#19 - Dlaczego po wędzeniu wyroby są twarde 

Bardzo ciekawy sposób :) Taka "wkładka" do zup, które lubią się z wędzonką to istny skarb. Ja najczęściej używam do tego wędzonych skórek, które po wędzeniu ściągam z boczków - również zamierzony proces ;)

Ja spróbuję tak jeden kawałek z jednej strony śliwki z drugiej żurawina tak po połowie 😂

Również wędzę czasem nawet 20 godzin, jednak wtedy jest to zimny dym. Nie wyobrażam sobie wędzić 8 godzin w stabilnej temperaturze 60 stopni - wejdzie w surowiec tyle dymu, a za razem odparuje z tyle wody, że wyjdzie z tego wędzonka wyłącznie o smaku dymu, bo smak mięsa już jest dawno przez dym zakryty.

Co to za nowa szkoła ktora autor filmu propaguje. 2 godziny max??? Nie wędzi sie na czas, tylko do koloru jaki nam odpowiada. Po 2 godzinach wedzenia wedliny beda blade, kolor sklepowy. Swojska wedlina wyroznia sie kolorem, smakiem i zapachem od sklepowej. Osobiscie wedze tez 6, 7, 8 godz. Pozdr.

Cześć. Przede wszystkim skrócić możesz przebywanie na polu o ociekanie. Surowce na wędzonki możesz już dzień wcześniej wyciągnąć z zalewy i sprawić, żeby ociekły. Jeśli nie masz pomieszczenia 12-18 stopni, to choćby do lodówki je włożyć - zawsze będzie lepiej, niż wyciągane na polu z zalewy. W domu możesz je nawet osuszyć - mogą kilka godzin powisieć przed wędzeniem w temperaturze pokojowej, co sprawi, że już prawie nie będzie na nich wilgoci, a do tego nabiorą temperatury, dzięki czemu nie powinna się na nich pojawiać wilgoć po włożeniu do wygrzanej wędzarni. Wędź zawsze do koloru, a nie przez określoną ilość czasu. Pamiętaj, że im lepiej osuszone wyroby przed wędzeniem, tym krótsze wędzenie. Czas wędzenia zależny jest też od wielu czynników, jak ilość surowców w wędzarni, temperatura, ciśnienie, przepływ powietrza w wędzarni, ilość dymu itp. Czasem uwędzić możesz pięknie w 90 minut, a czasem wyjdzie 3 godziny. Jeśli uznasz, że wędzonki mają ładny kolor (różne surowce różnie łapią kolor i smak - nie jest powiedziane, że w tym samym momencie będzie idealnie uwędzona szynka i boczek), możesz się z pola zawinąć do domu i w piekarniku zrobić obróbkę termiczną. Termometr w wędzonkę i podpiekasz też nie na czas a do momentu, aż będzie określona temperatura wewnątrz elementu: szynka 68, polędwica 60, boczek 72, baleron 74 itd.

@@adampulkowski9789 Super. Dzięki za cenne rady. Pozrawiam :)

Cześć. Ciężko mi odpowiedzieć, bo nie do końca mogę dobrze trafić z tym, co to znaczy "za bardzo ścisła". Pierwsze, co przychodzi mi na myśl, to czy temperatura obróbki termicznej jest ściśle przestrzegana? Czy temperatura w wędzarni jest ściśle przestrzegana i jak długo wędzona jest kiełbasa i jak długo czeka na wędzenie po nadzianiu? Więcej wody może pomóc, więcej podgardla niekoniecznie. W jakiej temperaturze wody parzysz szynkę i do jakiej temperatury wewnątrz? Soczystość od nastrzyku się nie bierze, o ile nie dodajesz chemii, która zatrzyma wodę w mięsie - pewnie nie dodajesz.

Dzień dobry. Nie widzę sensu w tym, aby wędzić schab w folii celulozowej. Bez folii można zrobić go znakomicie. Pozdrawiam.

