밑술 없이 한 번 빚어 술을 취하는 대표적인 술 빚는 방법 마른 누룩을 사용하지 않고, 수곡을 만들어서 술을 빚는 것이 특징이다. 당화를 쉽게 하기 위해서 고두밥을 찐 후 탕수를 하여 고두밥이 물을 먹게 한 후 한 번 더 호화를 시킨 후 술을 빚기도 한다. 밑술을 사용하지 않고 술을 빚기 때문에 날씨가 더운 여름에 빚기 좋은 술이며 일주일이면 걸러서 마실 수 있다. #동동주 #수제막걸리 #막걸리
부의주는 한번 빚는걸로 끝나니까 다양주보다 훨씬 간편할것 같아요. 초보자에게는 단양주는 실패할 확율이 높다고 하던데 이 영상 참고하여 부의주에도 도전해서 성공하고 싶습니다. 병입 보름정도 후에 채주를 하여서 숙성을 하는 것과 병입 한달 정도 후에 채주를 하는것과는 맛에 어떤 차이가 있을까요?
이제 날씨가 더워져서 여차 잘못하면 술이 시어질 수 있어요 단양주는 밑술이 없어서 효모수가 적으니 초기에 오염에 우려도 있고요 다양주보다는 누룩양도 조금 많게 하고 온도도 살짝 높여서 빨리 당화가 되게 하고 발효를 해서 도수가 10도는 올라가게 해 주어야 안심이예요 부의주를 잘 만들면 정말 맛있어요 우리술은 보통 3주까지도 잔잔하게 후발효를 합니다. 발효 후 거르지 않는 상태에서 적어도 한달정도 에서 (3개월) 저온 숙성을 하면 쌀단백질 성분이 분해 되면서 향기성분이 생기고 술이 잘 익게 되지요 집에서 환경이 여의치 않으니 걸러서 냉장 숙성하지만 저온고가 있다면 보통 3개월 정도는 숙성하고 채주를 한답니다 **보름정도에 채주하면- 발효만 겨우 끝나갈 뿐이고 아미노산의 향기성분등이 생기지도 않아서 맛이 들지 않는 생짜술을 먹게 되겠죠 ** 맛에 차이는 어거지로 익힌 김치맛과 발효와 숙성 기간을 충분히 하고 혀에 착 감기게 잘 익은 김치맛이라고 해야 할까요
인터넷에 , 냉장고용 온도계, 검색 하셔서 구입 하시면 되요 . 품온을 알고 싶으면 통 안에 넣어서 사용 하면 되고요 저는 온도를 보여 드리느라 그렇게 했지만 25도 전 후에 온도에서 발효를 하면 열이 발생 하면서 최대 10도 정도 올라가니 온도계가 없으면 굳이 사용 하지 않으셔도 되요
선생님 또 질문드려 죄송합니다. ㅠㅠ 영상 중간에 발효중인 부의주를 냉각하고 후발효를 진행한다라고 되어있는데. 그럼 냉각을 냉장공에 넣어두었다가 꺼내어 15도 정도의 온도에서 발효 한다는 건가요?? 아니면 그냥 냉각만 하고 기존 발효시키던 실내에서 발효시키는 건가요? 냉각을 시키는 이유는 신맛을 줄이고 단맛을 늘리기 위해서 하는 건가요??
