500년전 문헌 그대로 만들었습니다! 그런데...와.. 

이런 정보는 어디서 배우나요?

@@meto24 정부에서 탁약주 개론을 만들어 배포하고 있는데 유용한 정보가 많으니 참고하셔도 좋을 듯 합니다.

트립토판은 냄새가 안납니다. 주로 라이신 요소 및 수용성 아민 화합물이 대부분이고 이는 단백질을 분해하는 쌀내 미생물에 의해서 일어나는 현상입니다. 쌀을 생으로 하면 멸균수에 불려도 반드시 분해가 일어나는데 이는 쌀에 고착해 살고 있는 쌀내 미생물에의한 분해 반응이고 트립토판은 미생물이 증식하는데 쓰이고 주로 미생물이 주변에 자신을 보호하기 위해서 염기성인 라이신 및 요소 트리에틸 아민류를 뿜어냅니다. 이물질들이 수용성이면서 휘발성이 있기 때문에 냄새가 나는 것입니다. 트립토판은 약으로도 파는데 냄새나는 물건 없습니다. 시약의 순수한 물질은 고초균 키우는데 가장 중요한 성분중 하나입니다. 콩에도 많고요. 그리고 해당 균류는 쌀과 공생하는 고초균류.. 일명 청국장류 균입니다. 물속에 있으면 해당 균은 산소를 얻지 못하기때문에 모든 산소 탄소 그리고 질소를 쌀의 단백질에서 얻기 때문에 수용성 질소성분이 많아지는것입니다. 하지만 이 고초균은 대부분 누룩의 aspergillus oryzae라고 하는 누룩곰팡이의 강력한 산성 성분과 단백질 분해효소에 의해서 불과 수시간안에 먹이로 쓰이고 물에 포함된 수용성 아민류의 경우는 염기성에 화학약품과 유사한 형태를 가지고 있어 aspergillus oryzae의 효소로는 분해가 되지 않습니다. 그렇지만 계속 알콜과 aspergillus oryzae의 산성 분비물이 증가하면 해당 물질들이 pH 를 맞추면서 분해되고 암모니아 및 질소가스로 공기중으로 휘발되고 알콜 성분만 남게 되어 aspergillus oryzae의 활동이 정지됩니다. 해당 도수가 약 10도 언저리가 됩니다. 그상태로 저온에서 숙성을 시작하면 aspergillus oryzae는 포자화 하여 분획되어 그 활동을 정지하고 남아 있는 대부분의 당류 및 알콜 전구체가 잔여효소에 의해서 알콜화 하여 최대 17도까지 올라가게 됩니다. 이를 물에 풀어 출시하는것이 우리가 먹는 막걸리입니다.물에 풀려 알콜도수가 낮아지면 슬슬 aspergillus oryzae가 포자화를 풀고 증식하면 다시 산성물질이(젖산) 나오면서 결국 쉬게 되죠.. 더 오래 두면 고급 식초가 되고요.. PS : 우리가 먹는 그 어느 술에도 트립토판은 극미량 그 이유는 모든 미생물의 증식에 반드시 필요한 물건이라 발효중 액상에 남아있는 꼴을 보기 힘듬.. 그 트립토판을 다시 동료 미생물이 사멸할때 분해해서 다시 재활용하는게 균의 일생.. 동물들도 트립토판을 대부분 외부에서 얻어야 하기 때문에 콩 및 육류를 섭취하는것. 트립토판을 만들수 있는 세균은 알케아 수준 그리고 식물정도. 보신 트립토판의 이야기는 트립토판을 분해하여 방향환을(트립토판은 벤젠링과 파이롤링의 두가지 방향환을 가진 아미노산으로 DNA RNA생성에 필수인 물질) 균이 DNA RNA증식에 사용후 남은 물질을 트리에틸 아민으로 분비한다라고 하는 패스웨이를 설명하면 다들 혼돈 스러우니.. (참고로 트리에틸 아민은 고농도에서는 고독성 물질입니다. 적당한 농도는 몸에 도움이 되죠 (홍어)) 그냥 균이 트립토판을 분해하고 이를이용해 균이 증식해서 나오는 물질에 의해서 냄새가 난다는걸 간단히 설명한듯 합니다.

@@dooyeolChoiMusictravel 정확한 지식을 가지신 분이 제 글을 훌륭하게 포장해주셨네요. 저는 진심으로 똥냄새가 트립토판 등 아미노산이 분해된 결과물인 줄 알았습니다.

