食用油は一体どれを買えばいい？揚げ物には？炒め物には？樋口直哉が解説 

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嬉しいコメントありがとうございます。ぜひ宣伝を！笑

RU-vidという媒体上、本当に良質なチャンネルって伸びにくいですよね。

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喜んでいただけてよかったです。

めちゃくちゃ嬉しいコメントありがとうございます。また見てくださいねー

ありがとうございます。僕も心強いです

キッチンツアーもやってみたいと思います

ごま油だけでも奥深いですよね。了解です。

嬉しいコメントありがとうございます。まな板や包丁などの調理道具の扱い方についても今後取り上げますね。

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ありがとうございます😊これからもどうぞよろしくお願いいたします楽しにしております😊@@Naoya-cooking

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嬉しいコメントありがとうございます。まだまだですが頑張ります！

嬉しいコメントありがとうございます。グレープシードぜひ。

ありがとうございます。それ、もっと言ってください！笑

ありがとうございます！米油、甘みがあっておいしいんですが、カリッと揚がるのがいいところです。

みりんやお酒はぜひやりたいです！

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油って知ると面白いですよね。

紅花油とひまわり油はハイリノールタイプ（リノール酸が多い）とハイオレイックタイプ（オレイン酸が多い）の2種類があるので、後者であれば加熱調理に向く（とされる）のですが、区別がつきずらいのでリコメンドしていません。 グレープシードオイルについてはリノール酸が多いのでパリッと揚がることは揚がるのですが、抗酸化作用のある成分が少ないのでやはりリコメンドしていません。

パームオイルも優れた油なのですが飽和脂肪酸が多いのが気になるのでおすすめはしませんねー

いいですよね、米油

アボカド油の加熱調理特性という論文によるとアボカドオイルは揚げ物に使うと吸油率が低く、カラッと揚がるようです。加熱安定性もキャノーラ油と同等を示したので、揚げ物には向いているでしょう。

それは嬉しいです。お孫さんによろしくお伝えください。

ありがとうございます。全部観宣言、とても嬉しいです笑

こちらこそ観てくださり、ありがとうございます。

中華料理の風味はスープではなく、使い回しの油という件については報告がないので、なんとも言えませんが、昔、ためしてガッテンで色々テストしたときは、たしかにメンチカツを揚げた後の油で野菜炒めをしたら評価がいい、という結果でした。一方、今では油臭さの原因は酸化ではなく、食材から出た成分によって油が劣化するから、とも考えられているので、一概に使用後の油＝おいしい、と答えられないのが難しいところです。

炒め物にも米油、すごくいいですよ！

@@Naoya-cooking ありがとうございました

その通り（にくづき）ですね。科学的な部分は裏とりちゃんとしてますので！

「トランス脂肪酸」は天然には牛肉や羊肉、乳製品のなかに含まれ、加工由来では植物油脂に水素添加することや高温で精製することで生成されます（発生するのは抽出ではなく精製過程です）が、そもそも大多数の日本人のトランス脂肪酸摂取量は少なく、食品安全委員会は「日本人の通常の食生活では健康への影響は小さい」と結論付けています。それよりも気にするべきは食事バランスです。油は必要な栄養素。飽和脂肪酸をとりすぎている方は減らし、不飽和脂肪酸についてもオレイン酸、リノール酸、α─リノレン酸のバランスをとる必要があります。そのためには一種類の油に偏るのではなく、様々な油を使ったほうがいいでしょう。

@@Naoya-cooking 高温で精製することで生成されるのはわかりました。 では、その温度は何度以上なんですか？

​@@user-ff7nh5xh7k では、という接続詞の文脈がわかりませんが、一般的には200℃以上とされています。この事実がわかっているので製品の品質を保ちつつトランス脂肪酸を増やさないように各食品製造事業者は、温度や時間、圧力を厳密に管理しています。結果として日本人のトランス脂肪酸摂取量は減った、という理解です。一方、大豆油を200℃で24時間加熱してもトランス脂肪酸は増えなかった、という報告もあり、明確な数字が存在するわけではありません。 圧搾で抽出されるEVオリーブオイルはトランス脂肪酸が少ないのは事実なので、気になるのであればどうぞお使いください。

