#09 - Dlaczego wędzonki są gorzkie po uwędzeniu? 

@Goldi - dziękujemy :)

Tak wiem pelen szacun ale po jakim czsie sol peklujaca zaczyna dzialac dopiero po obrobce termicznej

możesz podać dokładnie, jak robisz, bo u mnie na balkonowej .... słabo.

Hmmm co oznacza "dosyć otwarty" przepływ dymu? Może jednak był zbyt mały? Może surowce przed wędzeniem nie były bezwględnie suche, a wilgotne?

Chyba znalazłem odpowiedź na innym Pana filmie 68 stopni w kielbasie podczas obróbki termicznej w wędzarni powinno wystarczyć? Rozumiem że zaraz po osiągnięciu tej temperatury zakończyć proces.

Bardzo dziękuję za odpowiedź. Oglądam Pana filmy i jestem pod ogromnym wrażeniem Pana wiedzy i otwartość na pytania takich amatorów jak ja 😀

@Adam Pulkowski Stosuje drewno suche a kiełbaski po nadzianiu nawet miałem w temperaturze 20stopni 24 nigdy nic się nie stało. Wyrobami zajmuje się z 23 lata i stosowałem nie tylko ja ale również ludzie od których się uczyłem młoda świeżo ścięta olchę i wychodziło zawsze super ale tyle lat to robię i dalej się uczę.

Żółty dym może jeszcze wynikać ze spalania drewna w wysokiej temperaturze bez dostępu powietrza. Czyli małe palenisko rozgrzane do bardzo wysokiej temperatury, dużo żaru, wrzucamy drewno i szczelnie zamykamy. Żółty dym gotowy. Pozdrawiam.

@Adam Pulkowski nic jej nie było i wyszła dobra :)

@Adam Pulkowski z jakiego powodu ?

@Adam Pulkowski Ok dzięki. Pozdrawiam

Można, ale musisz co chwilę wypuszczać z niego wilgoć poprzez otwarcie drzwiczek.

@Adam Pulkowski a jak mam zwiększyć temperaturę, tak by nie było dymu? Jak dodam drewna to napewno się pojawi

@Adam Pulkowski wylot za mały. Obejrzałem więcej filmików z kanału i wiem że nie dosuszalem mięsa i się na tym zbierało. Dziękuję w weekend spróbuję zrobić to lepiej ;)

Przepływ dymu do gorzkości czy jak tam nasz kolega ujął ,czyta literaturę tylko nie umie jej zrozumieć.

@Adam Pulkowski Witam. Na początku chciałbym napisać, że całego fachu związanego z przetworem mięsa nauczył mnie mój ojciec, jest masarzem z mistrzowskim dyplomem. Od małego jeździłem z nim na świniobicia do gospodarzy aby zarobić parę groszy. Moim zadaniem było miedzy innymi pilnowanie wędzarni. Ja nie jestem mistrzem ale mam jakieś tam pojęcie. Wiem jednak, że każdy może się pomylić. No to jak to wyglądało....wstałem o 6 rano, temperatura była w sam raz, nie było gorąco. zacząłem kroić mięso w kostkę, 15 kilo. potem dałem 130 gram peklosoli, 130 gram soli morskiej i dwie łyżeczki cukru. wymieszałem dobrze i przykryłem miskę ręcznikiem. przygotowałem sobie maszynkę i przyprawy. po ok godzinie zmieliłem całość szarpakiem, potem ok 1/3 na sitku 8mm. od razu po zmieleniu zacząłem przyprawiać i dałem 75 gram pieprzu, czosnku 60 gram, 9 łyżek majeranku i jedna mała torebka gorczycy białej. Dolałem ok 0,7 litra ciepłej wody i wszystko mieszałem ok 20 do 30 minut aż dobrze puściło klej. Po wyrobieniu miska przykryta ręcznikiem i przygotowanie nadziewarki oraz flaków, Jak tylko przygotowałem od razu zacząłem nadziewać i wieszać do przeschnięcia . większość kiełbasy (dzięki bogu) poszła w osłonkę fi 70 mm. reszta w jelita , dosłownie 12 pętek. po około 3 godzinach od nadziania rozpaliłem porządnie wędzarnie aby przepalić ewentualny syf jaki by się tam mógł przypadkiem znaleźć. Grube kiełbasy powiesiłem na sznurkach ale na hakach i znalazły się mniej więcej w połowie wędzarni a cienka wisiała na kijach przykryta bezpośrednio workiem lnianym. wędziłem tylko bukiem a pod koniec dałem trociny olchowe. nie mam termometru w wędzarni, zawsze sprawdzam na rękę, czyli wkładam podczas wędzenia pod przykrycie i czekam chwilę, jeśli nie parzy ale grzeje to jest ok, jeśli parzy trzeba przygasić. Tak zawsze wędziłem w beczce która była totalnie nieszczelna i zawsze się udawało i ryba i wędliny. i wszyscy się zachwycali smakiem domowej wędliny. zachciało mi się innowacji i zrobiłem szczelniejszą wędzarnię, wywierciłem za mało otworów doprowadzających powietrze do paleniska( musiałbym chyba Ci zdjęcie wysłać abyś zrozumiał jak ta wędzarnia powstałą :-) Wędziłem ok 3 do 4 godzin ale pomyślałem sobie, że dosypię jeszcze na koniec trocin, zasypałem palenisko aby dostało dymu i zostawiłem na noc. Rano było niby ok ale po przekrojeniu cienkiej kiełbasy szok, jak już wcześniej opisałem. na szczęście ta gruba okazała się OK. Jemy ją, jest pyszna i chyba bez jadu kiełbasianego bo objawów zatrucia brak, ale wiem, że ryzykowałem gdy ją jadłem. Wczesniej jednak parzyłem kiełbasę, ale jednak nie w temperaturze 100 stopni a w niższej ok 85 a jad kiełbasiany ginie w temp. 100, Ryzyko było ale jest ok.

