미국 에서 거의 59 년 살고잇는 교포 입니다. 여사님 덕분에 애주가 인 남편과 함께 수제 삼양주, 단호박 막걸리 등 을 만들어 함께 마시며 평범하지만 특별한 행복 을 누리며 살고잇읍니다.. 도수 가 높은 막걸리 를 만들려면 어찌 해야 하나요? 처음 발효 하는 과정 에서 도수 가 결정돤다 하셨는데 정확히 무엇을 해야 도수 가 올라가나요? 새해 복 많이 받으시고 좋은 영상 항상 감사드립니다.
비닐로 말봉하면 산소가 없기 때문에 효모가 당을 분해해서 알콜을 더 만들기는 하겠지만 알콜도수가 올라 가는 만큼 단맛은 떨어지고 쓴맛이 올라오기도 해요. 항아리 뚜껑만 덮어 두어도 산소가 차단되고, 또 윗막지가 산소를 차단하기 때문에 항아리 깊은 속에서는 알콜발효가 왕성히 일어나죠 조화로운 맛과 향을 위해서는 굳이 비닐을 씌워 산소를 차단할 필요는 없다고 봐요
Sorry, my Korean is not very good. When you said to put the hangari in a warm place, it seems like you put it on top of an electric blanket. If this is the case, at what temperature do you set the electric blanket at to achieve the desired temperature in the hangari?
It depends on the season, but I put it in 2 to 3 degrees If the weather is warm, you don't have to use an electric blanket. (Especially in hot summer, alcohol can be sour, so I don't make alcohol without a cold storage.
날씨도 춥고 온도가 낮아서 술이 시어질 이유가 없는데요. . 술빚는 각자의 환경이 다르니 미생물이 하는 일이라 ... 석탄주는 달고 부드러우면서도 향기롭고 도수가 18~19도 정도 나가 거든요 신맛은 거의 나지 않아요. 단맛이 많이 나죠 혹시 덧술을 하고 48시간 주발효 후에 25도 이하로 냉각을 해 주셨나요 주발효 후에는 온도를 낮추는 것이 중요해요 계속 높은 온도로 있으면 술이 시어질 수 있거든요.
안녕하세요. 덧술을 한상태에서 사일이 지났는데 아직도 처음 덧술 하자마자인 상태로 물기가 하나도 없이 그대로 인데요. 아세톤 향 같은 혹은 사과향? 같은 냄새가 나구요. 저희 집 온도가 좀 추워서 15ㅡ 19도 정도 되는것 같은데요. 망한건가요? 아니면 기다려야 하나요. 전에도 같은 상황에 물을 넣었더니 시어져서 못먹게 됬는데...
요즘은 날씨가 굉장히 더운데 온도가 많이 낮네요. 그 정도면 숙성실 온도예요. 보통 실온 25도 전 후에 품온 22도 정도로 하면 일주일이면 주발효는 거의 되요. 온도가 낮아서 천천히 발효가 되는 것 같아요. 온도가 너무 낮으면 당화도 잘 되지 않고 효모도 빠르게 증식을 하지 못해서 알콜 생산이 잘 되지 않아요. 밑술을 해서 빚었다니 효모는 충분히 있다고 보는데, 그 사이에 젖산균이 먼저 증식을 해서 시어지지 않을까가 문제예요. 효모수가 많아지고 열이 발생하면 낮은 온도에서 발효를 한 술이 더 맛있어요 . 술을 빚고 초기에는 온도가 살짝 높은 것도 괜잖아요. 물은 넣지 말고요. 이불이라도 덮어 온도를 조금이라도 올려주세요
요즘 같은 추운 날씨에는 거의 시어지지 않는데요 술이 시어지는 이유는~ 발효초기에 당을 좋아하는 젖산균과 효모가 함께 증식 하는데 효모의 힘이 약해 제대로 증식을 못하면 술이 어질 수 있어요 효모의 힘이 약하다는 것은, 누룩을 적게 넣었거나, 누룩이 오래 되었거나, 물의 양이 많았다거나 이고, 온도가 너무 높아도 시어질 수 있어요 물과 쌀의 양을 1:1로 하고 효모수를 많게 하기 위해 밑술(효모배양)을 만들어서 한 번 해 보세요 3일째인데 시어버렸다면 알콜도수도 안나오고 먹기 힘들죠~
