Neste episódio da série 'A CAVA CONVIDA', Peterson recebe o aluno Marcelo Balardin @marcelobalardin que ensina os segredos da MORTADELA ‘BalaCava’.
🤔Bala o que❓ Que receita é essa❓
Tá esperando o que pra assistir e descobrir os segredos desta receita?? 🏃🏻
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♨️INGREDIENTES PARA A MORTADELA (Para 1Kg de massa):
🔸900g Paleta ou pernil suína - moída no menor disco (5mm)
🔸100g Gordura suína (picada em cubos)
🔸32grs - Mix Mortadela CAVA (substitua o mix pelos ingredientes marcados com 🔹)
🔹 20g Sal fino sem Iodo CAVA
🔹 2,5g Sal de Cura #1 CAVA
🔹 1,5g Emulsificante CAVA
🔹 2,0g Pimenta do Reino Moída
🔹 2,0g Pimenta do Reino Grão
🔹 0,5g Anis estrelado moído
🔹 2,0g Alho em pó
🔹 0,5g Cominho
🔸 10g Vinho Tinto ou Branco Seco
🔸 200g Gelo triturado
🔸 Tripa natural bovina (culatra) de 120/140mm ou 80mm OU tripa de colágeno 65mm
(hidrate as tripas com água antes de usar)
🍜Preparo:
Pique os cubos de gordura e reserve (sob refrigeração).
Coloque a pimenta do reino de molho em um pouco de água e reserve.
Com a carne moída bem fina, misture o mix para mortadela OU todos os temperos secos e misture bem. Atenção com a temperatura da carne que não deve ultrapassar 10°C.
-Emulsificação:
Dividir o gelo da receita na mesma quantidade de carne para fazer a emulsão no processador ou cutter. Coloque a carne e o gelo no processador até que a massa fique homogênea, consistente e “brilhante”. Cuidado, pois, a massa não deve adquirir temperatura.
A cada “batelada” de carne processada, coloque a massa descansando na geladeira, afim de não ganhar temperatura.
Com toda massa da carne pronta, acrescente a gordura em cubos mexa bem, acrescente o vinho mexa mais um pouco, coloque as pimentas em grãos que estava de molho e misture bem. Para cada quilo de massa misturar a massa cerca de 1 minuto.
Deixe a emulsão descansar na geladeira por 12 horas, se possível, no vácuo para retirar o ar da massa e assim evitar bolhas.
Ensaque a mistura na tripa natural ou colágeno. Depois amarre com barbante resistente fazendo o nó de charcuteiro • Como fazer o Nó do Cha...
-Defumação (opcional): Defumação a frio com serragem frutífera, sugerimos lichieira.
-Cocção: Coloque a mortadela num saco à vácuo e leve para cozimento usando o Sous Vide ou Panela. A progressão de temperatura da água deve chegar em 80°C e a temperatura interna da mortadela 70 e 72°C.
O tempo médio de cozimento varia de 3:30h~4:30h
Dar choque térmico com água e gelo após cozimento para que não enrugue.
Leve para geladeira por 24 horas e no dia seguinte já pode degustar. 🤤
🤜🐽🤛
21 июн 2023
