오징어 먹물은 천연 색소이기 때문에 가격이 비싸긴하지만, 소량만 반죽에 넣어도 새까만 검정색의 반죽을 만들 수 있어 빵을 만드는 재미가 있습니다. 기분 좋은 짭짤한 맛을 더하며 건강에 좋은 블랙푸드로도 각광을 받고 있어서 다양한 음식 재료로도 사용되고 있습니다. 기존의 빵 레시피에 오징어먹물을 넣고 싶다면 밀가루 재료 기준으로 약2%내외를 넣어서 특유의 검정 반죽으로 응용할 수 있습니다. 먹물 특유의 짭짤한 맛과 검정색의 개성 있는 빵을 만들 수 있으므로 꼭 도전해 보세요. 먹물 치아바타는 올리브오일과 발사믹식초를 섞어서 찍어서 먹으면 맛있습니다.
【먹물 치즈 치아바타 (손반죽) 】
○분량: 직사각형 모양 4개분 ○제법: 손반죽법
○난이도: ★★★☆☆ ○수분율: 약 72.25%
○도구: 유니버셜 컨벡션 오븐, 윗지름 30cm 볼, 스크래퍼, 직사각형 플라스틱통(가로×세로× 높이, 23cm×17cm×12cm), 베이커리박스(大), 분무기, 대리석(베이킹스톤) 등
[재료] 4개분(베이커스 퍼센트)
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물1 280g(70%)
꿀 6g (1.5%)
세미 드라이 이스트 (레드) 5g (1.25%)
오징어먹물 8g (2%)
올리브오일 56g (14%)
강력분 400g (100%)
소금 7g (1.75%)
물2 9g (2.25%)
롤치즈 90g (22.5%)
쉬레드 체다 치즈 80g (20%)
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총 반죽 무게 941g (235.25%)
[준비하기]
○오징어 먹물은 비린내가 적고 맛이 좋은 스페인 세베사(CEBESA) 제품 사용을 권합니다. (영상의 제품은 90g 용량)
○사각형의 슬라이스 체다 치즈를 구입한 경우에는 적당한 크기로 잘라주세요.
○플라스틱 반죽통(가로×세로×높이, 23cm×17cm×12cm)에 올리브오일(분량 외) 적당량 발라서 준비해요.
[만들기]
1. 볼에 물1, 꿀, 이스트를 계량하고 주걱으로 섞어요.
2. 오징어먹물, 올리브오일, 강력분을 계량하고 주걱으로 섞어요.
3. 스크래퍼 등으로 볼 벽에 붙어있는 반죽을 깨끗하게 긁어 본반죽에 합치고 반죽을 약2~3분정도 접듯이 반죽한다음 동그랗게 만들어서 한덩어리로 만들어요. 뚜껑이나 랩 등을 덮고 약30분 휴지(1)해요.
4. 휴지가 끝나면 반죽 위에 물2, 소금을 넣고 위와 같은 방법으로 약2분정도 섞어준다음 롤치즈, 쉬레드 체다치즈를 넣고 섞어요. 한덩어리로 만들어서 약30분 휴지(2)해요.
5. 반죽을 볼에서 분리하고 3절 접기해서 성형하기 좋도록 직사각형을 만들고 직사각형의 플라스틱 통(가로×세로×높이, 23cm×17cm×12cm)에 넣어서 약60분 휴지(3)합니다.
6. 플라스틱 통에서 반죽을 분리하고 덧가루를 뿌린 작업대 위에 올려요.
7. 스크래퍼로 반죽을 4등분하고 오븐팬에 적당한 간격을 두고 나열해요.
8. 베이커리 박스나 큰 통을 뚜껑 삼아 덮고 실온에서 약30분정도 마지막 발효를 해요.
9. 오븐은 250℃ 이상의 온도에서 40~60분이상 예열해요. 뜨거운 물 1컵 반정도 스팀을 넣고 오븐을 끄고 약10분 굽다가 약170~180℃로 내려서 5~10분정도 더 구워주세요. (컨벡션 오븐 기준) 껍질에 색이 나면 오븐 문을 조금씩 열어 수분을 종종 날려주세요.
★ 앙꼬의 쉬운 홈베이킹 naver blog -
【 Squid ink Cheese Ciabatta Bread] (hand knead bread recipe) 】
○ Yield : Makes 4 loaves ○ Difficulty Level : ★★★☆☆
Grams(Baker's%) [Ingredients]
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280g(70%) water 1
6g (1.5%) honey
5g (1.25%) semi dry yeast red
8g (2%) squid ink
56g (14%) olive oil
400g(100%) bread flour
7g (1.75%) salt
9g (2.25%) water2
90g (22.5%) Bakery Roll Cheese
80g (20%) Shredded Mild Cheddar Cheese
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941g (235.25%) Total Dough Weight
* additional flour for dusting
[How to make squid ink ciabatta]
1. In a large bowl, mix together water1, honey and yeast.
Whisk water and yeast using rubber spatula.
2. In a large bowl of 1, Mix together squid ink, olive oil and bread flour.
Stir with a rubber spatula until all of the ingredients are well combined.
3. Continue to knead the dough for 2-3 minutes until smooth.
Cover the dough with plastic wrap to prevent it from drying and let it rest for 30 minutes in room temperature.
4. After the fermentation the water2 and salt are added. Knead the dough to smooth.
Continue to knead the dough for 2 minutes until smooth.
5. Add roll cheese and shredded mild cheddar cheese.
6. Shape into a ball by pulling down the side and tuck at the bottom. Cover loosely with plastic wrap, let rise for 30 minutes in a warm place.
7. Sprinkle a little flour on the dough. Remove the ball from the bowl and place it onto a lightly floured surface.
8. Flour your hands and flatten the dough to form a rectangle.
Fold the right side of the rectangle towards the centre and then place the left side on top of it. Turn the dough by 90 degrees and repeat the folds, as shown in the video. Place the dough onto a plastic container(23cm×17cm×12cm) with the closed off seam facing up. Cover loosely with plastic wrap, let rise for 60 minutes in a warm place.
9. Remove the dough from the plastic container and place it onto a lightly floured surface.
10. Using your plastic scraper, cut the dough into four rectangles.
Transfer dough to a prepared baking sheet, placing it seam side down.
11. Cover with plastic dough boxes, let it grow for 30 minutes.
12. About 40-50 minutes before dough is ready, preheat oven at 260 degree celsius. Slide the dough onto the stone. Carefully pour 1 cup hot water into the shallow pan on the rack beneath.
Bake for turn off the oven for 10 minutes. Lower the oven temperature to 170-180℃ and bake for a further 5 to 10 minutes until the loaves are golden brown and sound hollow when tapped.
Time and temperatures may vary with different types and brands of ovens.
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29 авг 2024