＊映像のレシピが間違っています。正しいレシピは概要欄をご参照ください。
（ミリン１００㏄が抜けています）
河原で採取した野草（山菜）シリーズ第１０弾。
今回は採取した【筍】で【発酵メンマ】を作ります。
今年のメンマ作りはこちら
• 集大成！！【究極のメンマ】「食感」「食べ応え...
本場では【麻竹】（まちく）という品種の竹が使用されますが、地元の河原で入手できる品種は【破竹】（はちく）と【真竹】（まだけ）
今回は６月に採れる【真竹】のタケノコを使って、本場のメンマ作りに挑戦しました。
実は５月に入ってから破竹、6月には真竹の筍を使って２度ほどメンマ作りに挑戦しましたが、タケノコの部位や発酵方法で失敗を繰り返しました。
そして今回の６月末が時期的にラストチャンス。
結果は、今までの失敗を元に、最高の【発酵メンマ】が完成しました。
発酵することで発生する香りと旨味、そして乾燥することで生まれる独特の食感。
手間暇かけた分、本当に美味しい【メンマ】が出来上がりました。
今年も、もうすぐ筍の季節がやってきます。
是非、お試しください。
＊こちらのチャンネルでは、山菜や野草採取において所有権の存在する土地や、国や県が管理する山林においての採取は控えております。
川原においては、指定地域や保護地域は確認したうえで野草などの採取を行っております。
～作り方～
＊アク抜き
米のとぎ汁 沸騰１時間
１日漬込む
＊乳酸発酵
タケノコ＋ゆで汁 １０％の塩
発酵 常温で３週間～１ヶ月
＊乾燥
天日干しで約３日以上
乾燥メンマの戻し方
① 水に１２時間浸漬（水分をしっかり浸透させる）
② ボイル１回目 水から煮上げ、沸騰したらトロ火で１時間
③ 半日そのまま放置
④ ボイル２回目 １回目同様 沸騰したら３０分弱火
⑤ 半日そのまま放置
⑥ ボイル３回目 換水して水から沸騰したら火を止める
⑦ 半日そのまま放置
～メンマ味付け～
筍水戻し済み １２６０g
赤トウガラシ ３本
胡麻油 ２０ｃｃ
醤油 １００㏄
酒 １００㏄
みりん １００㏄
砂糖 ７５g
ブイヨン ５００㏄
オイスターソース ２０㏄
仕上げの胡麻油２０㏄
皆様こんにちは。
結婚式場アルカンシエルの辻です。
この料理チャンネルはアルカンシエルの名古屋・大阪地区で20年間、料理長を務めた辻がアルカンシエルの料理人や、こだわりの料理について配信していくチャンネルです。
コンテンツは3種類。
＊各店舗の料理人が企画する料理レシピ動画
＊毎年開催される料理コンクールの映像
＊辻シェフが作る身近な山菜などを使った料理
この映像を通してアルカンシエルという結婚式場の料理への拘り、スタッフの思いなどが伝われば幸いです。
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5 апр 2023
