水本燒，水本燒成功率超低。這種敷土的本燒通常會有波紋、或富士山紋路，一把都一定萬起跳，更別說名家製造！十幾萬都有！ 所以其實整塊同鋼材用機械沖壓也可以成為本燒！哈哈！總之狹義的手工本燒很貴，因為成本高、失敗率高。多半是買來收藏，拿來使用也並無不可。 以上落落長如裹腳布，也只是冰山一角，與廚刀一同重要的還有「砥石」，而且砥石又分為人造、天然砥石，又是一個大坑！哈哈！ 最後想說個人經驗是一般家庭一把21～24公分的日本牛刀就夠了，我首推藤次郎，有預算的可以買藤次郎粉末鋼（SG2）系列。 當然，一開始家裡有什麼刀就先用，買塊好的日本人造砥石來練習磨刀，我覺得勝過一開始就買神器！ 不同的用途買不同的刀這是很好的想法，我覺得有一點預算、然後也具有一定的用刀經驗、磨刀經驗，是可以依據用途買不同的刀。像是切生魚片當然用柳刃、蛸引，用牛刀、筋引也無不可（大叔的屠夫刀其實也很適合去魚皮、切刺身），殺魚則用出刃、牛刀、西式主廚刀，都可以。講究的切蔬菜、削蘿蔔根莖類會用薄刃、菜切，我就是這樣買了一大堆刀！哈哈！當然石頭也買了一堆，笑死。 最後的最後個人小小建議，出刃不要買太硬的，白三鋼、白二鋼就可以了。柳刃有預算者可以直接白一鋼、青一鋼、超青鋼，不行就白二鋼、青二鋼，或是選不銹鋼的銀三、VG10都好，但個人強烈推薦選碳鋼。牛刀個人建議不銹鋼好保養。大叔最後那支是骨透角包丁，燒鳥店拿來分解雞的。 最後偷偷推一下自己的小小粉專 FB:䖝二刃物，有任何廚刀、砥石的問題都歡迎交流、詢問。

我也想擺出來講一遍....但是我桌子沒這麼大🤣🤣🤣

不同刀形不同金屬不同廠牌不同名刀匠不同磨刀石目數及品牌我都有收集一些，主要以日本刀為主。 大叔説的絕大部分都是對的，以下分享一下： 1 HRC 硬度與刀鋒的耐鋒利度並非一定成正比，只是傳統迷思上以為是這樣，剛入門時我花大錢追求zpd189、bd1n、m390或青鋼超青等等等。 2 對於公家刀或不疼惜刀的人，還會考慮耐衝激的能力，否則缺口、斷柄或斷刀。 3 金屬硬不硬與是否好磨沒有線性關係，碳鋼硬但好磨，超市的Laji = 垃圾水果刀卻因為成份而很難磨。 4 刀棒材質分為金屬、鑽石以及大叔用的陶瓷棒，向內向外帶出去均可，gordan 則是少數向外的人。 5 除非必要，以下刀我不會買： 有刀肩的歐洲刀、有鋸齒的刀和日本global 即金屬柄的那種我們不會買，沒錯是global, 通常剛入門被外型騙或老外主廚才會買，各位有見過任何一個日本名廚用日本global 的嗎？不過買了就算了，好好享用。就如文具店賣的便宜玩具或手錶，騙騙人還行。 6 日本金屬vg10 是入門cp 值很高的，但是我不建議，既然要花錢享受日本刀，我會買好鋼裡cp 值比較高的sg2，堺實光的sg2 就很不錯. 而 碳鋼則先買白紙即可，比青鋼還要鋒，沒錯，不只是利，是鋒！ 7 日本刀多為雙側開鋒，少數牛刀及水果刀、開刃及柳刃多會開在單右側，也有少數91 或73 等兩側角度不一的開鋒。用在不同的目的食材。 7 我們最在乎的是近刀鋒的位置出廠時能磨到多薄，當然硯刃例外。 8 雅又比旬的刀更精緻，與藤次朗一樣在入門時多數人一開始會買，就如開超跑前會開過雙B. 9 便宜的雙人不買，還不如買把鐵尺，可以買三千台幣以上的wusthof即三叉牌。 mercer or victorinox or 台灣六協cp 值高又耐操，買給岳母用。 10 bob kramer 炭碳用來收集還行，在國外outlet 買B 貨就可以了。 11 通常去魚皮魚肉的刀比較有彈性，牛肉去筋膜的刀比較硬。 12 home cook 入門我建議不要大短的三德刀，同等長度它比牛刀及主廚刀高，中指才不會撞到砧板，不一定需要買有溝的，幫助不大。 13 大馬士革只為漂亮，與刀芯切割力完全無關。 14 日本刀除非是開刃，否則很少用來切硬的東西，例如未解凍的雪肉、魚骨、芭樂種子、連軟骨都要很小心，否則刀鋒缺口。 15 不要使用不鏽鋼、玻璃砧板、竹製砧板，用好刀比較建議使用木砧板、塑膠或日本砧板來保護刀鋒。 16 我比較推薦堺實光、高村的sg2 , 炭鋼則買藤原照康白紙日式柄，它刀身中指位置要凹進去，中指才舒服。 17 我喜歡長方形的菜刀或菜切，刃線比較平。 18 home cook 通常刀鋒8-12 吋，14 吋或以上比較適合大廚房或商業廚房專業廚師使用，並不容易駕馭。 19 最後，一把廚刀加一把骨刀可以用一輩子，買能力範圍內最好最喜歡的，不然幾十把變成收藏品相當浪費。 以上愚見。

