オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。
今回はさつまいもを使った焼き込みのタルトをご紹介します。
焼き芋はホクホク、クレームダマンドはしっとり、タルトはサクサクの食感です！
さつまいもの焼き方はこの動画の焼き方が必須ではありませんので、オーブンやストーブの上で焼いたり、蒸したものを使っていただいても大丈夫です。
タルト生地の手仕込みの作り方です↓
• 基本【タルト生地・敷き込み型】【basic ...
音声解説なしバージョンはこちらからご覧ください↓
• 【さつまいもタルト】【Sweet potat...
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for 1 15 cm tart tin
■Tart Dough
75g of cake flour
12g almond powder
30g icing sugar
A pinch of salt
40g unsalted butter
20g egg
■Creme d'Amand
40 g (1 whole egg)
40g sugar
55g almond powder
55g heavy cream
1 large sweet potato
Decoration Sugar
Prep
・Cut cold unsalted butter into dices.
・Preheat oven to 170 degrees Celsius while freezing the tart stand.
How to make
(1)rap the sweet potatoes in aluminum and line a pan with tart stones and bake until cooked through.
(2)Put all the ingredients except the eggs into a food processor and whirl until everything resembles cheese powder.
Use cold, diced butter.
(3)Add whole eggs and turn until dough comes together.
(4)Spread the dough out in a round shape with the palm of your hand.
(5) Using a rolling pin, roll out the dough to 3 mm from the center. Let the dough rest in the refrigerator for about 30 minutes.
(6) Place the dough on top of one side and tuck it into the inside of the mold to create a large crease. Use your thumbs to lay down the bottom and sides.
(7) Chill and harden in the freezer for 10 minutes, then use a fork to picket the bottom. Bake at 170°C (170°F) for 20 minutes on a piece of incised baking paper and a tart stone.
(8)Remove the stone and paper when the edges are browned, and bake for another 5 minutes until the bottom is lightly colored.
(9)Peel the baked sweet potatoes and cut them into sticks.
(10)Make the Creme d'Amand. Crack the eggs and mix in the granulated sugar.
You don't need to add air here.
(11)Continue with the almond puddles and heavy cream, in that order.
(12)Pour a small amount of the Creme d'Amand into the tart base and spread it out with a spatula. Arrange the sweet potatoes and pour the rest of the crème de la crème on top of the sweet potatoes.
It will not be enough to cover the sweet potatoes! Swells during firing
(13)Bake at 170°C for about 30 minutes, until the damand is well browned.
Remove from the pan and decorate with non-melting powdered sugar.
★Let them rest overnight to make the dummies moist and delicious!
【材料】15cmタルト型 1台分
■タルト生地
・薄力粉 75ｇ
・アーモンドプードル 12ｇ
・粉糖 30ｇ
・塩 ひとつまみ
・無塩バター 40ｇ
・全卵 20ｇ
■クレーム・ダマンド
・全卵 40ｇ（1個）
・グラニュー糖 40ｇ
・アーモンドプードル 55ｇ
・生クリーム35％ 55ｇ
・さつまいも 大1本
・溶けない粉糖
【下準備】
・無塩バターは冷えたものをダイス状にカットしておく
・タルト台を冷凍している間にオーブンを170℃に予熱しておく
【作り方】
①さつまいもはよく洗い、アルミを巻いて鍋にタルトストーンを敷き火が通るまで焼く。
②卵以外の材料をフードプロセッサーに入れ、全体が粉チーズのような状態になるまで回す。
※薄力粉、粉糖は振るわなくてOK。バターは冷えたダイス状にカットしたものを使います
③全卵を加え、生地がひとまとまりになるまで回す。
④シルパットの上に開け、ラップをして手のひらで丸く押し広げる。
⑤めん棒を使って中心から少しずつ3mmに伸ばしていく。冷蔵庫で30分程度休ませる。
⑥生地を方の真上におき、大きくシワを寄せるように型の内側に入れ込む。親指を使って底角と側面を敷き込む。
⑦冷凍庫で10分冷やし固め、フォークを使って底面にピケをする。切込みを入れたオーブンペーパーを敷いてタルトストーンをのせ170℃で20分焼成。
⑧フチに焼き色が入ったらストーンと紙を外し、更に5分程度底面に軽く色が入るまで焼成する。
⑨焼き上がったさつまいもの皮を剥き、スティック状にカットしておく。
⑩クレームダマンドを作る。卵を割りほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜる。
※ここでは空気を含ませたりしなくて大丈夫です
⑪続けてアーモンドプードル、生クリーム35％の順に合わせて完成。
⑫タルト台にクレームダマンドを少量流してゴムベラで広げる。さつまいもを並べ芋の上から残りのダマンドを流す。
※芋が隠れるくらいにはなりません！焼成中に膨らみます
⑬170℃で約30分、ダマンドにしっかり焼い色が付けば焼き上がり。
しっかり冷めてから方から外し、溶けない粉糖でデコレーションする。
★一晩休ませるとダマンドがしっとりして美味しくなります！
■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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#パティシエ
8 дек 2020
