＃57 胡桃とレーズンのフロマージュパン
Pain aux Noix et aux Raisins
今回は、前回の「食パン」に少し応用を効かせて、胡桃とレーズンの入ったライ麦パン、
レストランでワインとチーズと一緒にご提供するフロマージュパンの作り方をご紹介します。
ライ麦の特徴を生かしたしっかりとした生地に、赤ワインで煮たレーズンのペーストを練り込み、ほんのり甘い、パン自体の味が美味しいパンに仕上がっています。赤ワインとチーズと一緒にお召し上がりください。ボナペティ。
＊See below for English recipes
■材料
強力粉 200g
ライ麦 60g
グラニュー糖 5g
塩 5g
インスタントドライイースト 5g
水 170g
バター 10g
(ペースト用)
レーズン 50g
赤ワイン 100g
グラニュー糖 10g
(具材用)
レーズン 50g
胡桃（ロースト） 80g
■作り方
１） レーズンペーストを作る。レーズンと赤ワイン、グラニュー糖をお鍋に入れて、水分が少し残るくらいで煮詰める。蓋をして10分置いて味を含ませる。
２） レーズンをワインごと、ロボクープにかけてしっかりとしたペースとにする。ボウルに移す。
３） キッチンエイドに強力粉、ライ麦を入れる。インスタントドライイーストとグラニュー糖を加えて、手で軽く混ぜ合わせる。塩を加えて合わせる。真ん中に窪みをつけて水を流して機械をまわす。（手で捏ねてもOKです）途中で状態を見ながら、10分くらい捏ねる。胡桃は砕いておく
４）生地がしっかりしてきたらレーズンペーストを加えて、生地に練りこませていく。
５）ポマード状のバターを加える。
６）胡桃とレーズンを加える。よく合わさったら、台の上に出す。軽く捏ねて、発酵しやすいように表面を張らして丸く成形する。ボウルに入れて、30～40分間、一次発酵する
７）2倍くらいに膨らんだら、そっと台の上に取り出す。優しく麺棒で伸ばしながらパンチングする。
８）霧吹きして表面を濡らして、生地を巻いて細長く成形する。太さを均一にする。
９）鉄板にベーキングシートを敷いて生地を置く。濡れた布巾を被せて、40～50分くらい二次発酵する。
１０） しっかり発酵ができたら、表面にライ麦を振る。包丁で表面に3本切れ目を入れる。切れ目の上にオリーブオイルをかける。時間差をつけて、220℃のオーブンで10分焼く。
１１） オーブンが鳴ったらすぐに反転して、180℃に落として、15分焼く。
１２ ）焼けたら網の上にあげて、後ろ側を叩く。乾いた音がして、重さが軽くなっていればOK。
１３ ）冷めて落ち着いたら、薄めにスライスして、チーズとワインと一緒にどうぞ。ボナペティ！
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＜次回予告＞ ＊本編の最後の次回予告動画もご覧ください。
「フォン・ド・ヴォー Fond de Veau」
ついに登場！フランス料理を極める第一歩。
フォン・ド・ヴォーの完全レシピをご紹介します。是非ご覧ください。
■ INGREDIENTS
Strong flour 200g
Rye 60g
Granulated sugar 5g
Salt 5g
Instant dry yeast 5g
Water 170g
Butter 10g
Raisins 50g
Red wine 100g
Granulated sugar 10g
Raisins 50g
Walnuts (roasted) 80g
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
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16 авг 2021
