麵包軟Q口感大破解-湯種 | 麵包基礎【宗辰職人日誌】

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50% 1

燙種也可以叫作湯種
燙跟湯在日本它有一種燒開的感覺
材料就只用簡單的2種東西而已
這樣簡單的小秘訣，您怎麼能不體驗
宗辰濕現身來跟大家分享加入湯種的優點
烘焙人們!!!一定~~~要知道唷…
👉 👉 👉點開影片下方也可以看到配方
湯種配方 🍞
高筋麵粉 500g
水 625g
#老麵湯種燙麵一次教會你
#宗辰濕現身說法

Хобби

Опубликовано:

29 сен 2024

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Комментарии : 563

@lam8897 2 года назад

有幸见到这个烘焙教学，全部都是做面包的实用知识和基础，对于烘焙小白的我真的太有用了，果断订阅

@user.1023 3 года назад

阿宗師，請問有一種湯種法是麵粉跟冷水下去煮到糊化（粉水比1:5），兩種是一樣的嗎？這樣做麵包的時候加入多少湯種的比例該怎麼調整呢？

@李噗噗-c2j 4 года назад

請問一下老師說的麵筋型成時在加入湯種麵團.是要加入奶油之前時嗎？

@黃宗辰 4 года назад

您好喔~在下奶油前喔～再提供您參考😊🙏

@李噗噗-c2j 4 года назад

了解.謝謝🙏老師

@kennylim2496 4 года назад

謝謝🙏分享

@januswu0608 4 года назад

請問宗辰濕，我想做一次的量用完就好，可以依比例50克麵粉，62.5cc的水嗎

@黃宗辰 4 года назад

可以喔😊

@ginnytang3554 4 года назад

那麼以上比例50克高粉，62.5 CC水，做出來的湯種有多重呢？

@-pureheart8026 Год назад

非常感謝宗辰師傅的仔細教學分享，我現在因工作需求，須學習如何做面包，看了師父的講解後，有打開心中的迷團，希望師父能夠多分享做面包的專業知識和技巧，讓我這個初入烘培的新手，減輕失敗的挫折感!

@jessicalin5620 4 года назад

宗辰師你好，疫情間stay home ，學做麵包，看了你的基礎麵包～湯種做法～謝謝你的教學。也看到你很有耐心的解釋回答問題，有你真好！

@黃宗辰 4 года назад

😊

@user-friendlylinbehe 3 года назад

請問老師您的100度湯種是否可以用在其他直接法或中種法的食譜上？也就是額外填加原來食譜麵粉量20%到30%的湯種，但原食譜其他材料都不用變動？謝謝

@黃宗辰 3 года назад

答對了😊🙏

@erica3192 5 лет назад

請問一下，完成品冷凍拿出要先室溫軟化嗎？昨天試作，冷凍取出直接放入麵糰攪，結局沒散，悲劇

@黃宗辰 5 лет назад

您好~建議使用前一天退至冷藏溫度回軟再使用喔～🙏

@jerryliu862 3 года назад

我試過水湯種 1高粉 : 25水和宗辰師傅的 1高粉:1.25水，宗辰師傅的配方才是正確的，水湯種 500克的麵粉才20克的燙熟高粉，影響很小

@sylvialuo1473 4 года назад

宗辰老師好，想請教下，我想做大蒜麵包可以用湯種+低溫發酵方法嘛？

@黃宗辰 4 года назад

可以喔～

@nn831130 3 года назад

請問加湯種到主麵糰裡需要把原本的配方裡的水、粉減少嗎

@ddy1018 4 года назад

老師好,看了你的視頻,受益良多. 想請問,同樣配方,加了湯種的麵團,是否比直接法的麵團,操作起來較黏手? 第二個問題,現在天氣熱, 終溫27.5,打至完成階段的麵團,為何在基發完要整型時斷筋了? 是天氣太熱的緣故嗎? 一般麵包坊操作的廚房也沒有冷氣,如何避免基發完後的麵團斷筋癱軟的問題呢?