@@duanecherenek 스카톨은 보통 고초균 같이 세균류를 파쇄하면 나오는 냄새입니다. 균내 DNA가 파괴되며 나오는 물질인데. 보통 대변에 다량 포함되서 나오게 되죠.. 장내 미생물의 시체가 상하면서 나는 냄새입니다. 액상 배양액에서는 거의 나지 않습니다. 세균이나 곰팡이의 생육에. 중요한 성분이거든요..

네 쌀가루로 몇 벗만 씹어도 입안에 남는게 없는 그런 귀족적인 식감을 가지는 과자를 만들기 위해서는 발효로 다공질을 만들고 미생물 호흡으로 기포를 늘리고 기름에 튀기는 고온 조리로 그 기포를 늘리며 반죽을 굳히는 방법을 쓸 수 밖에 없었을겁니다 그 다음에 나온 방법이 근대 미국에서 발명된 뻥튀기 입니다 독일을 지나 일본을 거쳐 한반도에 들어오게 되었죠 유과 반죽은 정말 대단한 레시피입니다

개인적으로 상하기 직전의 식재료를 살리기 위한 온몸비틀기의 결과물이 아닐까 생각합니다 ㅋㅋㅋㅋㅋ

그럼 며칠 더 불려도 되는건가요?

@@user-de2dk5tl3r 그정도면 물러지면 다른곰팡이가 오겟지요.. 클린룸에도 종종 곰팡이 포자가 날아듭니다.

이게, 다른 분들이 '서김'이라고 부르는 방법인가요?

영양성분등은 지금 쌀이 너무 압도적일듯 맛은 어떨런지 ㅋㅋ

@@user-1g9z2t 환경오염이 안된 당시에 왕에게 진상될 쌀이니 당연 당대 최고급일테고 지금과 비교해서 맛이 떨어지진 않았을 것같은데요? 원재료인 쌀의 맛이 조금만 달라져도 술맛이 달라지는데. 일본은 바보라서 사케용 품종을 계속 만드는게 아니죠

조선 다음주에 갔다올건데 좀 가져다줌?

​@@bulallee 이왕 가는 김에 훈민정음도 좀 구해줘

​@@bulallee그런소리 함부로 하면 너 납치당하는거야

이건 발효를 이용한 칵테일 주조법인걸요! 한국에서나 나올 수 있는 비범한 방법입니다 ㅎ 이쪽으로 하나의 장르가 나올 수 있겠어요 대단하신 아이디어이십니다

@@ashfordstainer1924 상온이란 25도 이상을 말합니다 그리고 병을 흔들면 안됩니다 잘못하면 폭발하듯 쏟아져나옵니다 여름엔 이틀 겨울엔 삼일정도 발효시키면 적당합니다

네 시청해주셔서 감사합니다!

맞아요.. 그래서 막걸리에 들어가는 쌀 한 알갱이가 막걸리 한방울이다 라고 말할정도랍니다!

맞습니다. 완전히 똑같이 재현은 불가능합니다만.. 다음에는 토종벼를 적당히 껍질만 도정하는 정도로 해서 한 번 만들어 볼게요! 이러다 벼농사까지 짓는건 아닌가 모르겠습니다 ㅋㅋㅋ

@@soolhouse 술에 관해선 1도 모르지만 어렸을 때 얼핏 듣기로는 옛날에도 청주는 도정을 더 하기도 했다는 말을 들었습니다. 기왕에 하신다면 쌀의 도정 정도를 달리해서 해보는 것도 의미있을 것이라고 생각됩니다.

옛날에는 쌀농사지을때 비료 없이 지었을건데.. 그럼 쌀맛이 틀렸을거 같아요.농약도 않치고.. 그런쌀로 담아야 옛날맛 날듯해요.

@@bosug75 품종자체가 너무달라서 그시대 쌀과 지금 쌀은 국산배와 서양배만큼 큼 차이가 있을겁니다...

백미 도정은 옛날 부터 있었습니다. 지금처럼 기계식 도정은 아니지만 사람의 손이 많이 가기에 백미 도정이 아예 없는 기술은 아닙니다. 조선의 실학자들이 도리어 백미만 먹는다고 탓할 정도로 백미 도정은 아주 유행한 기술입니다. 왕실의 제사나 사신의 접대에 백미(세갱미)만 쓰고 일상 왕의 수라엔 갱미(현미와 백미의 중간)만 사용하도록 하라고 한 기사가 세조실록에 존재 합니다.

