舒肥機隱藏用法！分解結締組織？美味牛排的科學與實作【Dr. Achi 阿淇】 

舒肥法(sous vide法文真空包裝)就是來自油封法，原是用在鵝肝，60年代某法國廚師將鵝肝放到真空袋中並用恆溫溫水泡發現可準確煮出完美鵝肝，之後才開始在法國餐廳中流傳，但一直到9O年中後才大流行起來。 基本上依肉的部位去做，沙郎 菲力或A5 A4級(可生食)原來就非常柔嫩的肉就別舒肥了，鑄鐵鍋+奶油+蒜頭+百里香/迷迭香處理後，怕太生進烤箱3-5分鐘就好，3分5分熟或生食，不然風味失去了。 如果是 里脊 雞胸(肌肉絲較長)等煮出來較硬的肉，或是無法吃五分熟的肉，如豬梅花(較有旋毛蟲等寄生蟲問題)，用舒肥在65度c以下處理後，快速煎香(2分內)上桌，避免水份流失，保持口感。 如果前腿/後腿/豬牛筋/腱子等有筋膜及軟骨組織較多，那就可以用70度-80度去煮，當然就長時間舒肥0K，我自己是用康寧/鑄鐵鍋炒煎完後丟烤箱，但我也試過用舒肥機煮東坡肉，基本上舒肥的較清淡，外型完整，進烤箱有水份散失，味道會較濃，口味較重，也比較容易散開，但不會差太多(同一鍋肉在東坡肉前處理完後分一半料理比較)，但叫我再做一次，我會整鍋丟烤箱，簡單@@，所以我後來也沒再用舒肥處理長時慢燉的肉品，基本上抓一下，你燉鍋中的溫度，約莫是烤箱烤溫的0.7左右！就是烤溫120度，鍋內大概84度C左右，而且一般這種慢燉料理，會再加入酸鹼去煮，加速到2-4小時內完成，舒肥6小時實在是早餓死了! 加入的酸鹼，紅酒(單寧酸)紅酒燉X肉，蕃茄(檸檬酸)蕃茄燉x肉，中式滷加可樂(檸檬酸，碳酸)，洋蔥本身也有嫩肉及軟筋效果，所以上面的燉肉食譜內，都有炒到你翻臉抓狂的焦糖洋蔥。 其實舒肥法是提供一手段給較無烹飪經驗的大家，能在家中也做出餐廳口感及滅菌，肉其實也沒什麼煮熟不熟問題，純粹是㓕菌及寄生蟲會不會致病的問題及自己敢不敢吃而己，完整㓕菌及殺死寄生蟲的肉即便生的吃了也安全，而㓕菌不完全或保存不妥的全熟肉，也可能致病，不然日本人可是生魚 牛 馬 鹿都吃呀(抖)！

跟淇老師報告一下，在廚房空間有限的狀況，我選擇買了真空包裝機，而沒有買舒肥機（也特別不想清洗，瀝乾那機器和盆子）。我的作法是打折時買大量牛排，鮭魚，雞腿。剃骨切塊後，抹上鹽巴胡椒粉，按每頓或每人份量真空包裝。要吃的時侯，早上開始解凍，下午直接用水龍頭熱水泡著。熱水大約換個三到五次，然後平底鍋高溫把表面煎一下，奶油蒜頭調味。這套sop自己感到很合用，效果也不錯。食物裝到袋子時，不要兩片重疊，確保每片的兩面都能從熱水受熱，以上也適用於大的干貝或蝦子。

最近做了三次舒肥 ribeye steak, 4小時@131F, 5小時@131F, 5小時@132F 超超超好吃. 煮出來有點像prime rib...我超喜歡的. 這支影片改變了我的舒肥人生. 要增肥了. 🤣🤣🤣🤣

我靠阿淇真的全是干货.......

便宜的舒肥机和贵的舒肥机，区别可能在于加热的模式和温度控制的精准程度，便宜的机器大概是加热功率恒定，加热到设定水温后停止加热，等水温降低到某个程度再重新开始加热；而贵的机器则是持续的加热，靠调整加热功率来使水温保持在设定温度的附近。有点类似定频和变频空调的区别。

阿淇博士名言：一個人的知識與生命是有限的無法念那麼多個『真』。。。博士！ 回想我念了二家不同學校、不同科系的博士班， 都在通過博士候選人資格後，因為不同原因浪槓， 這樣算幾個博士？好啦，我承認我是假博士。。。 但是同行當然要繼續挺阿淇博士做科普，尤其是吃的！