早期幕府時期（沒記錯的話）的日本是不吃牛肉的，反倒發展了豐富的食魚文化，單面刃更方便研磨，且更有利於把魚肉從骨頭上分離，至於為什麼都是碳鋼，因為當時不銹鋼不普及。

謝謝分享！雖然我不是專業的，但也想跟大叔分享一下我的知識： 日本刀一定是只磨一邊？ 磨一邊其實叫「單刃刀」，兩邊都磨叫「雙刃刀」，事實上不是所有日本刀都是單刃刀，一般他們賣的牛刀也是雙刃刀（當然專業的也有單刃牛刀），而「柳刃」、「出刃」都是單刃 在做單刃雙刃的考量最主要是「銳利度」。因為單邊開刃的單刃刀刀鋒夾角較小，刀鋒會比較尖而較銳利，但同時夾角太小會導致刀鋒較弱，如果鋼材不夠硬，用幾次就要磨 感覺上西方廚師們對銳利度的追求沒有太極致的追求，反而希望廚刀耐用耐操，所以不銹鋼雙刃刀已經很足夠，能切就好 相反日本廚師對廚刀有銳利度的執著（尤其魚生料理，利刀才不會拉爛食材），所以他們偏向用單刃碳鋼刀，就算要保養，那就養成護刀的習慣好了，問題也不是太大 想了解刀具的話推介大家看一個叫 KTH kitchen 的頻道，是香港人在開，十分詳細介紹鋼材、磨刀 希望能幫到你！香港觀眾上 🇭🇰

也來提供我的心得，我是在國外工作的職業廚師，我的主力刀是Victorinox跟IKEA365，共通點是不單平價好用也很好磨，Victorinox個人是蠻喜歡他的握把，很扎實的手感，IKEA365則是喜歡他一體成形 然後切一些不重要的東西(比如水果或是高湯用的蔬菜)時用的是KIWI牌的刀，這個牌子是非常便宜的爛刀，好處是很薄很輕很便宜，雖然鋼材很軟很差但也相對容易磨鋒利，可以完全不心疼地使用他 唯一一把比較好的刀是台灣aceut 愛士卡24CM VG10主廚刀，這把我只拿來切薄片的生魚片，即便如此，這把刀也不是很貴 題外話，這牌子的刀明明總類齊全，卻完全無人問津，網路上完全找不到任何討論，不知道為什麼。 我習慣依照需求跟食材總類，使用不同的刀，不會只常用某把刀，所以刀子的平均損耗相對很小，加上我自己會磨刀，所以不會要求太昂貴的牌子，我真心覺得，除非是日本料理師傅，不然廚刀跟本不需要這麼講究，學會磨刀才是重要，刀子是拿來用的，不是拿來供奉的。

