Merci beaucoup pour toutes vos super vidéos que mon fils et moi adorons. Vos explications sont claires et précises c'est vraiment agréable à suivre même pour nous qui sommes totalement amateurs.
merci à vous je voulais justement commencer mon levain cette vidéo tombe à pic! vous êtes supers, ce que vous faites est d'utilité publique, bonne continuation à vous
Ah ! Content de vous revoir. Je souhaitais faire remarquer que dans votre livre "Traité de boulangerie au levain, Tome2" dans lequel figure la recette du levain, il est écrit 300 g de son pour 500 g d'eau (donc la moitié ici, ie 30 de son). Ce qui supposerait en fait, que dans le livre, pour rester cohérent dans nos proportions (6% au lieu de 60%), il s'agirait d'une petite coquille... Important à souligner, surtout pour les débutants. Merci
Bonjour à tous , je suis un agriculteur et donc pas un professionnel de la boulangerie mais j'ai une question particulière à vous poser: j'ai mon exploitation en zone forestière équatoriale En Guyane et je voulais savoir si les conditions de climat particulières me permettre de faire un levain naturel et si oui quelles sont les particularités merci pour votre réponse
Ah génial, je faisais mon pain avec le levain rafraîchit que mon beau frère m'a donné depuis 3 mois mais mon mari l'a tué lors de mon déplacement d'une semaine 😠 ....ça tombe à point nommé Merci bien l'école de boulangerie 😘
Re ! si au bout de 4 ou 5 jours je veux refaire un autre pain il faut le rafraichir ? Et a partir de quel jour je peux utiliser lelevain pour faire du pain ? Merçi Cordialement !
Bonjour, je suis cétogène et j'aimerais faire mon levain, j'ai essayé avec de la farine d'amandes... il y a de la vie mais elle ne monte pas vraiment. Avez-vous des conseils ?
Bonjour, Est-ce qu'on peut arriver à avoir les mêmes bactéries et levures qu'un levain si on fait germer son blé? L'idée serait de raccourcir le temps d'obtention d'un levain
Bonjour, j'ai suivi la meme recette du levain dans votre livre "Traité de boulangerie au levain" et il me semble qu'il y a une erreur dans les quantités citées dans le livre. Il est proposé de prendre 300 g de son de blé pour 500 g d'eau (ce qui est beaucoup!).
@@ecoleinternationaledeboula1482 Bonjour, j'ai essayé le lait de son mais je n'avais pas de son j'ai mis de la T110 et ca n'a pas marché...Le son est il obligatoire pour ce procédé? Si je ne peux acheter du son chez moi je commence mon levain avec 20 gr d'eau et 20 gr de farine 110 ou 130 en doublant tous les jours? Merci
Je vous remercie. J’ai tout noté mais avant de me lancer j’aimerais avoir une idée approximative du nombre de jours à faire des rafraîchis avant d’utiliser mon levain. Et comment le garder dans le temps ? Que faire si je dois m’absenter ? J’apprécie la rigueur scientifique.
@@ninonricard Après, il y en a qui aiment quand c'est un peu acide. Mais ma femme rouspète. Mon levain a plusieurs années, il prend de l'acidité si je n'y utilise pas pendant une période de temps prolongée, sinon, il n'a pas de goût spécifique.
@@lison1599 Je ne saurais te dire. Dorénavant, mon levain a plusieurs années, donc il a pris son goût de "croisière". À part faire des tests, je n'ai pas d'autres solutions à proposer.
Bonjour, le seigle me donne mal au ventre… Est-ce que l’on peut faire son levain avec de la farine sur meule du boulanger de Cucugnan et c’est quoi le son de blé et/ou le trouver ? merci.
Bonjour-je suis amateur passionnée de la boulange-je regarde souvent vos super vidéos ou on apprend beaucoup.Et enfin ! le levain qui fait de si beaux pains.J’ai un levain au seigle mais regardant cette vidéo j’ai envie de suivre votre recette: le son ajoute quoi ? Je ne comprends pas trop les suivis des rafraîchis de 2-éme,3-éme.....jours :le premier jour je prélève 200 gr de levain j’ajoute 200gr de farine et 200gr eau ou 240gr si la farine intégrale:ici je comprends.Ensuite vous dites que les jours suivants (2.3.-on fait toujours 1 rafraîchis par jour)-après ce premier jour on se retrouve avec 600-640 gr de levain:donc le jour après il faut de nouveau prélever que 200 gr et faire le rafraîchis?Et 4-éme jour vous conseillez « 3 à 4 rafraîchis dans la journée pour obtenir un bon levain de boulanger:quel est timing de ces trois rafraîchis - et à chaque fois il faut garder que 200gr ? Donc on se retrouve à la fin avec 600 gr-640gr de levain chef qu’on garde au frigo? Pour un amateur comme moi qui fait deux fois par semaine le pain en utilisant à chaque fois 900gr de farine de blé T 65 combien de levain chef il faut garder au frigo? Et dans les rafraîchis on n’ajoute plus de son? Mes petits enfants râlent que le pain est trop acide- pour 900gr de farine de blé T 65 combien je dois utiliser de levain et d’eau?et pour éviter trop d’acidité ? Je cuis mes pains dans une cocotte en fonte -vous conseillez démarrer la cuisson dans un four froid?ou la pâte au levain préfère un choc thermique donc la cocotte chaude et four à 250°C pour démarrer? Je n’arrive toujours pas de trouver une réponse exacte- il y a pleines de contradictions dans la plupart des recettes qu’on trouve par-ci ^par-là .J’ai donc un espoir qu’un professionnel pourra m’aider .Merci pour toutes ces vidéos .
Le son augmente la probabilité du succès de votre levain, il contient des ferments naturels en lui car il n’a pas vraiment subit à trop de manipulations.
Barbara P. De rien. Pour les rafraîchis oui selon eux c’est 200g de “levain” à prélever et le reste à jeter(souvent sur le net vous trouverez des recettes d’english muffins etc à faire avec cette quantité qui est normalement jetée, faute de sa faiblesse elle pourra pas service dans du pain) mais vous pouvez aussi prélever 60g ou 100g de levain et continuer comme inscrit(1 dose de levain 1 dose de farine 1-1.2 dose d’eau). Je suis pas pro levain etc mais la cuisine me fascine donc je lis trop et ça colle dans le cerveau 😉
