[손반죽] 쫄깃~ 감자 치아바타 만들기: 빵 초보자를 위해 차근차근 꼼꼼하게 알려드려요! (Potato ciabatta recipe/じゃがいもチャバタレシピ)｜샌드위치빵, 식사빵 

쫄깃쫄깃해서 씹는 맛도 좋은 감자 풍미가 강한 치아바타에요. 반죽에 감자를 넣어주면 시간이 지나도 부드러움을 유지되는 장점이 있습니다. 구운 감자가 들어갈 경우와 찐 감자가 들어갈 경우 각각 반죽 상태가 변하기 때문에 물 양을 조절해주세요! 연한색으로 굽는것보다는 진한 갈색으로 굽는편이 좀더 구수하게 느껴지니 진한 갈색으로 구우시는 것을 추천 드려요.
속재료로 치즈는 취향껏 바꿔도 좋겠지만, 저는 베이커리 롤치즈가 가장 맛의 조화가 좋게 느껴졌어요. 롤치즈 대신에 체다 치즈도 괜찮구요! 캔버스 천을 이용해서 2차 발효를 해주면 없이 하는것보다 치아바타 모양이 직사각형으로 예쁘게 구워지는 장점이 있습니다. 하지만 캔버스 천이 없다면 옆으로 모양이 좀 퍼지긴 하지만 그냥 구워도 괜찮습니다. :- )
【쫄깃~ 감자 치아바타 레시피-직사각형으로 만드는 방법! 】
○분량: 4개 또는 8개분(약179씩 분할)
○제법:오토리즈법 ○난이도: ★★★☆☆
[배합표]
재료 ｜4개분｜8개분｜Baker's%
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물 1 96g｜192g(34.9%)
우유 110g｜220g(40%)
강력분 247g｜494g (89.81%)
통밀가루 (또는 호밀가루) 28g｜56g (10.18%)
물 2 6g｜12g(2.18%)
세미드라이이스트 레드 2g｜4g(0.72%)
꿀 11g｜22g(4%)
구워서 으깬 감자 123g｜246g(44.72%)
소금 5g｜10g(1.81%)
올리브오일 18g｜36g(6.54%)
롤치즈 70g｜140g(25.45%)
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총 무게 716g｜ 1,432g(260.31%)
* 강력분 : 코끼리 강력분
* 통밀가루 : 밥스레드밀 유기농 통밀가루
[준비하기]
- 감자를 삶거나 구워서 으깨고 식혀 두어요. (오븐으로 굽는 경우 230~250℃에서 20~30분정도)
※ 삶거나 구운 감자는 뜨거울때 으깨어서 식혀 두어요.
[만들기]
1. 윗지름 30cm 볼에 물1, 우유를 붓고, 강력분, 통밀가루를 넣고 주걱으로 섞어요. 비닐을 덮고 실온에서 약 30분간 오토리즈해요.
2. 이스트, 물 2를 넣고 약 3분정도 반죽해요.
3. 꿀, 감자, 소금을 넣고 약 5분정도 반죽해요.
4. 올리브오일을 넣고 반죽해요.(반죽온도 24℃)
5. 실온에서 약 60분 1차 발효해요. 덧가루(강력분, 분량외)를 뿌리고 스크래퍼로 반죽을 분리해요.
6. 롤치즈를 넣고 반죽을 접고 사각틀에 반죽을 넣어요.
7. 90분간 나머지 1차 발효를 진행해요.
8. 스크래퍼를 이용해서 반죽을 분할해요. 캔버스에 나열하고 베이커리 도우 박스 또는 큰 통을 덮어서 약 40분간 2차 발효해요.
9. 오븐 온도 250℃이상에서 40분이상 예열해요. (컨벡션 오븐 기준)
10. 뜨거운 물 한컵 반정도를 뜨거운 자갈을 부어서 스팀을 넣어요.
오븐을 끈채로 약7분 굽다가 반죽의 급격한 팽창이 끝나면 약190~200℃로 온도를 맞춰 8분정도 더 구워주세요.
(진한 갈색 껍질색을 내고 싶다면 8분, 연한 껍질색을 내고 싶다면 5분정도)
11. 오븐 온도가 250℃이상 올라가지 않거나, 자갈, 베이킹스톤(대리석 돌판)등의 조건이 갖춰져있지 않다면 반죽을 넣기전에 반죽에 물(분량외)을 살짝 분무하고 190~200℃ 오븐 온도에서 약12~15분간 구워요.
[반죽기 믹싱 방법]
강력분, 통밀, 물1, 우유 믹싱볼에 넣고 저속에서 3분 믹싱 후 오토리즈 30분. -
이스트, 물2 넣고 저속 3분 믹싱. - 꿀, 감자, 소금 넣고 글루텐 만들어질때까지 저속 3~5분 믹싱. - 올리브오일 넣고 저속 3분 믹싱.
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【 Potato Ciabatta Recipe 】(hand knead bread recipe)
○ Yields: 4 or 8 ciabatta
4 ciabatta ｜8 ciabatta｜Grams(Baker's%) [ingredients]
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96g｜192g(34.9%) water 1
110g｜220g(40%) milk
247g｜494g (89.81%) bread flour
28g｜56g (10.18%) organic whole wheat flour
6g｜12g(2.18%) water 2
2g｜4g(0.72%) semi dry yeast red
11g｜22g(4%) honey
123g｜246g(44.72%) Boiled potato
5g｜10g(1.81%) salt
18g｜36g(6.54%) olive oil
70g｜140g(25.45%) bakery roll cheese (or your favorite cheese)
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716g｜ 1,432g(260.31%) total dough weight
* additional flour for dusting
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【 じゃがいもチャバタレシピ・作り方 】
○難易度：★★★☆☆
○分量 :　4個分／8個分
材料 ｜4個分｜8個分｜Baker's%
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お水 1 96g｜192g(34.9%)
牛乳 110g｜220g(40%)
強力粉 247g｜494g (89.81%)
全粒粉 28g｜56g (10.18%)
お水 2 6g｜12g(2.18%)
セミドライイーストレッド 2g｜4g(0.72%)
ハチミツ 11g｜22g(4%)
潰したじゃが芋 123g｜246g(44.72%)
塩 5g｜10g(1.81%)
オリーブオイル 18g｜36g(6.54%)
ベーカリロールチーズ 70g｜140g(25.45%)
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合計 716g｜ 1,432g(260.31%)
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