주발효시에는 항아리속 온도가 37도까지 올라 가기도 합니다. 계속 그대로 두면 발효 하면서 온도가 더 올라가고 40도이상 올라가면 효모가 활력을 잃어 후발효시 효모 수가 적어 발효에 지장을 줄 수 있습니다 그래서 (냉각 )온도를 떨어 뜨려 주는 것입니다 주발효 후에는 집에서 제일 시원한 곳에 두거나 술통을 찬물에 담궈 온도가 내려 가면 실온에서 천천히 발효 해 줍니다. 요즘 같은 25도 전후는 실온도 괜잖아요 15도 정도의 저온저장고가 있으면 좋지만.. 일반 가정에서는 집에서 제일 시원한 곳에 두고 발효를 해 줍니다. 그래서 가정에서는 여름에는 술을 거의 안 빚고 시원한 계절에 빚죠 ** 냉각을 하는 이유는 높은 온도에 술이 시어지지 않게 하기 위함도 있고,높은 온도에 효모가 활력을 잃지 않도록 해서 후발효시 술의 도수를 올리기 위함도 있습니다
술을 앉히기 전에 치대기를 많이 하지 않았을 경우 효모의 증식을 위하여 산소 공급을 하기 위하서 섞어 주지만 , 충분히 치대서 당화가 되었다면 산소가 충분 하기 때문에 섞어 주지 않아도 됩니다 주발효 후 일주일 정도에 한 번 저어 줘도 됩니다 저어서 산소가 공급되면 효모가 증식하고 뚜껑을 닫아 두면 알콜과 이산화탄소가 발생합니다
주발효를 이틀 하면 품온이 거의 35~도까지 올라가는데 그냥 두면 온도가 더올라가 효모의 힘이 약해 집니다 주발효때 알콜이 생성 된다면 후 발효때는 향기가 생성 된다고 보면 되는데 후발효를 하기 위해서 제일 시원한 곳에 두고 온도를 22~25도 떨어 뜨려 주면 다시 잔잔하게 발효를 하는 겁니다 차갑게 식힌 후 다시 실온(25도이하)에서 후발효,숙성하고 한 달정도 후에 걸러서 냉장 숙성,보관합니다
한 번 빚은 단양주를 부의주, 동동주등 여러 이름으로 불리고 있어요. 청주를 뜨지 않고 막 섞어 거른 술을 막걸리라고 하니 같은 비슷 하다고 보면 되죠 단양주를 빚을 때도 효모의 활성을 위해 수곡을 만들어서 하면 초기 효모양이 많아서 잡균의 침입이나 신 술이 되는 것을 방지 할 수 있습니다
Start temperature of the jar from 22 to 25 and warm the floor with an electric blanket Cover with a blanket. If it's 24 hours, the temperature of the pot will rise by 30 degrees In 48 hours, it goes up to 36 degrees. **Important not to go up more than 36 degrees.** Take off the blanket for 48 hours and leave it in a cool place. Let it ripen for 3 weeks at a temperature of 15-20 degrees. (You don't have to use an electric blanket in the hot summer.)
@@user-qf3hi2cc3l Thank you so much for the detailed information. But I have one last question. Once the temperature reaches 36C, can I just take the hangari off the electric blanket? Or, do I have to cool it down by putting the hangari in cold water? I live in Seattle, Washington where the summers are very mild so an electric blanket is a must to reach 36C.
@@kleenslate5292 For 48 hours, when the temperature reaches 36 degrees, soak it in cold water and cool it down Let it ripen at 15-20 degrees for 3 weeks. The second method Yeast likes temperatures around 25 degrees, so in Seattle, you can ferment it at room temperature without an electric blanket Ferment it for 3 weeks and let it ripen
@@user-qf3hi2cc3l The first method seems perfect for brewing during the winter. For the "second method" do I still need to raise the temperature to 36C in 48 hours? Or, do you think a steady 25C for 3 weeks is enough? Once again, thank you so much for your time!
그냥 밥을해서 하면 밥이 이미 수분을 많이 머금고 있기 때문에 밑술을 흡수 할 수 없고 밥도 힘이 없어서 치대면서 으깨어 지기도 하고 당화가 너무 많이 되어서 효소는 할일이 없고, 효모는 먹이가 많으니까 계속 증식만 하고 알콜을 만들지 않아 낮은 도수의 술이 될 수 있습니다 탱글탱글한 고두밥이 충분이 밑술을 흡수 했다가 다시 내뱉으면서 발효가 되어야 고두밥의 단맛이 천천히 빠져 나오면서 효모수와 효소수가 발란스를 맞춰가며 발효를 해야 좋은 맛과 향을 가진 도수 높은 술을 밪을 수 있습니다 이렇게 하든 저렇게 하든 술은 만들어집니다 얼마나 맛과 향이 좋은 술을 빚느냐가 중요한것이지요