Jak najbardziej. Każda dobra rada jest dobra. Ojciec uczył mnie 35 lat temu. Wtedy nie bylo wędzarni z prawdziwego zdarzenia na gospodarstwach a tym bardziej termometrow 😃

@Adam Pulkowski Sporo tych uwag, najciekawsze jest to, że tak robię jak piszesz ale tym razem posiłkowałem się jakimś przepisem, ale mniejsza z tym. Faktycznie, masz rację przyznaję bez bicia. Zawsze używałem tylko peklosoli ale tym razem zasugerowałem się filmikiem z serii "Praktyka u praktyka" z tą solą pół na pół, ale obiecuję...więcej tak nie zrobię. Zawsze używam wagi, cukru miały być dwie łyżeczki czyli 10 gram, nie ważę tylko majeranku. Z tą wodą... to ona była letnia, przegotowana, w temperaturze pokojowej. ale OK, będę używał zimnej. Mało precyzyjnie się wyraziłem. Tak, termometr sobię kupię , montaż będzie bardzo prosty wystarczy wywiercić odpowiednią dziurkę. W palenisku wytnę otwór 10 na 20 cm do regulacji powietrza przepływającego no i będę zostawiał większe otwory do uchodzenia dymu. Wiem, że to właśnie z tym dałem ciała a zwłaszcza to zasypanie żaru trocinami i pozostawienie na noc, nie wiem co mnie tak pokusiło, nigdy tak nie robiłem. Jeśli chodzi o osuszenie, chyba była już sucha, nie było czuć wilgoci pod palcami i nie skraplało się nic w wędzarni, ale nie była skórka pergaminowa jak to wspomniałeś w innym odcinku ( zacząłem oglądać) no ale ok, następnym razem zobaczymy po Twojemu. Wędzarnia byłą wygrzana i żar był dobry. Co do drewna....wędzę tylko suchym i okorowanym drewnem, przeważnie olchą, ale akurat nie miałem, bukiem czasami czereśnią. Kiedyś klonem ale jest za słodki. . Generalnie wiem, że jaki popełniłem błąd. Wszystko wskazuje na mały przepływ dymu i jak to określiłeś kotłowanie się w samej komorze wędzarniczej tegoż dymu, nie było dostępu świeżego powietrza a tym samym ciągu. Obawiam się , że zasypując żar i przykrywając to wszystko szczelnie deklem doprowadziłem do suchej destylacji drewna, wytwarza się wtedy między innymi ocet drzewny, kwas octowy....właśnie taki smak ma ta cienka kiełbasa....taki octowy. Był to mój taki pierwszy błąd i więcej się nie powtórzy bo mięsko kosztuje. Dziękuję Ci bardzo za uwagi, przydadzą się. Obejrzę sobie twoje filmy i na pewno jeszcze czegoś się dowiem. Od ojca niestety niczego już się nie dowiem, jest po dwóch wylewach i nie można się już z nim dogadać. cała wiedza jaką zdobywał od 16tego roku życia uleciała. Dzięki Wielkie. Pozdrawiam..... i oglądam :-) wiedzy nigdy za wiele.