Recipe＃13 「ソースオランジュ」
ソースオランジュは、ソースビガラオードとも言います。主に鴨肉に合わせるソースで、グラニュー糖をキャラメリゼして煮詰めて、オレンジの果汁、赤ワインビネガー、フォンドヴォーもそれぞれ、煮詰める作業の多いソースですが、それらが一つになると、鴨肉ととても相性のいいソースです。別動画でご紹介している「鴨肉のロースト」と合わせて、是非最後までご覧ください。
■ 材料 INGREDIENTS
・搾ったオレンジジュース Freshly squeezed orange juice 300ml
・赤ワインビネガー Red wine vinegar 200ml
・ フレッシュオレンジ Fresh orange 1個
・ フォンドヴォー Fond de veau 1L
・ グランマルニエ Grand Marnier 180ml
・ グラニュー糖 Granulated Sugar 200g
・ミニョネット（砕いた黒胡椒） Mignonette 5g
■作り方 HOW TO COOK
1 オレンジを1cmにスライスする。
2 お鍋にグラニュー糖を全部入れる。砂糖が湿るくらいの水を入れてキャラメリゼする。強火で火にかける。黄色くなるまで煮詰める。
3 赤ワインビネガーを入れて、煮詰める。
4 オレンジジュースを入れて、煮詰める。
5 グランマルニエを入れて、ひと沸きしたら煮詰める。
6 フォンドヴォーを入れて、煮詰める。
7 オレンジを入れて、中火で30～40分煮詰める。
8 オレンジと黒胡椒を漉す。ソースオランジュのベースの出来上がり。
お料理に使う直前に塩で味を調整し、コンスターチを水で溶いたものでとろみをつけてください。
■ INFORMATION
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
25 авг 2020