太實用了，一直不知道各種肉品加熱原理，感謝阿淇如此淺顯易懂的說明！

我用 攝氏53度 2小時 舒肥牛肉，筋的部份變得軟軟的很好吃！比起以前直接煎或煎完再烤有差異，筋超硬

USDA有完整的肉品加熱殺菌介紹，溫度與時間都有詳載，巴士殺菌方法60度以上就行了，但時間要拉長，很多牛奶就是巴士殺菌

看很久才想起以前用电饭煲保温键的功能就是舒肥

推薦烹調雞胸肉，可先抹鹽，用氣炸鍋 70度1~2小時，在200度炸四分鐘(高溫煎2分鐘) 牛肉一樣，煎時間改為30秒一面，超完美。

我家吃肉眼牛排愛吃三到五分熟!且愛有嚼勁!!但招待中國朋友常常考到七八分熟還嫌不夠熟! 又愛軟! 煮到八分牛排都像年肉乾年肉乾超級浪費! 看來舒肥法是好方法解決問題!

想請教為何舒肥越久越沒有肉味？ 另分享舒肥心得： 1. 法式料理的牛肉一般是會加自製醬汁可以補足肉味不夠的問題。 2. 台灣常見的平價嫩肩牛肉經長時間(55度2hrs.以上)可以把中間礙眼的筋膜嫩化變得可咀嚼好入口。 3. 高價肉如和牛或乾式熟成牛肉不建議舒肥法

9:00 SOUS VIDE 重點在於真空真空真空真空真空 沒有完全密封跟氣體接觸跟液體接觸效果完全不同 你如果看過沒有密封完全的肉還有密封完全的肉舅會知道差非常多 空氣組合溫度根本透不進去，舒肥完其他部位可能都已經變色了唯獨氣泡的位置還是生的 等同於你把一塊肉放在室溫中一直放著，整袋都是細菌了根本談不上殺菌

講的真的很好 半年前我開始接觸舒肥牛排 一直都是只知道做法 也借過很多書 但都只有講製作過程而沒有講原理 今天看了你的影片後一切都豁然開朗 謝謝你的講解 不過我蠻好奇你是不是讀相關科系的啊 資訊量也太豐富了~~

牛排不是很厚的話我很少用舒肥機，感覺用煎也不會差太多(其實是因為懶)。 對隱藏用法很感興趣，有空來試試看。

像我喜歡全熟的牛肉，很討厭生肉的味道，一般只煎牛小排或是燉牛肉，下次來試試舒肥牛小排再煎到全熟試試 謝謝分享

Sous vide 是法文（在真空之下）的意思唷！ 也用做真空包裝。常用於在真空之下低溫烹調。

真的有用 希望能介紹梅納反應或讓食物變更好吃的系列 看了流口水

我也有隱藏式的用法， 熱敷吃蘿蔔的手指很好用， 可以恆溫， 手不會被煮熟 😂😂

油封鸭就是用油盖住肉， 在低温慢烤。 和Sous vide没有太大的区别。

阿淇 謝謝分享， 內容很讚👍🏻👍🏽👍🏾！滿滿干貨！👏👏👏…… 有個問題請教 ，近年看到很多人用矽膠產品協助烹飪， 請問矽膠遇到高溫， 不會產生有毒物嗎？ 感謝妳！💖

還有長時間舒肥要看肉的部位像是里肌(菲力)長時間就會很難吃，肋排長時間會比短時間好吃

10:50 盤子上的肉汁就是客人眼中的血水

所以刺身是我的最爱，肉汁没有损失

学姐的剪接，好多还是看得出节选在咽口水前，抵抗条件反射不易，学姐辛苦了

超讚的！也期待聽到梅那反應跟鍋氣的講解

讲的清晰明了, 赞!

現在有可以完全密封的矽膠食物袋了，謝謝你的研究

增知識，很有用呢！謝謝，可以分享一下那一些袋子適合用來慢煮嗎？

我不想買舒肥機，也懶得等那麼久，我舒肥雞胸和豬小里肌的方法，就是把水煮滾關火，袋子放下去泡10～15分鐘（看妳想吃的熟度、軟嫩度），拿起來靜置3～5分鐘，通常泡10分鐘差不多是7分熟，泡15分鐘會是9分熟的嫩度～😊😊😊 對了！我一直很懷疑，用塑膠袋舒肥，到底有沒有毒？塑化劑？

請問如果要預先殺菌的話，是否能夠用75%的酒精先擦過肉的表面，再放進舒肥裝置中？

一般來說哪知道要六小時啊～壹定要試試！！！

想問個笨問題（化學好難😕） 想問70度結締組織才溶解，為什麼60度烹煮6小時結締組織可以軟化？

我没sous vide，我是用饭锅保温功+温度计能去做慢煮牛排~

冷凍-20度C以下主要的功能還是在殺死寄生蟲卵 要消滅微生物還是還是有困難的

針對較硬難軟爛的蔬果；是否就適合使用舒肥料理！？

看肉還有種類有人還會加熱到10-12 基本上要57度以上比較好 短時間好像才可以在57以下不然肉可能臭酸去 舒肥越久越沒有肉味 但是肉質會越來越軟~

有一個小問題想請教>//////

70度肉的結蒂組織才會軟化，為什麼實驗中60度6H舒肥的牛肉，結蒂組織軟化了?