여러 방법이 있겠지만 저는 저어 주지 않아요 천천히 후발효 하면서 술이 차 오르거든요 단양주 경우 윗막지의 밥 알이 제대로 삭지 않고 발효가 되지 않은 것 같으면 충분히 뒤집어 섞어 주고 5일 간격으로 한 번씩 저어 주기도 해요 그러니 술의 상태를 봐가면서 저어 주는 것이지요 이양주나 삼양주는 거의 저어 주지 않아요 자주 저어 주어 산소가 유입되어 효모만 증식할 뿐 알콜이 만들어 지지 않거든요
제대로 술을 빚으면 20도 까지는 나올 수 있어요 향기롭고 부드럽고 달콤해서 도수를 잘 느끼지 못하고 먹게 되죠 전통주는 아무리 도수가 높게 나와도 22도 이상은 나오지 않아요( 보통 18도정도) 알콜도수를 더 높게 하려면 증류를 해서 소주를 만들어야 해요 알콜도수를 알아 보려면 증류를 해서 소주를 내려서 측정을 해야 하는데 혹시 청주로 증류주(소주)를 만드신 건가요
베란다에서 식혔으면 온도가 너무 낮아 발효가 더딜 것 같아요(베란다 온도가 17도정도라서) 품온 22~23도에 실온 22~25도에서 바닥은 따뜻하게 하고 보쌈을 해서 발효를 하는 것이 잘 되지요/ 밑술은 효모의 증식을 위한 것이니 저어서 산소를 공급 해주고요, 온도가 올라 가면서 발효가 될 거예요. 온도가 낮아서 발효시간이 길어지니 상태를 봐 가면서 좀 천천히 꺼내 주세요/ 술의 양은: 물의양+쌀의 물 흡수율(30%)+밥 할때(20%~)= 거의 9L 정도요 여기에 지게미에 물을 희석해서 막걸리를 만드는 것은 보너스이고요
@@발효공방 휴~전 발효통이 스탠냄비라서 실패했나 걱정 했어요.새벽에 일어나서 급전통을 띄웠는데 바로 답변을 주셔서 너무나 감사합니다(바로 조치했습니다^^) 술의 양은 저런 공식이 성립 되는군요. 제가 술을 담그면서 가장 신경 쓴건 증기멸균, 각종 도구소독에 집중했습니다.앞으로는 발효공방님 말씀대로 적은양으로 조금씩 하면서 천천히 나가야 힘도 덜들고 재미있을것 같다는 것을 깨달았습니다.(처음부터 욕심을 부려서 많은양을 했다가 고생만 직싸게하고.. 모래도 찹쌀5kg으로 고두밥을 하고 식히는 과정을 생각하면 벌써 아찔 합니다. ㅎㅎㅎ 발효 공방님 의 모든 술빚는 영상은 동영상으로 제 컴퓨터에 저장 해 놨습니다. 감사감사 또 감사합니다.
@@태천-m6j 초기에 품온이 너무 낮으면 미생물이 정착하는 유도기가 길어집니다 (미생물도 이 동네에서 살아도 되는지 증식을 해도 되는지 탐색 할 시간이 필요하니까요) 그러다 적절한 환경이 되면 증식을 하고 발효를 하지요/ 혼자서 할 때는 반말(4kg)정도가 적당 한 것 같아요 . 덧술 하시려면 애쓰시겠어요 맛있는 술 잘 되라고 응원 할개요
주발효시 항아리 속 품온이 거의 37도 까지 올라가니 40도 이상 올라가서 효모가 사멸하지 않고 후발효 할 수 있도록 온도를 떨어 뜨려 주는 것입니다- 집에서 제일 시원한 곳에 두거나 통을 참물에 담궈 온도를 내려주어도 되요 -- 겨울에 처음부터 낮은 온도에서 발효를 했으면 냉각 없이 쭉 그대로 발효가 완료 될 때 까지 두어도 되고요.
단양주 같은 경우은 효모양이 적기 때문에 초기에 효모의 증식을 위해 저어 줄 수 있지만 충분히 치대고 술을 담으면 효모가 증식 할 수 있는 산소가 충분 하기 때문에 저어 주지 않아도 됩니다. 자꾸 저어 주면 산소가 공급되어 효모만 증식하고 알콜은 생산 되지 않아 술의 도수가 낮고 잡균이 침입 할 수 있어, 5일 정도 지나서 술의 도수가 10도 이상 올라가면 안전하니 한 번 정도 저어 줍니다. 온도가 높으면 효모의 활동이 둔화 되니 25도 이하로( 더 낮으면 좋음) 식혀 주고 다시 후발효를 천천히 할 수 있게 합니다
아~ 밑술에 대한 질문이였네요 석탄주는 밑술이 죽이라서 24시간 전후로 발효를 하면 되고 밑술은 효모의 증식을 위한 것이니 중간에 한 번 열어 보기는 하고 상태를 봐가면서 저어 주어도 되지만 술의 도수가 낮기 때문에 오염의 우려가 있어 발효를 하고 있으면 저어 주지 않습니다