之前看影片學磨刀想補充一下 ，日本刀的單刃刀平的那面其實不是全平的，會有點弧度，所以切生魚片的時候可以減少魚肉跟刀面的接觸，另外大叔的那把日本刀的刃線需要請人處理一下，刀尾不直14:03。 還有雖然是磨刀棒，但磨刀棒是用來平衡刀的毛邊，如果鈍了還是需要用磨刀石或砂輪磨才有辦法鋒利

VG10已經是CP值非常高的鋼材了!!相對便宜也比粉末鋼好磨多了!!另外VG10並非只有用在日本刀.....日本刀並非只有單刃，而單刃刀其實大都有"裏押"防止黏刀

日本做单刃的原因 1.单边开角更小。更锋利 2.以前的钢材没当今那么硬。很快被消耗。一天磨个几次耗时。所以单刃只需要磨一边减轻了磨刀的工序

我廚房小白第一把刀就已經是用vg10了，剛開始磨不太會掌握真的是邊磨邊崩口，今年換成sg2才知道什麼叫切味跟難磨

感謝分享刀具有關的常識也再次提醒我工欲善其事 必先利其器這句格言

Victorinox的廚刀的確是很多初學者或初級廚師會接觸到的，因為價錢的確相對便宜🤣但是Victorinox廚刀的bolsters實在太厚太硬，長時間使用很不舒服，Boning的話反握還可以🤣另外就是刀刃相對快耗掉，業務用的話很快就要更換 Boning用VG10的話主要我想不是硬度上的考慮，應該說是VG10的韌性，那相對上可以更耐用 廚刀的話題的確可以聊很久🤣 一位路過的香港小廚子🙇🏻‍♂️No offence, just sharing

Vg10钢材本身就没什么弹性啦，做薄了一折就会断，像旬这种VG10有些许弹性是因为两侧是有弹性的多层软钢，中间是VG的硬芯。 硬度其实跟锋利度不是直接关系，硬度是帮助保持锋利度。比如把一把刀磨到两侧各16°的开刃，锋利度就会很好，但是德国钢没切几下刃口就湾了，但是VG10，甚至更好SG2粉末钢就能维持很久。所以德国钢一般刃口是25°左右。 日本传统刀单面开刃，好处一个是刃口小锋利，另一个是直上直下时，食材会自然向一侧倒下，但是这样子刀根据开刃位置，是分左右手的，而且日本刀非常讲究磨刀石的平整度。还有传统刀看似平的一侧其实是内凹的。

日本刀一邊磨了 最主要是他們拿來fillet 魚片，從左魚背開始下刀，那麼一面是肉 一面是魚脊骨 正好是銳利那一邊把肉修出來 骨那一邊就不用那麼銳利

牛刀是日本廚刀的一種，外型和功能定位接近西式主廚刀，並不是西式主廚刀也稱為牛刀喔。另外現在日本廚刀裡面做單面刃設計的主要是出刃和薄刃兩種，其他大多都是雙面刃設計。

每個品牌都會有不同價位的刀，用的鋼材、製造工藝都可能有差別，並不是某個品牌只用某種鋼材。一樣的鋼材不同的製造工藝可能性能也會有差別，不同的功能需求或者不同性能需求也會採用不同的鋼材不同的工藝生產。

屠夫刀柳葉頭那種是切 大塊生牛肉 或者半冰凍的牛肉，尖頭土耳其刀是切大塊熟牛肉 像撒鹽哥那種 。如果尖頭彎刀切稍微凍硬的牛肉 會損傷刀頭。開日式燒肉店的路過 自己目前是這麼使用 但別可能有其他見解