@joycechang2244 3 года назад

請問冰在冷凍的麵糰要用時，需要先退冰至常溫再開始揉嗎？所以揉好之後加進喜歡的配料就能直接進烤箱？

@phoebechan1218 4 года назад

宗辰師傅你好，我用50克高筋麵粉和62.5克水做湯種，但沒有想你的那樣成團狀，反而是一坨像custard，是哪裡出問題呢？這樣的湯種能用嗎？

@hooitengshim9556 2 года назад

宗辰师傅，你好。跟着你给的配方做了汤种，加进面包里，面包变得柔软很多。谢谢你。很喜欢你每次说的，做面包没有对或错，想要怎样的口感就做怎样的面包。以前有人跟我说过，世上没有难吃的面包，因为你认为不好吃的面包，却有人认为是至真的美味！

@hooitengshim9556 2 года назад

以后如果有机会到台湾，一定到你的面包店买面包。每次看你的面包video，光看就已经在吞口水了！

@popkahchin 4 года назад

plastic and hot dough??? Sorry hell no for me

@starlee2218 5 лет назад

請問是，放入湯種20~30%，那我原始的配方的，糖.油.鹽.酵粉，要在另加20~30%嗎

@黃宗辰 5 лет назад

不用喔~ 就只單湯種加入20-30%

@christineyip618 4 года назад

那原配方需要減粉嗎

@starlee2218 4 года назад

Christine YIP 不用

@sandyyeung8510 4 года назад

即原配方有300g麵粉，湯種就加 60-90g嗎？

@Ada-jj9gp 3 года назад

@@sandyyeung8510 宗辰老师有回复其他人 = 須放50~70g 湯种面团。

@leeleepuan7480 Год назад

請问老师。200g的面粉，要放多少汤种呢？因为普通小家庭都做的很少个面包

@jackychan9602 2 года назад

師傅您好，請問做好的湯種是收在冷凍零下-18？還是收存在0-5 度之間？可是放在0-5 度之間，一個月應該會變色了吧？謝謝師傅

@游雅甄-l2q 2 года назад

老師你好，請問是任何的麵包都可以加湯種嗎？饅頭，包子也可以嗎？比如我今天主麵團用的粉200g或250g我湯種需要幾g呢？有點不太懂......謝謝回覆.....

@janetsu5199 4 года назад

謝謝你提供的祕訣，影片直接儲存在我的最愛了~

@陳淑玲-p4g 4 года назад

今天拿來做紅豆包子，好Q，好好吃。根本不擔心用不完，一下子就用光了。家人直誇進步好多，做點心真的有秘方。謝謝師傅！

@黃宗辰 4 года назад

😊🙏

@jinyihsu1725 Год назад

湯種的湯在日文中就是滾水的意思。昨天剛做湯種麵包，很好吃。但我用的日文網站上的配方，是有加奶油和少量糖的，結構很Q彈。下次來試試師傅的配方。

@envy7487 4 года назад

湯種主要特色好像是最能吸水的麵團所以讓麵糰更柔軟Q彈

@kuoskuo9978 4 года назад

有些視頻裡面的湯種是煮過的感覺像面糊狀，有些是師傅做的這種成團就好。請問區別在哪呢謝謝

@dinssica 4 года назад

kuos kuo 我也想知道差別😂

@黃宗辰 4 года назад

您好~區別在於水的含量多寡~ 與糊化程度深淺~

@kuoskuo9978 4 года назад

黃宗辰老師能講解下酵母嗎耐高糖速溶等謝謝

@盧允誠 4 года назад

請問我找不到那支法國老麵的視頻

@黃宗辰 4 года назад

您好~目在第一支喔

@ivylin7389 3 года назад

為什麼我照師傅的麵粉和水的比例做湯種，但是我做出來的湯種看起來比師傅做的稀很多。出了什麼問題嗎？

@黃宗辰 3 года назад

水溫不夠或是攪拌不足

@小波-c7n Год назад

建議宗辰師傅，保鮮膜最好不要直接接觸食物、尤其高溫，釋放成份蠻毒的喔！

@plasmogamy Год назад

現在的保鮮膜都不是不耐熱的PVC了，大多都是LDPE材質，不會有戴奧辛跟滾水不耐熱的問題

@alisonn2988 4 года назад

誤把湯種放在冰箱3度温度位置15小時，請問老師仍有用？

@黃宗辰 4 года назад

您好~ok喔

@user-gaga168 5 лет назад

感恩濕傅、讚歎濕傅的👉無私教授😁👍

@黃宗辰 5 лет назад

😊💪💪💪🙏

@休斯 5 лет назад

液太湯種也不用更改配方嗎？

@黃宗辰 5 лет назад

您好~請問您指的液態湯種是~?

