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Maestro grazie mille per questi piccoli segreti del mestiere che divulga anche per i semplici appassionati del settore (NON è DA TUTTI) !! Inoltre grazie mille per il fascicolo sulla panificazione 100%
"Amante della pizza" ringrazia il grande Roberto che concede perle di saggezza. Non vedo l'ora di scendere e venirti a trovare ancora. Ormai sei una tappa fissa ❤
Finalmente una ricetta, chiara ma soprattutto di facile esecuzione. Ho sempre sospettato negli altri video di pizzaioli di una certa fama, che qlc passaggio viene omesso, altre volte lasciando qualche dubbio.
Qui al nord chi fa la pizza napoletana,l’impasto è molto elastico e gommoso, niente a che vedere con quella vera che è leggera. Proverò a farla a casa con la mia ragazza, grazie maestro.
Salve chiedo se le temperature sono più alte come d'estate o di inverno come si può fare la biga a quelle temperature e tempo previsto? Ma se avanza la biga si può conservare in frigo o congelatore o va buttata? Grazie , e complimenti per questa lezione .
Maestro mi perdoni... ma in altti video con lei presente la fermentazione di 24 ore la fa avvenire in frigo a 4°C e non a t.a. 18-20°. Mi può chiarire questo aspetto? Grazie.
Buongiorno Roberto ma la biga posso lasciarla anche in frigo a 6°,e riguardo la farina tu hai menzionato Manitoba me se uso una farina con proteine al 12% con W 260 va bene lo stesso Grazie mille
Ciao Roberto, sempre grazie x i tuoi ottimi consigli. Ti volevo domandare una cosa. Ho visto pizzerie impastare quantitativi di 25 kg di farina tutta biga usando solo 25 gr di lievito ma come è possibile se la regola prevede 1%?
Sono meno di un dilettante e ho un forno che non supera i 350 gradi. Pensavo che avrei fatto una schifezza e invece la tua ricetta è così precisa è valida che è venuta una pizza di tutto rispetto. Mille grazie Roberto! Si può trovare un'alternativa alla manitoba?
Salve maestro Roberto, innanzitutto vorrei ringraziarti per aver condiviso le tue conoscenze. quello che hai fatto è rivoluzionario nel mondo della pizza. Vivo negli Stati Uniti e hai cambiato il modo in cui io e la mia famiglia guardiamo la pizza. Voglio chiederti se posso usare il lievito secco istantaneo al posto del lievito secco attivo dopo aver lasciato riposare la biga e quale è una buona quantità di lievito che mi consiglieresti. Grazie
Ciao carissimo grazie allora quando vieni in Italia ti aspetto comunque per il lievito in lievito secco attivo e non attivo per me sono sempre da attivare quindi un po’ d’acqua a 30° un po’ di zucchero e li lievito il lievito secco e più forte di tre volte quindi se 10 g di fresco ce ne vogliono tre di secco pure quattro e bisogna attivarlo facendo dei mini impasti tipo 50 g d’acqua lievito 30° 50 g grammi di farina 5 g di zucchero e lievito secco 4 g e poi si fa un impasto e si fa lievitare devi vedere che si gonfia l’impastino e poi lo può inserire dove vuoiti aspetto a Napoli ti aspetto vieni presto
@@pizzaiolonapoletano5242 Ciao di nuovo, . Ho intenzione di portare la mia famiglia in Italia l'anno prossimo e mangeremo nel tuo ristorante perché mio figlio di 8 anni si rifiuta più di mangiare la pizza americana perché vuole la pizza che ho imparato a fare guardando i tuoi video, mi aiuta a fare a volte pizza e mi ha chiesto di comprargli un cappello da chef come quello che indossi tu così può fingere di essere il maestro Roberto susta, grazie per aver dedicato del tempo per rispondere al mio messaggio e speriamo di avere il piacere di incontrarti presto di persona.
Salve, avendo difficoltà con idratazioni così alte chiedo se la stessa ricetta si possa replicare con idro inferiore. Ovviamente il risultato non sarà il medesimo ma sig.Roberto che dice? Grazie
@@pizzaiolonapoletano5242 grazie. Io o seguito perfettamente i tuoi passaggi con biga no stress mescolandola pochissimo e facendo tipo degli straccetti di pasta poi messa in frigo con contenitore con coperchio però fa sempre un po' di odore acido. Forse e meglio pellicola forata? Nn capisco come mai
@@pizzaiolonapoletano5242nel video dice fermentare 16-18 ore a 18-20 gradi, in altri video dice fermentazione in frigo..scusi maestro, confondersi è un attimo
complimenti per tutto e non di meno per la stupenda musica di sottofondo. P.S. e poi almeno tu non l'hai chiamata pizza contemporanea. Mi chiedo cosa avranno in più le pizze contemporanee rispetto a 10-20 anni fa. Ci manca solo che la chiamino pizza inclusiva🤣
Gli altri la chiamano contemporanea per non dire impasto con Biga perché se no si fa sempre riferimento a Roberto Susta e quindi per me questa è una pizza lievitata lievitata tu se prendi il mio panetto e lo appoggi in una brocca piena d’acqua in via panetto galleggia invece l’impasto della pizza napoletana è classico diretto se tu lo prendi dopo otto oree lo appoggi nell’acqua sprofonda questa è la differenza
Questo è un bel doppio sì sicuramente dovresti raddoppiare il lievito però una volta che sono 2 kg puoi anche non raddoppiare il lievito ci vuole sopra soprattutto quando si fanno impasti ad alta idratazione perché l’anidride carbonica si va ad intrappolare nel reticolo Glutine Hijo e quindi rinforza i panetti quando si mette poco lievito e Alta Idratazione i panetti invece di lievitare collassanoche poi con un faretto collassato la ÀPizza verrebbe pure però è più difficile da gestire perché non ha la forza della fermentazione
Non è che sei un po' intollerante?la sete può essere perché l impasto non è ben maturato ,ci può stare un po' di senso di gonfiore ma l aria nello stomaco mi e nuova.
Io 20 grammi di lievito li metto su 12.5 di farina il 20% di biga cioè 2.5 kg ci metto 4 grammi gli altri 16 quando faccio l'impasto. 20 grammi per kilo neanche la gente che la fa a casa lo mette
@@alessandrodimaio9979 ah non fa male? Il LDB è mal tollerato dall'organismo e se hai un minimo di conoscenza nel settore dovresti già saperlo, basta tra l'altro assaggiare due impasti con quantità di lievito diverse, siccome però dici gli altri "professore" per nascondere la tua ignoranza a bestia, ti consiglio di studiare Capra!
