Der skal ofres en del tid på denne ret, og den er heller ikke ligefrem billig at fremstille. Til gengæld er den både festlig og utrolig velsmagende. Og det er trods alt kun nytår én gang om året...
(Opskrift herunder)
Beef Wellington
6 pers.
1 kg oksemørbrad
Ca. 600 g markchampignon
2 skalotteløg
1 stor spsk. smør
Evt. lidt trøffelolie
Ca. 200 g andeleverpaté
12 skiver parmaskinke
butterdej (bestil evt. fra bageren)
en smule olie
2 stk. æggeblommer
salt og peber
Dijonsennep
Puds oksemørbraden smukt af. Skær enderne af, så du får et nogenlunde ensartet stykke kød. (Resterne kan bruges til andre ting - evt. boeuf Stroganoff) Krydr mørbraden med salt og peber og brun den af på en pande i lidt olivenolie. Når den er kølet lidt af pensles den med et tyndt lag dijonsennep overalt, pakkes i film, som strammes godt op og lægges i køleskabet i en halv times tid.
Hak skalotteløgene fint. Rens svampene og hak dem meget fint. Gør det evt. i en foodprocessor. Sauter skalotteløgene på en pande i smørret til de er gennemsigtige. Kom de hakkede svampe ved og steg dem med til al væden er fordampet. Smag til med salt, peber og evt. lidt trøffelolie og lad blandingen køle helt af.
Bag pandekagerne.
Kør køkkenbordet over med en fugtig klud, læg et stykke film på bordet læg derpå et par pandekager, som lapper lidt ind over hinanden på filmen.
Læg skiver af parmaskinke på pandekagerne. Fordel et tyndt lag andeleverpaté på skinken. Det går lettest, hvis terrinen ikke er køleskabskold.
Fordel svampeblandingen i et jævnt lag ovenpå patéen. Læg endelig den brunede oksemørbrad oven på svampene. Ved hjælp af filmen pakkes mørbraden nu helt ind i svampe, foie gras, parmaskinke og yderst pandekagerne. Stram rullen godt op i begge ender og sæt den på køl i en halv times tid.
Rul butterdejen ud til en firkant der er stor nok til at pakke mørbraden ind. Kanterne pensles med æggeblomme. Fjern filmen fra mørbraden, læg den på butterdejen og pak den pænt ind. Trim evt. overskydende dej af. Læg den indpakkede mørbrad på en bageplade. Sørg for at sammenføjningen vender nedad. Dekorer evt. med overskydende butterdej.
Wellington’en pensles grundigt med æggeblomme over det hele. Sæt den i en ovn på 200 grader i ca. 25-30 minutter til butterdejen er smukt gylden.
Lad den hvile i mindst 20 minutter og skær den derpå i ret tykke skiver.
Beef Wellingting kan serveres med lidt god indkogt rødvinsky monteret med lidt koldt smør Man kan selvfølgelig godt servere en kartoffel til, men jeg synes sådan set det er rigeligt med butterdejen. Men lidt dampede grønne bønner eller en god, frisk salat til er fint.
Til crepes:
3 dl sødmælk
160 g mel
2 æg
Et nip salt
1 spsk neutral olie
Lidt smør til stegning
Pisk alle ingredienserne (undtagen smør) sammen og lad dejen hvile en halv times tid. Bag tynde, store pandekager på en pande med lidt smør. Lad pandekagerne køle helt af.
Til rødvinssky:
2 skalotteløg
1 gulerod
2 stilke bladselleri
2 skiver bacon
Lidt frisk timian
8-10 peberkorn
1 spsk olivenolie
5 dl rødvin
5 dl kraftig oksefond
50 g koldt smør
Salt og peber
Hak løg, gulerod og bladselleri fint. Bacon snittes i mindre stykker.
Steg bacon op i olivenolien og når den har afgivet det meste af sit fedt kommes grøntsager og timian ved og steger med til de er faldet sammen og har fået lidt farve. Så hældes rødvinen på og koger ind til det halve.
Hæld oksefond ved og kog atter ind til det halve.
Si sovsen over i en mindre gryde. Lige inden servering piskes koldt smør i og der smages til med salt og peber.
Hvis du gerne vil have en tykkere sauce, kan du sagtens jævne den med lidt maizena rørt op i lidt fond eller vand.
25 дек 2022