@休斯 5 лет назад

@@黃宗辰 50g麵粉+250g水加熱至濃稠

@黃宗辰 5 лет назад

@@休斯這樣的比例~應該是會呈現整各是糊狀液態狀況喔~配方液態可能需要再調整喔～

@sheenawu4630 5 лет назад

黃宗辰湯種添加主麵糰的 1/3，若原配方粉300克則湯種（50克的水+250g的粉）可加100克，原配方水減少40%，若原配方水150克和蛋一個，則（150+50)x0.6=120，所以可改為水70克和蛋一個，可以試試看

@黃宗辰 5 лет назад

@@sheenawu4630 您好~謝謝您的提供🙏😊~ 但主要還是需要看副屬材料的配比，還有高筋麵粉的蛋白質含量高低，來取決於液態比例量~ 謝謝您的建議~😊🙏

@racekidishere 6 месяцев назад

請問水跟麵粉的比例是多少?

@陳毓麟-v1p 5 лет назад

我之前在台北市銀翼餐廳、圍爐餐廳點心部做麵點!

@hju9857 5 лет назад

那你对这个做法怎么看

@linlinda5406 4 года назад

不好意思，因為看所有留言都沒看到答案，請教老師， 1公斤麵粉加20-30％，那300克的麵粉也是加20％嗎，湯種 60g?

@黃宗辰 4 года назад

您好~ 100g主粉加20g~30g左右 300g~約加60~90左右

@linlinda5406 4 года назад

@@黃宗辰謝謝老師

@cindyyang2949 3 года назад

@@黃宗辰請問老師，若20%為例，原配方麵粉300g~湯種約加60g，因網路的1:5要扣掉，那你這個1:1.25的是否要扣掉？主麵團是要300-60=240g嗎？主麵團剩下水來用多少？謝謝！

@chewsookchou2202 3 года назад

@@黃宗辰 f

@賴胖-z5m 4 года назад

請問老師，如果燙麵的表面變得濕濕黏黏的，是否還能用呢？謝謝

@黃宗辰 4 года назад

可以喔

@aGuyWithConscience 4 месяца назад

個標題可能要修改下。你今次介紹的是「燙種」，而非「湯種」，湯種是另一種造法啊！

@siowmeelan5512 4 года назад

请问做好的汤种，-定要冷藏隔夜吗？当天不能使用吗？

@黃宗辰 4 года назад

您好~當天也可使用喔～

@siowmeelan5512 4 года назад

@@黃宗辰谢谢你

@Dawson02 4 года назад

❤️传道授业解惑的大师👍

@黃宗辰 4 года назад

🙏😊

@Zzz-u6e 3 года назад

@@黃宗辰上課時我都這樣玩🤣😂😂

@aidankwok9085 4 года назад

除了麪粉還要我的水嗎？有點害羞：）

@海澳華 4 года назад

看到了這集...真是太開心了 ^^ 師傅真好謝謝謝謝###

@chefzhongchen 4 года назад

😁😁😁

@joho6451 11 месяцев назад

老师好，以下有几个问题想问问老师建议。里边包馅料的冷冻面团应不应该加老面啊？5.5公斤的面团应该加几克的酵母呢？老面应不应该先让它在常温里待半小时才放进冰箱还是直接放进冰箱就可以了？谢谢

