Zinzin진진님! 안녕하세요! 홀랜다이즈 소스의 단점은 온도에 민감하고 하루이상 보관이 어렵다는 것 입니다. 그래서 호텔 또는 조식을 많이 하는 레스토랑에서는 지속적으로 소량씩 만들어 바로 사용하는 방법을 많이 씁니다. 다만 벵큇처럼 대 용량의 소스를 만들 경우 전분물을 고온에 끓여 걸죽하게 만든후 그것을 소량 사용하는 트릭을 쓰는 쉐프분들도 있고, 다른 종류의 농화제를 사용하시는 분들도 있습니다. 상황에 따라 대처하는 것이 중요할 것 입니다!
dd dd님~ 볶음밥 영상 이후로 꾸준한 댓글 감사합니다 ^^ 홀랜다이즈 소스가 워낙 프랑스요리의 대표적 소스이다보니 굴소스 또는 액젓의 경우 본연의 소스맛이 많이 변형 될 수도 있지 않을까? 조심스럽게 생각해봅니다. 한국에서 핫소스라고 하는 제품들의 경우 타바스코소스와 비슷하게 만드는 것으로 알고 있어서 핫소스는 추천드립니다! 또한 집에 화이트 와인이 남을 경우 이런저런 향신료와 함께 끓여 반이상 졸여준 후 사용하는 경우도 많이 있습니다. 궁금한것 있으시면 언제든 댓글주세요 ^^
dd dd님~~저는 우스터 소스 특유의 맛과 감칠맛을 주기위해 우스터 소스를 사용하였습니다, 아시안 요리에서 간장을 감칠맛을 위해 자주 사용하듯 서양요리에서는 우스터 소스를 자주 사용하는 것으로 알고 있습니다. 미원을 넣으시는 것도 전혀 상관은 없으나, 우스터 소스 대용으로 사용한다면 그 목적 자체가 달라질 것으로 생각됩니다. 현재 dd dd님 집에 있으신 핫소스, 미원 정도만 넣으셔도 꽤나 괜찮은 홀랜다이즈 소스가 나올 수 있을겁니다 ^^
레스토랑 마다 다르지만, 온장고가 있다면 약60도 정도에서 서비스 동안만 보관하거나, 화구와 가까운 따듯한 곳에 보관하는 경우가 많습니다. 호텔같은 경우 그날 만들고 그날 폐기할 수 있는 여건이 되지만 일반 식당의 경우 낭비되는 것이 많을 수 있기에 제품 홀렌다이즈를 약간 섞어 노른자와 버터가 분리되는 것을 막아주는 경우도 있는 것으로 알고 있습니다. 감사합니다 ^^