那把碳鋼刀應該是剃骨刀 好像是專門拿來分解雞用的，也能拿來切魚 我也有一把，一不注意保養就生鏽 後來又另外買了一把VG10的

加氮的叫氮化鋼。如果是家用，刀太硬，不會磨刀的話，很難磨。不必追求硬度，維護會很麻煩，一但鈍了，怎麼磨都磨不利。

看完影片 維氏的鋼多用12C27N,不過廚刀線確實用1.4116沒錯; 而碳+鉻形成的碳化鉻主要有2種...沒CR3C2...主要是CR7C3,或許是和氧化鉻CR2O3搞錯了 難得有人知道能不能彎和厚薄比較有關係...可了解下"截面係數" 另那把會生鏽的碳鋼刀是日式剔骨刀 西式剔骨刀有說法...直是對肉,彎是fillet knife對魚肉,但確實國外使用上按個人喜好不會去特別區分

第一把介紹的應該算是牛刀～主廚刀型的刀面較寬肚子比較大用來做rock chop的類似蹺蹺板滾動切法 西餐跟日本料理用刀習慣差異很大～對刃峰角度、貫穿力、刃口微鋸齒食材對應要求都不同⋯⋯ 還有刀棒只能單純（順直）刃口～時間久了刃口釋放區變大貫穿力低下還是要砥石打薄維持刀峰應有的幾何型態

大叔的碳鋼刀，開刃在刀的左邊，應該算是左手刀，所以用起來會不順。

看到封面直接點進來XD 很有趣的分享！

哈哈哈哈哈！大叔買的刀型我也有買，只不過我都買F.DICK的，我也買一把12吋屠夫刀，一把灑鹽哥的刀，還有幾把剔骨刀，剩下的就是我做廚師的哥哥用的西餐刀和中式廚刀加一加大概也有2~30把 對了大叔影片中提到的屠夫刀，我映像中的差別是另外一把好像有剝皮的功能的，因為我有一把小支的剝皮就長這樣 另外大叔有興趣的話可以看一下黑崎優的刀，他有一把45公分的刀不論刀型還是價格都是超漂亮

支持本地，除了六協，還有菜刀王也很好，兩間菜刀王我都有買過，我會買台中而不是台北的菜刀王。

廚刀的坑真的太大太深了 從品牌到鋼種 還要看鍛造的技術 再來要看磨刀石的材質和番號 然後還要考慮每種角度的磨法 是否讓刀更利更耐用

三叉牌最便宜 要去美國買 比德國原產地便宜近乎一半 台灣三叉牌是美國的三倍價 （後來百貨公司專櫃我有看刀次階的款式 一組36000） 或是藍帶廚藝學院款的 28000 三叉牌就是很德國的刀 好保養 非日本刀那麼耐 適合用磨刀棒沒事情刷兩下 沒事情最好在磨一下磨刀石 我有三叉頂級系列的 VG10鋼材 一套七件入門組合 一萬附近 三叉的三德刀差不多1600元附近 還不錯用 我有額外多買一把給媽媽 三叉牌的廚房剪刀也不錯 一把台幣2000 當然台中這邊還可以買菜刀王的刀也非常的棒 青海路跟台中肉羹旁邊 還可以買日本的刀 當然要進口貨色多 台北會更多

然後各種粉末鋼sg2 m390,高炭鋼 青紙 白紙...會破產

日本刀看起來是平的那面叫裏凹，它其實有磨喔！放把尺下去就知道了

VG10 并不是只有日本刀可以有~ Costco 销售的 中国品牌国造 苍山 J Series 是VG10~ VG10可外销。

竟然沒有麵包刀😂 有彈性的刀子感覺很實用。

大叔可以出一期介紹pork whole butt的分解與料理變化嗎? 這是在美國特別便宜好買又萬用的豬肉部位， 烤、燉、炒、油封都不錯，只是我每次切割總是不得要領