@周芳芳-l3h 3 года назад

請問加入麵團的湯種要幾公克啊？怎麼抓比例？穴穴🙏

@黃宗辰 3 года назад

您好以100％👉1000g的麵粉量配比約加200g~300g

@官家恩 4 года назад

老师你好！甜面包添加汤种弹性会改善吗

@黃宗辰 4 года назад

您好~多少也是會喔～😊

@levynhui6901 4 года назад

我看過有其他人的影片湯種是湖狀的，請問效果是一樣的嗎？謝謝！

@張順-r6z 4 года назад

那是65度C湯種，做法不同有影片。這個可以冷凍保存，65度的作法只能冷藏3天。

@黃宗辰 3 года назад

您好～效果會不太相同喔～

@cindyfeng3652 3 года назад

@@黃宗辰請問具體會有什麼不同呢~?

@蔡宇靚 4 года назад

請問用250克高筋麵粉做吐司湯種要放幾克？

@黃宗辰 4 года назад

您好~約50g左右😊🙏

@蔡宇靚 4 года назад

那高筋麵粉的份量要減少嗎？

@gyun8126 4 года назад

蔡宇靚不必哦。

@gn02390089 4 года назад

宗辰師傅，您好想請問一下是只能是高粉來製作做湯種嗎？比例照影片的製作方式需要更改原本配方的所需成分比例嗎？小弟非常疑惑感謝你

@黃宗辰 4 года назад

用法粉也可以喔，比例上無需做多大更改

@yytham1584 Год назад

老师，什么是法粉？是法国面粉吗？用11%蛋白质的普通面粉做汤种是否可以。

@HCH0118 3 года назад

宗辰師傅您好請問湯種想要分裝冷凍有什麼好的容器嗎？我用保鮮膜分裝要取出使用拉扯很容易破又很會沾黏在保鮮膜上刮不乾淨造成損耗。😅

@黃宗辰 3 года назад

那可以放入保鮮盒內喔～

@mose0903 3 года назад

宗辰师傅我想请教一个问题我的汤种面包发酵不起来而且面团表面开裂看起来水水的～

@黃宗辰 3 года назад

您好這應該是攪拌麵團的問題而跟湯種應該無關喔～

@義達電熱 4 года назад

請問老師湯種可以加在你的貝果配方去做嗎？

@黃宗辰 3 года назад

可以喔～

@rosannayu 4 года назад

support Chef Zhong Che

@sscc3443 4 года назад

宗辰老師您好，用水合法，配合加上湯種，應該什麼時候加? 是水合完成麵團後加上湯種? 謝謝你

@黃宗辰 3 года назад

您好盡量在攪拌完成前3～5分鐘加入喔

@sscc3443 3 года назад

@@黃宗辰宗辰師傅，是第一吹水合攪拌完成前？或是水合完加入奶油後的第二次攪拌完成前？ 😂😛謝謝你

@陳羿伶-t4l 4 года назад

請問師傅是麵團對重量20%還是麵粉的20%呢？謝謝您

@黃宗辰 4 года назад

麵粉比例20%😊🙏

@郭紋向 3 года назад

老師不好意思我想請問一下說要是我的麵麵是625克的那我不就要加120克的麵糰

@黃宗辰 3 года назад

可以的

@林慧英-f1n 4 года назад

請問老師，麵粉300克，那我應該要加做好的湯種多少，哈哈我是新手，但只要預到數字就有點頭大，所以都照影片教學的才料做，但是是用中種法，但我想用燙種法，所以就沒有告知加多少的燙種了

@黃宗辰 4 года назад

約50g~70g左右~

@張玉珠-l7n 3 года назад

謝謝宗辰老師講解·湯種的由來完全了解了🙏

@LaurenLin-x8b 4 года назад

一定要高筋面粉么？all purpose的不可以是么？

@sallyliang6174 4 года назад

中筋面粉可以这样做？

@littlelvna 4 года назад

哇科学实验室呢

@陳建宇-d3y 6 месяцев назад

原來的麵團扣掉30%~在加湯種~還是直接加30%湯種

@chiujoson7539 4 года назад

期待新影片！謝謝師傅

@黃宗辰 4 года назад

😊

@liuying1799 4 года назад

好像没看明白，要是面包做出来就好了

@angieng512 4 года назад

请问面粉和水的比例是多少？

@chefzhongchen 4 года назад

影片右下角三角形點開就看得到配方囉😁😁😁

@祖銳謝 4 года назад

angie ng .

