이번 요리는 역시 많은 구독자분들께서 신청하신 메뉴인 '크림새우'입니다.
아마도 이 요리를 모르시는 분들은 거의 없을거라고 생각합니다.
그 정도로 '중식당 새우요리' 하면 딱! 생각나는 그런 메뉴라고 할수 있어요.
바삭하게 튀겨낸 새우에 달콤하고 고소한~ 크림소스!
흔히 알려진 기름지고 묵직한 맛의 중화요리랑 전혀 다른 이미지의 음식이랍니다.
또한 중화요리 하면 거부감을 나타내는 분들이라도 이 요리만큼은 정말 좋아하시더라구요.
화니표 레시피는 여기에 가벼운 느낌을 더해~ '후식같은' 이미지로 만들어 보았답니다
재료
새우(중하) 12마리
녹말가루 2/3컵
튀김가루 1/2컵
계란(흰자) 1개분
보드카 40~60cc
물 60cc
* 물은 얼음물이나 탄산수를 추천합니다.
* 알콜의 끓는점이 튀김을 바삭하게 해 줘요~!
장식용 과일 약간씩
- 딸기, 키위, 오렌지 등등
크림소스
설탕 2~3큰술
생크림 3큰술
레몬쥬스 1큰술
마요네즈 4큰술
버터(옵션) 약간
* 바나나, 단호박 퓨레를 조금 첨가해도 좋습니다.
* 스낵같은 느낌의 요리로 생선과 고기요리 사이에 내면 딱 좋습니다.
'어? 이게 중화요리?' 라는 생각이 들 정도로 가볍게 바사삭~ 부서지는 튀김옷이 이 요리의 매력이라고 할 수 있습니다
포인트는 바로 러시아의 술! '보드카'에요.
보드카는 알콜도수가 40도가 넘어가는 독주에요.
그러나 다른 주류에서 느껴지는 잔향이 없고 아주 목넘김이 아주 깔끔하답니다.
아시다시피 알콜은 물보다 끓는점이 낮습니다.
때문에 튀김 반죽에 넣어 '튀김'을 하면 뜨거운 기름속에서 급격하게 휘발된답니다. 기화된 알콜이 튀김옷 밖으로 단숨에 빠져나가게 되는데요, 그 결과 반죽이 부풀어 볼륨감이 살아난답니다.
튀겨낸 후에도 잔열에 의해 지속적인 기화가 되고, 그 결과 튀김이 더욱 바삭하게 된다는거...
제일 좋은 점은 시간이 지나도 이 바삭함이 오래 지속된다는거죠.
물론 이 기법은 중식에서 쓰는 방법이 아닙니다.
서양요리에서 종종 사용되는 기법으로, 탄산수나 맥주를 보드카와 섞어서 물 대신 사용해요.
크림새우를 먹을 때 마다
'아...튀긴새우와 크림소스의 조화가 마치 스낵같은데?'
라는 생각을 하곤 했는데, 여기에 보드카로 가벼움을 더해 더욱~ 스낵에 가까운 버전으로 만들어 보았답니다.
원래 크림새우는 소스와 함께 볶아내는게 정석이지만, 이 방식은 파티에서 가볍게 먹는 쪽에 초점을 두어 따로 담아냈어요.
참고로 이 요리는 코스에서 해산물 요리와 고기요리 사이에 내면 딱 좋습니다.
예를 들어, 청증어(생선찜)와 경장육사 사이?
가벼운 맛의 요리라 서로 다른 성질의 요리 중간에 '후식'같은 개념으로 보시면 될것 같습니다.
크림소스 만들때 바나나퓨레, 단호박 퓨레를 조금 넣어보세요~
이렇게 하면 좀 더 특별한 크림새우를 만들수 있답니다.
TIP. 크림새우? 새우마요네즈?
이 요리를 흔히 크림새우라 부르지만 실제 이름은 '새우마요네즈'입니다. 이 소스의 대부분은 마요네즈 거든요.
크림소스는 소스를 한층 더 부드럽고 진하게 해 주기 위해 넣은 것 뿐이지요.
즉, 생크림은 나중에 도입 된거라고 보시면 됩니다.
이 요리가 어디서 유래 된 건지 알 수 없지만, 마요네즈라는 서양 소스를 사용한 것으로 볼때 광동풍의 요리인건 분명한것 같습니다.
한국의 중식당에서 흔하게 볼수 있지만, 일본에도 있고, 아메리칸 차이니즈 푸드에도 이 메뉴가 있지요.
사실 이 '마요네즈 소스'에 정석같은건 없습니다.
어떤 요리사는 설탕대신 연유를 넣어 단맛을 내기도 하고, 꿀을 넣어 풍미를 더하기도 하거든요.
'소스'와 함께 볶아서 낼때 주의할 점이 있는데요.
너무 '오래'가열하면 실패를 하게 된다는거죠.
왜냐하면 마요네즈의 주 성분은 계란 노른자와 식초, 기름!
계란 노른자의 유화성질을 이용해 기름과 식초를 섞어놓은 구조에요.
그런데 높은 열을 지속적으로 가하면 이 유화가 풀리게 되어 식초와 기름으로 분리가 된다는거.. 때문에 불조절에 주의하셔야 합니다.
3 апр 2017