밀란님 오늘도 영상 잘 보았습니다. 하나 궁금한게 있는데, 스테이크를 구울 때 1. 팬에 오일을 두르고 가열하는 경우 2. 팬을 가열해서 연기가 올라오는 걸 보고 오일을 넣는 경우 어떤 차이가 있는걸까요?? 단순히 조리법의 취향이라기엔 무언가 이유가 있을 것 같아서 여쭤보게 되었습니다
비전공자라 잘은 모르지만 경험으로 얘기해보자면 1. 오일이 타는 온도 이상으로 전체적으로 팬을 예열하기가 곤란하다 (말 그대로 그 전에 오일이 타버리니까.. 일부분은 충분히 예열이 되었지만 나머지는 아직 부족한 상태일 수밖에 없습니다. 아주 오래 약한불에서 기다려야하거나 열전달 매개체로 기름을 많이 넣고 계속 돌려주다가 따라내야해요. 대신에 코팅팬 사용자라면 반드시 이렇게 하는걸 권합니다. 코팅팬은 200도 내외에서 코팅이 녹으면서 변형되고 그 안쪽에서 접착제 역할을 하던 몸에 매우 해로운 것들이 나옵니다.. 그러니 기름에서 연기난다 싶으면 이미 코팅 변형되며 망가지고 있다는걸 바로 눈으로 볼 수 있고 기름이 팬이 집중적으로 과열되는것도 막아주어 안전한 사용에 더 유리합니다) 2. 이 경우 예열이 쉽고 순간적인 고열로 오일의 일부가 타면서? 팬에 코팅막을 입힙니다 (팬에서 슬슬 아지랑이? 연기같은게 올라와도 오일 넣지 않고 좀더 냅둬보다가 전체적으로 연기날때 불끄고 오일 넣자마자 쉭쉭 돌려주고 남는 오일 다 따라내면 이게 중화요리할때 기름코팅하는거랑 결과가 똑같습니다. 중화팬같이 무쇠인 애들은 눈에 잘 안보이지만 스댕처럼 밝은애들은 이걸 좀 과하게 하면 팬이 좀 태닝된게 바로 눈에 보여요. 이건 아주 짱짱하게 코팅시킨 무쇠팬과는 다르게 아주 얇은 간이시즈닝이라서 끓는물로 불리거나 철수세미로 박박 긁으면 쉽게 까집니다. 이렇게 코팅된 팬은 불을 확 낮춰서 물도 안 끓을 정도로 내려도 계란후라이나 부침개가 쉽게 안달라붙어요. 이걸 아주 얇게해서 잔여물 없이 완전히 끝까지 다 태워서 강력하게 만들면 무쇠팬의 시즈닝이 되는 것.. 라이덴프로스트니 뭐니 확인해도 이런 코팅이 아주 얇게라도 형성 안되면 기름을 콸콸 부어도 둥둥 떠다닐 정도가 아닌이상 코팅팬처럼은 계란 안굴러다녀요 절대.. 이렇게 코팅되면 불 확 낮춰도 기름 키틴타올로 다 닦아도 덜익은 계란도 ㄹㅇ 코팅팬마냥 굴러다닙니다. 이 과정이 건강에 안좋다 뭐다 따지시는 분들은 중화요리 드시면 안되고 스댕팬 무쇠팬 쓰지말고 코팅팬 쓰는게 정신건강에 이로움... 근데 그마저도 코팅팬은 200도 내외를 넘기거나 코팅에 흡집나면 이보다 더 몸에 안좋습니다;; 실사용에선 이정도까지 안하고 팬에 열로 인한 연기같은 아지랑이 올라오면 기름 탁 넣어주고 재빠르게 최대한 골고루 펴주고서 팬 바닥의 기름이 전체적으로 아지랑이처럼 찌글찌글 꿈틀거리면 그때 불 끄거나 줄이고 원하는 온도까지 내려서 조리합니다 이정도로는 팬에 그을린듯한 자국도 안남고 스댕팬에 1번 조리하는데에 이정도면 충분히 안들러붙어요 산도 있는거나 끈적이는거 빼곤)
전 인덕션에 고기 굽는데요 코팅팬들은 대부분이 바닥에 스댕판이 매우 얇거나 뻥 뚫리게 나와서 생각보다 화력이 안나오는데다 알미늄 특성상 차가운 고기 올리면 순식간에 식습니다 그래서 마이야르 중요한 요리를 할때는 스댕팬을 주로 쓰는데 (간이 시즈닝 넣어서 코팅하는건 설명 생략) 기름 타는 고열로 안하고 치지지지직만 나오는 중강으로만 둬도 고기 다 익을쯤엔 완벽하게 크리스피하게 고동색 마이야르 나오더군요 (고기 계속 꾹 꾹 눌러줘요 특히 안쪽 움푹 패인곳 위주로) 너무 센불에 죠져서 마이야르보다 그을림이 먼저생기고 기름도 타서 검은 가루 떠다니고 쓴내나는거보다 (맛도 향도 별로지만 몸에도 안 좋음..) 기름은 타지 않으면서 마이야르는 잘 나오는 적당한 온도를 찾는게 더 효율적이었습니다 더 잘나오게 하려면 돈까스망에 고기 올려서 냉장고에서 밀봉없이 30분 방치 후에 구워보세요 훨씬 색 잘나옵니다 표면 물기가 싹 가셔서 그런지