@alisonchang2611 4 года назад

老師您好，請問您的湯種可以和冷藏中種法一齊使用嗎？如果可以的話，如果不是做土司是要做有包餡的麵包應該放多少%的湯種，是應該將湯種分開70%加入冷藏中種麵糰，30%加在主麵糰？還是應該等到中種麵糰與主麵糰混合後加牛油之前才加入湯種？

@黃宗辰 4 года назад

您好~加入主麵團攪拌加入時間點約在奶油與麵筋完全結合點，或是麵筋完全形成點投入😊

@許關關-v5h Год назад

請問老師，湯種的量如果要做少量，該怎麼改???放在配方中的比例是多少???謝謝

@tungjen9663 3 года назад

請問師父，若放冷凍要使用時如何解凍不引響湯種？謝謝

@黃宗辰 3 года назад

回冷藏回軟即可使用

@李嘉俊-i5e 4 года назад

可以把水換成牛奶嗎

@黃宗辰 4 года назад

可以喔

@陳淑玲-p4g 4 года назад

麵包加了師傅的配方，真的變成更軟且一絲絲地剝下來吃，不輸名店。感恩！

@黃宗辰 4 года назад

😊🙏

@hauhauchi 4 года назад

謝謝師傅

@chefzhongchen 4 года назад

有喜歡可以訂閱我們的頻道，記得開啟小鈴鐺唷😁🙏

@maryxu7665 5 лет назад

老师你好！请问：你的汤种怎么都成团了？通常汤种配方是水和面粉比例5:1，薄薄粘粘的，而且是煮至65度，二个有什么区别吗？

@黃宗辰 5 лет назад

您好喔~以湯種的水溫來說~ 65度以上的溫度水都可糊化澱粉~ 差異性在於加入主麵團的吸水性差異性，跟操作上的差異性~ 65度的水製作湯種會是較黏稠~但保濕效果會較佳~但操作上會較難一點點(加入主麵團攪拌時) 您都可以試試看喔~ 有問題再歡迎您再留言😊🙏

@maryxu7665 5 лет назад

谢谢老师的答复👍🙏🙏😊

@叶文-i1t 4 года назад

Mary

@hannahchou6924 3 года назад

謝謝老師提供的秘訣，試了好久不得其門而入，我本來都想放棄了！請問老師可以出影片教授湯種或是優格種在食譜裡比例的算法嗎？謝謝老師

@黃宗辰 3 года назад

好的會再安排喔～

@fgvbgbdcj9246 2 года назад

你好请问水和面粉的比例是多少？

@林小惠-y6w 5 лет назад

請問老師，水和麵粉合成後會有甜味，那主麵糰還要加糖嗎？謝謝

@xodyo5u2 5 лет назад

需要

@黃宗辰 5 лет назад

需要喔~😊🙏

@WillieChou77123 3 года назад

糖是給酵母長大的養分！

@bleusginfiz 5 лет назад

老師那我原始配方的不需要調整麵粉跟水分的用量嗎？那這樣我不是做出來的東西比原配方多了嗎？

@seasonchai2172 5 лет назад

这也是我所疑惑的☺

@黃宗辰 5 лет назад

您好~基本上是不需要喔～除非您的湯種配方是不同配比~

@seasonchai2172 5 лет назад

谢谢老师。

@ginnytang3554 4 года назад

你好老師，我是新新新新手，第一次看見老師的湯種做法跟我看過的視頻有些少分別，我看的視頻是粉：水是1:5，做出來的長BB米糊，不像師傅你的一個麵團，我很想學師傅的湯種，比例是1:1.625，看的真是很簡單，煮都不用煮，直接用粉倒下到100度的熱水裏攪拌。先謝謝老師的時間和回答🙏🏼請問老師有沒有一個視頻，是做一個基本的麵團？學了那個基本的麵團和用了師傅的湯種，自己便可以放餡料在中間👍🏼