두 번 밑술하여 맛과 향이 풍부한 삼양주 빚는 방법
수정 - 영상 마지막에 나오는 3차 -덧술 고두밥의 주발효 시간은 48시간입니다
48시간 후 냉각 해 주면 됩니다
범벅은 쌀 1kg에 물 2.5~ 3L를 해 줍니다.
2.5L로 하면 많이 뻑뻑하지만 3L를 하면 치대기에 수월해서 좋습니다.
물의 양에 따라 덧술시기를 조절 하면 됩니다.
1차 밑술(범벅)
멥쌀가루- 1KG, 물 - 2.5 ,누룩 - 450G
1. 방앗간에서 소금을 넣지 않고 빻아 온 멥쌀을 다시 한 번 체에 내려 줍니다.
2. 주전자에는 물을 계속 끓이고 있고 쌀가루를 3등분 하여 뜨거운 물을 나눠 부어가면서
범벅을 만들어 줍니다.
3. 범벅이 생쌀가루가 없게 덩어리를 잘 풀어 줍니다.
4. 범벅이 식으면 누룩을 넣고 잘 치대서 당화가 되게 해 줍니다.
5. 범벅을 항아리게 넣어 주고 가장자리는 잘 닦고, 물이 직접 떨어지지 않게 면보를 씌우고
뚜껑을 닫아줍니다
6. 25도 전후의 온도에서 방바닥은 따뜻하게 하고 이불을 덮어서
36시간 전후로 발효를 해 줍니다.
7. 발효가 정지되기 전에 식혀 주고 덧술을 해 줍니다.
2차 밑술(범벅)
멥쌀가루- 1KG, 물 - 2.5L, 1차 밑술
1. 2차 밑술도 1차 때와 마찬가지로 1~3까지 똑같이 해 줍니다.
2. 2차 밑술은 1차 밑술을 사용 하도록 하는데 깔끔한 맛을 원하시면
누룩물을 걸러서 사용 하는 것도 좋습니다.
3. 1차 밑술과 2차 밑술 범벅을 합하여 잘 치대서 항아리에 넣어서
발효를 해 줍니다.
4. 2차 밑술을 효모수가 많기 때문에 24시간 전후를 발효를 해 줍니다.
5. 발효가 정지 되기 전에 고두밥을 쪄서 덧술을 해 줍니다.
3차-- 덧술(고두밥)
찹쌀 -5KG, + 밑술
밑술에 고두밥을 넣어 잘 치대서 48시간 주발효 하고 냉각해 줍니다
덧술시 고두밥 찌는 방법등은 영상을 참고해 주세요.
* 덧술시는 밑술에 들어간 멥쌀가루의 양은 빼고
물의 양과 동량으로 찹쌀을 사용합니다.
(밑술시 들어간 쌀가루는 미생물의 배양으로 당분이 없기 때문에 배양물이지, 전분으로 생각하지 않습니다.)
11 янв 2022