刀是個（坑）…刀刀入~刀刀破（口袋），越專業的刀~越是（專用）……營業與裝逼用……兩頭燒

感觉还缺一把面包刀之类的。顺便推荐下victroniox的番茄刀。又锋利又好用，别说番茄了，就算是冻肉都能很轻松的切开来，据说还能切冰块。

大叔展示的第一把刀 刀肩延伸至刀根 這設計原本用意是讓用家用刀可以更安全 但事實上卻令磨刀更花功夫 事實上 擁有這樣刀肩的刀用起來也會比較不好用……

偶尔一次没有牛刀用（分割牛排），只好用家里一把柳刃代替一下，意外发现很好用，长度弧度都很顺手，然后不出意外的那把柳刃转职了······

真的可以找克里斯露營 他的烤肉影片真的是看了終生受用~

VG-10還是比較好磨的，粉末鋼SG2以上的才難磨🤭

敲碗"約Chris露營"+1

那把特殊碳鋼刀真的還蠻特殊的...刀身蠻薄的...但卻是出刃的單面刃

一開始那把主廚刀看起來像WMF的入門刀，因為我手邊也有XDDD

1.4116查了一下大概就是420，卻實是便宜好用的鋼啦！另外vg10覺得難用不用意外XD

Mercer應該就是六協代工的吧? Mercer的Asian Collection跟六協的還印一樣的"廚之寶"

看到大叔拿出陶瓷磨刀棒出來，差點就昏倒~這麼多刀子，就用磨刀棒磨刀！？刀是拿來用的，用了就會鈍，會磨刀比買新刀重要。刷刷磨刀棒不是磨刀，是工作中的急就章用的。買塊双面磨刀石練習磨刀，初期磨得花花的不要緊，重點是利度有了才能體會到"切味"，這樣你會更愛你的刀。 提醒大家10吋刀在台灣一般廚房不實用，老是戳到東西。日本人家庭用刀是7吋刀居多，有他實用道理。

有興趣討論屠宰用刀可以私訊我，包括你再影片中不懂牛鼻以及尖頭的用法，最近剛回台，有興趣也可以見面討論

怎麼辦 我已經在期待露營影片了 XD

等團購

@徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 請問針對切冷凍肉(不要解凍),需要因專購買專用刀或者一般刀的刃口如何研磨或您的刀具方案

請問一下victorinox 彎形剔骨刀台灣哪裡買得到？我找實體或者網路都很難看到除非是國外網站，哭啊

个人最常用12寸牛刀，钢材440c，用起来感觉还行，就是有点太太太大了，不习惯的话会觉得非常不好用。 磨起来不是是很难，我有1000目、3000目、5000目三块磨刀石，不过我因为经常磨，所以一般会直接从3000开始磨，最后用抛光膏和牛皮荡刀。 磨完习惯用刀去剃手毛测试锋利度，结果经常挨讲恶心。。。

對正常人來說貴價刀 反而會不好用 鋼材好硬度高就代表易崩 不能粗用 不能砍 不能切硬東西（包括檸檬核） 便宜的德國鋼主廚刀 砍雞 砍魚頭 拍蒜 剁肉完全沒在怕 🐒

藤次郎DP系列CP質滿高 操壞也不心疼

覺得受益良多，但是看到在凹刀面我覺得全身都抖抖，感覺會斷掉然後見血。怕😅

不知道大叔有沒有興趣辦個廚刀、研磨交流活動🔪🔪🔪

你的半頭豬是直切還橫切一半？

大叔真的不太愛刀。都洗碗機 刀會哭。

竟然没有介绍中式厨刀。。。

vg10 是入門XD

日本的single blade在分切生魚片的時候角度不就剛剛好嗎?

請問可以講醃漬培根用的布拉格1號鹽跟2號鹽的差別麼？像是成份跟用法的差別。

其實利不利有沒有開鋒的問題

台灣特產西瓜刀呢

我只知道台灣六x牌片刀拍蒜頭一定斷

獨臂刀抑或大刀王五?

A kitchen cutting tools, cut fish,cut chicken, cut beef , cut vegetables.cut fruits...and cut .....raw body's of life animal 's ...or doctor 's tools ....more books to reading with ... learning more , score point

沒有一把上的了台面的刀..... 都是一些我會丟回收的鐵片.....

有些講的不是非常正確！