조선시대도 도정을 하긴 했어요. 그리고 일본과 같은 경우는 메이지 시대때 이미 지금과 같은 흰쌀밥을 먹었기 때문에 기술적으로 불가능한 것도 아니었을거에요. 쌀은 도정을 많이할 수록 술맛이 좋고 숙취가 없어요. 그걸 양반들도 알았기 때문에 도정된 쌀로 술을 만들어 먹었고 그래서 임금이 쌀낭비 하지 말라고 금주령을 내리기도 했죠. 금주령 기간에도 일반 백성이 술만드는건 엄히 금하지 않았어요. 왜냐면 백성들은 도정 안된 쌀로 술을 빚었기 때문에. 그래서 쌀로 술을 빚는 문화권은 집집마다 술맛이 달랐다 하더라고요. 그 많은 술이 실전된게 너무 아쉽

4:50 문헌에 백미라고 기재되어 있어요^^

정말 맛있었습니다 :)

산가요록 아닌가요

잘못적으신듯

@@user-iq1fj6vk4f 오타났네요;;

저도 무척 궁금합니다. 저온 숙성 시키고 적당량 물과 섞은 향료방 (술 이름은 "향료"인데 오독을 막기 위해 문헌의 챕터명인 "향료방"으로 부르는 경우가 있나봅니다 ㅎㅎ 우리말로 "향막걸리", "향탁주" 이것도 좋아보이네요) 맛이 무척 궁금합니다 술익집 님께서 영상 올려주시면 어떨까 기대가 됩니다 ㅎㅎ

그거 설탕범벅된거임 ㅉㅉ

@@kurdtkobainlove 설탕하고 뭔 상관임 ㅋㅋ 설탕은 술 아로마랑 전혀 상관없음 그리고 쌀만으로도 충분히 달아서 설탕 안들어가도 되는데 ㅉㅉ

그래 그따구로 무식하게 쳐살아 ㅋㅋ@@user-dm7pe8st3x

@@kurdtkobainlove 술 특히 우리나라 전통주는 곡물과 효모만 가지고 과실향과 맛을 내고.. 효모의 종류에 따라서 전통주의 향미는 매우 다양합니다. 특히나 청주의 경우는 향과 맛에서 과실 향이 나는게 제일 좋은 술이기에 종가에서 내려오는 가양주의 경우 각지방에 따라 내려오는 향주가 많았죠 곡물이 들어간 술인 경우 단 경우가 많습니다. 곡물이 분해되고 남은 당이나 알콜이 단맛을 내기에 설탕이나 감미료와 다른 단 맛입니다.

어쩔참치~@@nyx2679

양조장 차려야 하나요 ㅎㅎ 감사합니다

@@soolhouse 익선동이나 전통가옥에서 번개로 입장료 받고 나눠마시면 근사할거 같아요. 갓도 쓰고요 ㅋㅋㅋ

@@JeanPierre70ju한국에서 주류판매나 불특정다수대상 주류 나눠줌은 전부 법이빡세서 ㅠㅠ 식품인증,주세 등등 신경쓸게너무많더라구요 ㅠㅠ 그치만 너무 기대가됩니다

응원 감사합니다 😊

네 다른 영상을 통해서라도 짧게나마 후기 남겨 놓겠습니다~

최고입니다

시청해 주셔서 감사합니다 😊

시청해 주셔서 감사합니다 😊

냄새가 좀.. 그렇긴 합니다 감사합니다

그럼요 맨손으로 하셨을겁니다ㅎㅎ

라텍스가 없었을 테니 비슷하게 사용했던 돼지 창자로 장갑을 만들어서 사용을 했을지도... 라는 엉뚱한 상상을 해봅니다.

깨끗이 씻고 식초나 소주로 한 번 더 씻지 않았을까요?

네 ㅋㅋㅋ 향이 정말.. 완성품은 아주 훌륭했습니다 ㅎㅎ

네 점점 더 많아지면 좋겠습니다~ 동감합니다 :)

구멍떡 술은 달게 나오고 설기는 주로 살짝 드라이하게 나옵니다

5도보다 낮은 온도가 좋습니다~

@@soolhouse 레시피대로 해서 오늘 채주했습니다. 집 온도가 낮아서 좀 오래 익혔는데 먹어보니 신맛은 적고 맛있네요! 감사합니다~