Nie ma książki mojego autorstwa. Nigdy nie mówię 'nigdy' - choć na chwilę obecną nie planuję jej wydania. O wiele więcej informacji, niż mógłbym zmieścić w książce (lub nawet w kilku), znajduje się już teraz w kursach wideo, w których jestem instruktorem: fimple.tv/wedliniarstwo/?ref=poswojemu

Nie polecam takiego kolejności działań. Wieprzowinę najpierw się wędzi, później poddaje obróbce termicznej. Jeśli więc chcesz mieć wędzony wyrób z szynkowara, najpierw uwędź kawałek mięsa, później obrabiaj termicznie w szynkowarze.

Cześć. Do 60 stopni C.

Wejdź sobie na stro nomart Artura Nowickiego, wszystko po kolei wytłumaczone

@@maciekszablewski3142 wolę twoje wywody jakoś mi lepiej twoje do głowy wchodzi😁 ale trudno poszukam

@@maciekszablewski3142 z całym szacunkiem do p. Artura - nie polecam postępować według wskazówek tego pana. Wyroby wykonane według niektórych jego przepisów mogą być niebezpieczne dla zdrowia. Bardzo niebezpieczne...

​@@marekpa1675 napisałeś trochę za mało. O jaką pierś drobiową chodzi? Kaczka, kurczak, indyk? Rozpiszę to na przykładzie indyka. 1. Pierś indyczą należy zapeklować. Zalewa peklująca 50 gramów peklosoli + 50 gramów soli + 1 litr wody (zalewa 9%). Na każdy 1 kilogram piersi indyczej powinno przypadać 0,4-0,7 litra zalewy. Peklujemy przez 24 godziny w warunkach chłodniczych (4-6 stopni C). 2. Po peklowaniu należy pierś od wewnętrznej strony oczyścić z błon i lekko (bardzo delikatnie) ponacinać nożem lub rozbić tłuczkiem, aby wzbudzić kleistość wewnętrznej strony. 3. Pierś należy zwinąć/złożyć i owinąć folią celulozową, a następnie włożyć w siatkę wędzarniczą lub osznurować przędzą wędliniarską. 4. Tak przygotowaną pierś indyczą wędzimy w 50-60 stopniach przez 2-3 godziny. 5. Parzymy w wodzie o temperaturze 75-80 stopni do uzyskania wewnątrz piersi 72 stopni C. 6. Studzimy początkowo w zimnej wodzie, później powietrzem do temp. chłodniczej. Tylko tak skrupulatnie przeprowadzony proces pozwoli osiągnąć pierś idealnie słoną, soczystą i odpowiednio zabezpieczoną przed bakteriami, co w przypadku drobiu ma ogromne znaczenie. Pozdrawiam.

@@adampulkowski9789 oooo dzięki a czemu aż tyle soli do tej piersi ja na wędzonki wieprzowe daje 20 g peklosoli czy drób potrzebuje więcej czy chodzi o czas tylko 24h wiem że do ciebie trzeba precyzyjne pytania bo masz wypieszczone wypowiedzi dosłownie szczeguliki są ważne u ciebie a my pisząc do ciebie zapominamy o wielu szczegółach ty słysząc temat od razu masz go rozłożonego na czynniki pierwsze a my pytamy po prostu jak zrobić wędzoną pierś kurczaka a ty od razu a jaka waga czy wolisz słońsze czy czy czy itd my o tym zapominamy twoje wypowiedzi są wypieszczone i z sensem bo mówisz czemu tak a nie inaczej a filmy pana artura jakoś jego gadka mi nie ppdchodzi ale się rozpisałem 😂😂

Nazwa filmu to "dlaczego po wędzeniu wyroby są twarde", a nie "jak zrobić, aby wyroby nie były twarde". Pozdrawiam

7godzin to musiała być naprawdę niska temperatura... Rzędu 40-45 stopni ...osobiście uwielbiam jak jest mocno czuć wędzony smak, także też wolę dłużej, ale nie 7h

Nie w 45 stopniach tylko w 80 . niestety nikt nie powiedział nic o porach w mięsie , jeśli się nie zamkną to szynka będzie sucha,a jak się to robi to opowiedz sam, przecież wiesz jak się to robi..

@@jarosawmarkiewicz1267 Chyba raczej napewno jak się pory zamkną to będzie sucha.