哇哦，感谢Achi博士

想知道要怎麼洗青菜？去農藥。小蘇打加醋可以嗎？

不知道為什麼想到蜘蛛進食（原來蜘蛛早就知道這個道理了！）

哇，太赞了吧。不愧是学霸

請問6:09說的"取代油水分離的天然界線" 來減少肉汁流失是什麼原理呢? 前面油封的方式有簡單帶到油水不互融。但是為甚麼塑/矽膠袋也能夠達成同樣的效果呢? 感謝

下次可以介紹dry age的肉嗎？

想跟阿淇請教怎麼選擇塑膠袋(什麼材質)或矽膠袋才是一個安全不會釋放毒素的舒肥袋

@7:52 frozen x 7 days is for killing parasites, not for unicellular organisms such as bacteria

讚，解答了所有的迷惑。

各個部位 還有厚度 舒肥的時間不同 溫度也不同

讓我想起啾啾鞋的著名youtube影片。 什麼是肌紅蛋白

牛排很幼嫩，看到就想開動喔，淇淇👍

🌷🌷🌷

超清楚

做午餐時就一起放進去。晚上就拿起來直接啃？

請教一下，如果一如4:00時的圖表所示，結締組織在70度c開始溶解，那為何60度c舒肥6小時會有軟化的效果？

Thanks

謝謝！

instant pot 有舒肥功能 因為是密封的所以效率應該會比較好 我沒有煮過6個小時....O___O 改天來試試看

有些舒肥步驟說要 "抽真空"，有/沒有 會有什麼影響嗎?

您好，博士。 请问叉烧可以用舒肥机制作吗？希望能有视频。谢谢

你好，想跟你請教一下如果是對於不同肉品的話是否也有相當的效果。因為很少聽到雞肉書肥這麼久的，相當好奇

你好 可不可以 做蒸焗爐的分識 可的蒸焗爐也太慢煑的功能 不懂用 whirlpool

可以全滅菌嗎？

如果音樂可以小聲一點就更加，有點和你的聲音鬥大聲

女人時間一到老的特別快，這算是成熟美吧！

用喷火枪把肉的表面全都烧一遍或者用75趴的酒精喷一下可以达到杀菌的效果吗

所以結締組織的軟化不是只能靠高溫，低溫、但時間夠久也可以？

我想拿舒肥機到無菌室給他低溫超過六小時舒肥不就萬無一失了？

博士，請問微波爐是否對人體有害？

台式 粉肝作法 也是 舒肥....

我用62.5舒肥過 4~6hr 有點忘了 肉的口感開始像豆腐，讓我覺得有點噁心不像食物 不過食物的喜好本來就是見仁見智，有的人喜歡有的則不

这只是吃对它才感兴趣，血水流看了都恐佈也怕生虫！

可以用琺琅鑄鐵鍋煎嗎？

如果有吃奶製品，素食者也是可以買舒肥機做優格XD 非常方便~~

素食，胡萝卜

煮那么就不就=慢煮吗，小火慢炖

吃過一次市售的拉肚子發燒到無語 這種噁心不衛生的烹調方式 還是有微生物孢子與寄生蟲等疑慮 還是別只顧口感 商業行銷而犧牲健康吧

買一個紫外線燈殺菌咧@@?

好容易明白啊， 但是有点懒需要煮6hrs. 你可知道core temp 要过了多久才和水温一样呢？ 肉的厚度有差那我明白

我都是喜歡吃生牛肉丶全生的

原來有加熱六小時這種操作!

人妻我喜歡妳說

我愛化工博士❤❤❤❤

有要也研究一下雞胸肉嗎QQ

拿牛腱 做個實驗吧 等妳喔

tta

:-) 居然有舒肥机那么无聊的产品。加热 6 个小时，蛋白质都降解为嘌呤了吧？也许好食，但是营养价值未必好。就像我们广东人的老火靓汤一样。

This is only thumb down I gave for this channel. Oh, you should never Souve steak over 129 deg F, or 54 Deg C. ...