[전통주 만들기] 와인보다 맛있는 전통주 시리즈 6편, 만년향(滿年香)! 

[만년향 소개]
한자로는 찰 만, 해 년, 향기 향,
‘해가 꽉 찬 향’이란 뜻일까요?
아니면 해가 가도록 향이 가득하다는 뜻일까요?
어쨋꺼나 참 이쁜 이름입니다.
박록담 선생님의 책 ‘(한국의 전통명주 3 : 전통주 비법 211가지 (2006, 박록담, 코리아쇼케이스)’에 소개된 ‘양주방’의 처방을 참고하였습니다.
[양주방 레시피]
0 밑술 : 멥쌀 1말, 누룩 2되, 물 3사발
0 덧술 : 멥쌀 2말, 물 6사발
레시피를 음미해보겠습니다.
밑술이 쌀 1말에 물 3사발은 2리터 정도이니 쌀과 물의 비율이 5:1입니다.
덧술도 2배씩으로 늘어났으니 비율은 5:1로 동일합니다.
일단, 물의 양이 너무 적습니다.
술 만들기 쉽지 않다는 뜻입니다.
[적용 레시피]
저는 가급적 문헌의 비율을 적용하려고 애씁니다.
그것이 다른 이름을 가진 전통주의 고유성을 구분하는 것이라 믿기 때문입니다.
물을 극단적으로 적게 하고 누룩의 양도 적어 밑술/덧술의 과정은 가급적
레시피를 따르되, 씨앗술을 만들기로 하였습니다.
적은 양의 쌀, 물, 누룩으로 씨앗술을 만들어 밑술, 덧술의 과정에
적게 들어가는 물의 양을 보완한 셈이죠.
그럼에도 불구하고 5배나 많은 쌀의 양은 엄두가 나지 않아
2배 정도의 차이를 두어 레시피를 구성하였습니다 .
쌀과 물의 비율을 밑술은 1:1, 덧술은 5:1, 전체적으로는 2:1을 구성한 셈입니다.
[술 빚기 상세 내용]
1. 씨앗술 만들기
쌀 60g, 물 180mL, 누룩 120g으로 씨앗술을 만듭니다.
맵쌀 가루에 뜨거운 물을 부어 범벅을 만들어 식힌 후 누룩을 넣어
비벼주어 2일간 발효합니다.
2. 밑술 빚기
멥쌀을 가루내어 체에 쳐 곱게 만들어, 뜨거운 물을 부어 반죽합니다
쌀과 물의 비율이 1:1이어서 쉽지 않지만 힘껏 치대어 반죽을 준비합니다.
식힌 반죽에 씨앗술을 짜서 함께 술덧을 만듭니다.
7일간 발효하라고 하는데요, 씨앗술에서 충분히 효모가 생긴 것인지,
발효 과정이 빨라 5일 후에 덧술을 해줍니다.
3. 덧술 빚기
덧술도 멥쌀입니다. 여러 번 설명드렸듯이 멥쌀 고두밥찌기는 찹쌀과 다릅니다.
멥쌀을 맑은 물이 나올때까지 씻어 하룻밤 물에 담가두고, 1시간정도 물을 빼줍니다.
찜기에서 뜨거운 김이 나오면, 30분간 찌고 찬물을 부어 식혀준 후에, 다시 30분간 쪄주었습니다.
마무리로 20분 뜸을 들였습니다.
고두밥이 다 익으면 용기에 담는데, 끓여서 식힌 물을 고두밥에 부어 식혀줍니다.
식힌 고두밥, 누룩, 밑술을 합하여 버무려 발효조에 보관합니다.
덧술 후 17일 후에 걸러줍니다.
4. 걸러주기
면보에 완성된 술을 부어서 걸러줍니다.
곡을 걸러주어도 망을 통과한 곡이 가라앉고 맑은 술이 위에 떠오릅니다.
이 맑은 술만 채주하여, 서늘한 곳 (냉장고)에 보관하여 숙성하면 됩니다.
#막걸리 만들기, #전통주 만들기
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