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양날칼은 양날칼인 이유가 있습니다 중심강재를 넣기때문인데 양날을 무조건 외날로 바꾸면 갈기는 편할지몰라도 날의 접촉부위에 강재가 오지 못하기때문에 날이 더 빨리 무뎌지고 자주 갈아줘야합니다 셰프시니까 HRC 65이상의 칼들도 쓰실텐데 칼을 만든사람이 잡아놓은 각을 어느정도 지켜주시는걸 추천드립니다. 그렇게 만든이유가 다 있으니까요
@@현쪼리-o7d 예전에 일하던 곳에서 칼제작하시는 분 세미나 오신적 있는데 윗분 말이 맞습니다. 칼의 종류에따라 특성이 다른게 그걸 무시하고 자기만의 스타일로 가는걸 추천하지 않는다고 말씀하시더군요 제작된 특성 그대로 가는게 절살력도 좋고 수명도 오래유지된다고 말씀 하셨습니다.
개인적으로 칼을 갈 때만큼 집중하게 되고 편안해지는 기분을 느끼는 것은 드뭅니다. 일종의 명상입니다. 숫돌방수가 높아질수록 갈 때 밀고, 올 때는 힘을 빼는 것이 맞다고 개인적으로 생각합니다. 마무리에서는 말 그대로 칼날의 가장 끝부분을 마지막 혼을 담아서 마감지어주는듯한...
취미로 간단한 요리하면서 양날 쉐프나이프만 조금씩 연마하는 수준이다보니 칼날이 자기 몸을 향할 땐 밀면서, 반대편을 향할 땐 당기면서 힘을 주는 이유는 그저 안전사고 방지하고 칼을 누르는 손가락을 다치지 않기 위해서인 줄 알았습니다만, 거기에 어떤 심오한 이유가 있었나 보네요.
정확히 설명해주시네요 ㅎㅎ 밀때 힘주고 당길때 힘을 빼는것은 보통 한국인은 날을 아래쪽으로 놓고 칼을 갈기 때문에 연마에 익숙하지 않으면 당길때 숫돌을 파고 들어서 다칠 수 있으므로 초보자들에게 알려주는 방법이죠. 계속 사용하던 숫돌이거나 연마에 아주 숙련된 사람이라면 당기던 밀던 상관없죠 ㅎㅎ 실제로 전에 일하던 곳에서 익숙하지 않은 가게물숫돌로 가게칼 연마할때 당길때 파고들어서 당황스러웠습니다. 집에서 세라믹 숫돌로 할때는 단 한번도 있지 않았던 현상이죠. 좋은 영상 감사합니다.
갈때갈고 올때 힘을주면 숫돌의 걸리는부분(튀어나온부분)에 날이 뒤집어지는것이 아니라 날이 죽어버려서 갈때 위주의 힘을 주라고하지만 쉽진않죠. 취향이라 다르지만 저같은경우에는 칼을 갈때에는 숫돌을 취대한 사용하라고 가르쳐줍니다. 부분적으로 들어가면 나중에 숫돌을 갈아줘야하는데 낭비이며 가는 면적을 거의다 사용하면 칼도 횟수에비해 더 많이 갈리니 가는시간도 조금이나마 줄어들구요. 저는 그렇게 가르치며 갈고있습니다. (저의 방법)
미스터 초밥왕이 맞는거 같네요. 제대로 연마된 칼은 양파썰때 매운 입자방울을 깨끗하게 자르기때문에 절대 눈물이 안나요. 잘 안드는 칼은 양파 입자방울을 터트리고 순간적으로 눈주위까지 튀어오르기 때문에 양파 자른면을 눈에 갖다댈 필요는 없는거 같네요. 고속 카메라 촬영으로 입증된 사실입니다. 저는 칼을 갈때 칼이 갈리는지 돌이 갈리는지를 소리로 구분하는데요 흐르는 물에서 칼을 갈면 돌도 마모도 덜되고 주변도 조금 깔끔해지는듯요^^ 그래서 돌도 물에 담궈놓지 않아요~~ 양날칼은 나름 다른 방법으로 갈아야 된다는 생각인데요 안타깝게도 알려드릴 방법이 없네요ㅡㅡ 칼의 구조와 의미를 알아야 정확한 연마도 가능하다고 생각합니다. 저도 손톱으로 체크하던 1인이었고요. 10,000번 이상되는 시야기? 저는 그냥 뺀질이 숫돌은 거의 안쓰네요. 귀찮아서욬ㅋㅋ 오늘도 역시 숫돌을 관리하시는 방법은 안보여주시네요. 너무 기본이라 그냥 패애쓰 하시는지요? 저도 칼을 밀때만 힘을 주는데 당길때 날에 다칠 수 있어요. 위험해요ㅡㅡ
양파에서 나오는 즙이 눈에 매우니까 칼이 좋은지 안 좋은지 판단하는 것이 눈이 맵다 안 맵다니까 흰 종이에 양파를 좋은 칼, 안 좋은 칼 나눠서 각각 2장정도 썰어서 올려서 즙으로 인해 젖은 정도를 봐서 많이 안 젖으면 그만큼 즙이 안 나온걸 알았기 때문에 따라서 눈이 안 맵다라는 것을 알 수 있겠습니다.
김펭수 갠적으로 양날에비해 외날이 칼날이 금방나간다는 느낌이 들더라구요, 하지만 외날이 칼연마가 더 쉽고(개인적입니다) 날이 좀더 날카로운(이것또한 지극히개인적입니다)느낌이 듭니다. 쉐프님 말씀대로 정답은 없고 사용하는 사람 스타일에 맞춰 다른듯해요. 저같은 경우는 칼로작업하는 양이많아 오로시용칼은 8:2양날로 사시미칼 9:1양날로 사용했었읍니다. 외날보단 그래도 양날이 가는데 시간이걸리더라도 오래가는듯 하더라구요