@@Naoya-cooking 説明不足ですみません。ご説明いただいた文で理解できました。ありがとうございました。

動画のなかでも説明していますがαリノレン酸が少ない油（米油など）であれば複数回使用することはもちろん可能です。植物油製造大手であるJ-オイルミルズは「通常の家庭料理としてご使用の場合、目安として２～３回」を推奨しています。油の劣化は揚げ物の種類や温度、時間、使用後の処理や保存の仕方などによって異なるので一概にはいえないのですが、揚げ物に使用した油は炒め物で使っていくなどすると無駄がないと思います。

知りませんでした！

油脂はエネルギー源となるほか、細胞膜を構成し、血液と細胞を隔離する、ホルモンとなって細胞間伝達する、胆汁酸をつくって脂質や脂溶性ビタミンの吸収を助けるといった働きをします。 まず、前提として食べ物は健康に寄与しますが、すべてではないことに留意しましょう。以前は飽和脂肪酸は身体に悪い、と言われていましたが、最近の研究では根底から否定されています。オリーブオイルが健康にいいことは複数の研究で示唆されていますし、ナッツといった植物の油も健康にプラスですし、魚の油が身体にいいことは周知のとおりです。 このように食品レベルでは控えるべき悪い油は存在せず、基本的にはどの種類の油も食べて大丈夫です。（ただし、トランス脂肪酸を除く）そのため一般論ですが〈バランスよく食べる〉というのが最適解になります。 バランスよく食べる、というのはどういうことでしょう。動画のなかで説明した通り、油には様々な種類があり、様々な脂肪酸が含まれていますが、どれかに偏ることなく、様々な種類を食べるということです。 サラダ油や大豆油が悪い、という論説で心臓病を増やす、としてよくやり玉にあがるのはリノール酸ですが、2014年に発表された論文ではリノール酸は摂取量が多くても少なくても心臓病は増えたり減ったりしないと示唆されています。一方、リノール酸の摂取量が多いほど心臓病が減る、という論文ありますし、逆に飽和脂肪酸からリノール酸に切り替えると死亡率や心臓病が増えた、という論文もあります。このように見解の異なる結果が出ている場合であっても、すべては量の問題なので様々な種類の油を選べばいいのではないでしょうか？

@@Naoya-cooking 父の認知症介護で地獄を見たので、過敏になっているかもしれません。 バランスの良い食事と、適度な運動と、睡眠…。基本の基ですね。 食材を見直すのではなく、生活そのものの見直しが必要だったようです。 アドバイスありがとうございました。大変参考になりました。 今後も視聴を続けさせて頂きます。

気が合いますね笑

1　日本に住んでいる限り、トランス脂肪酸を気にする必要はほとんどありません。（流通している食品が配慮されているので）トランス脂肪酸を気にするよりも脂肪酸＝オメガ3，オメガ6、オメガ9をバランスよく食べるほうが重要です。 2　一般的なごま油に含まれるトランス脂肪酸は一般的なサラダ油（大豆×キャノーラのブレンド）の1/2程度です。ごま油はトランス脂肪酸が生成される要因である脱臭過程を踏まないからです 3　なぜ「ごま油を加熱に使ってはいけない」という論説が出るのか。韓国のごま油の影響ではないか、と個人的には推測しています。 日本で流通しているごま油は濾過処理（伝統的には和紙を使う）を経ていて、精製している商品もありますが、いずれにせよ加熱に向いている油といえます。一方、韓国で流通しているごま油は絞っただけの状態。例えるなら未精製のオリーブオイルに近いので、発煙点が低く、加熱すると風味が失われたり、油が劣化したりします。そのため韓国では「ごま油を加熱に使ってはいけない」というのでしょう。天ぷらなどに使う日本と和え物などの香り付けに使う韓国の食文化の違いであって、どちらがいい、悪いではありません。ちなみに僕は炒め物には太白ごま油を使っています。

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