Sapevo che non dovevo vedere il video a quest'ora chef, ormai a digestione finita bisogna rimettersi a mangiare😂😂😂, buona ed invitante, viva la tua simpatia
essendo Sardo (dalle mie parti non si usa) non mischierei l'uvetta con piatti salati come fanno in Sicilia e anche in Veneto, rispetto per la tradizione ma, facendola a casa non la metterei (e neanche i pinoli) complimenti per la spiegazione ESPETTACULAR
Piccola nota storica, la coda con le spezie dolci (cioccolato, noce moscata etc) in realtà è la coda alla papalina. In quanto queste spezie fino a tempi abbastanza recenti, parliamo del secondo dopo guerra, erano assai costose e quindi di difficile reperibilità per le osterie intorno all' ammazzatora (così viene chiamato il vecchio campo boario -mattatoio dai romani) dove la ricetta è nata, ma più facilmente disponibile per i mercanti e la ricca borghesia dell' epoca del papato. Papalina come termine borioso di chi usava queste spezie per seguire la moda mantovana, ricca di novità provenienti dalle Americhe. Poi chef, anche dire ricetta di Roma è assai arduo, pensa solo che trasteverini e monticiani si fanno la guerra pure su fave e pecorino, e non scherzo, i trasteverini notoriamente più poveri dei ricchi abitanti di monti (parlo storicamente) usavano un pecorino piu fresco. Passa a Roma che ti faccio fare un bel giro 😉 Un abbraccio chef
Vero questa è alla papalina ma è buonissima ugualmente .Da romana la preparo nellamaniera tradizionale e con il sugo ci preparo delletagliatelle acqua e farina na delizia
@@mariabian7210 Semo romani e 'n più trasteverini... La nostra è una tradizione millenaria, orgogliosa e popolana. Ma non la cambierei per nulla al mondo. Se ti/vi piace l'idea passate a Trastevere e andate "da Corrado " (chef vale pure per te) e prendete la coda a la trasteverina . Quella base con sedano a frotte. Dite pure che siete amici di vincent (non mi pagano per fare la pubblicità) e poi mi saprete dire.
Caro Stefano, devo dissentire dalla ricetta che ti hanno suggerito. La prima regola per la buona riuscita del piatto, nella versione tipica romana, è il sedano che va cotto insieme alla coda nella stessa quantità della coda stessa. Un kg di coda un kg di sedano. Da qui non si può prescindere. Poi tutto il resto ci può stare anche se manca qualche carota e il cioccolato deve essere fondente non amaro in polvere, per un kg di coda bastano 40 gr. Non servono pinoli, uvetta e guanciale. Dell'ottimo pomodoro come hai usato tu ed un bicchiere di buon vino bianco per sfumare. Cipolla e aglio in camicia non possono mancare. Complimentandomi con te per il lavoro che svolgi con grande capacità e simpatia dirompente, ti invito a provare questa versione e sentirai la differenza. Un abbraccio e viva la cucina italiana.
Concordo in pieno...chef dovresti provarla davvero così come te l ha spiegata Marco, mi permetto solo di precisare che sedano e carota andrebbero a pezzettoni e non tritati....falla Ste'! E se la carichi pure faresti veramente una gran cosa! Un grande abraccio chef
@@MATT-eo. Giusto Matteo. Carota e sedano a pezzettoni. Non sono andato nei particolari ma la Coda alla Vaccinara si prepara come sommariamente ho scritto nel post. La variante che ti hanno suggerito è un altra cosa, magari anche buona ma la vera ricetta ha un sapore nostrano, inequivocabile. Grazie Matteo.
sono assolutamente d'accordo con te Marco, mi chiedevo appunto quando avrebbe messo il sedano, ho grandi ricordi di infanzia e il sedano si inglobava completamente al sugo dandogli un sapore unico. Effettivamente il guanciale, l'uvetta e i pinoli non servono. Sono convinta che anche la versione di Chef Barbato sia ottima ma non è l'originale.
Sono d'accordo in pieno col commento di Facchini, anche io la faccio così, carote, e ciocc.fondente compresi, comunque anche questa versione è spaziale! Prova anche questa e dicci la tua opinione.
Ciao Stefano. Mi ricordo che si usava tanto sedano, almeno la metà del peso della coda, da mettere a cuocere nel sugo e doveva essere quello con le coste verdi. Così la preparava mia suocera che era romana.
a cheffe... me magnerebbe pure er tavolo... drento er sugo te sei scordato de di che ce vòle er pecorino romano e li rigatoni so perfetti pe sto sugo.... GRANDE!!!!
Oi..... Boss... Ma sai che non ho mai fatto la coda per paura della sua difficoltà?? Ma dopo il tuo video..... Sté.... La farò questi giorni..... Sei un mito..... Ti seguo da tempissimo..... STEFANO BARBATO.... Un uomo.... Un Atralopitcus........ Ma che dico.... Di piuuuuuuuú..... Grazie per le tue lezioni di alta cucina.... Che con la tua simpatia restano U N I C H E 💋
Grande Stefano, sei un vero matador dei fornelli, e proponi ogni volta dei veri capolavori gastronomici! Io la coda la faccio senza pinoli, uva, cacao etc, ma prima o poi proverò anche la tua versione.
Ho visto delle critiche.... Non so giudicare, ma ricordo che avendo fatto tutto il servizio militare a Roma ( 1972-73...minchia! 46 anni fa!) vorrei raccontare che io e qualche mio commilitone spendevamo nelle trattorie di Roma e dei Castelli Romani tutti i soldi della "decade" + ovviamente quelli che i nostri genitori ci inviavano tramite vaglia postale. Devo dire che oltre a tutti gli altri piatti tipici della zona, di coda alla vaccinara ne ho strafogata parecchia, l'ho trovata sempre buonissima ma non mi sono mai domandato come la cucinassero né ho mai chiesto la ricetta. Ai tempi non ero interessato come adesso alle ricette, ma alla buona cucina ero interessato eccome. Nelle trattorie dove ci recavamo a mangiare io e i miei commilitoni spendevamo circa 2500 lire in media. Ricordo quel periodo come uno tra i più belli che abbia mai passato e soprattutto come il periodo in cui ho mangiato meglio in vita mia. Scusate...ho voluto scrivere queste due righe perché quando ho visto la ricetta è scesa la lacrimuccia.
Anche io la faccio così ma i pinoli il sedano e l'uvetta li metto (per pigrizia) a fine cottura nel sugo principale con la coda, sugo col quale condisco anche i rigatoni. Pecorino sulla pasta necessario. Confido di non averla mai provata col cioccolato fondente perché mi manca quasi sempre tra gli ingredienti, ma in questi giorni me lo trovo ed allora la prox volta lo aggiungo. Grande ricetta, la migliore sul web circa la coda
La ricetta di questa cosa alla vaccinara è spettacolare e dico poco...grazie Stefano per la sua precisione nel commentare lo svolgimento della ricetta. Grazie ancora e buona serata❤️
la variante da vaccinara a papalina è geniale, concordo con le "critiche" sul sedano postate sotto, comunque complimenti chef Stefano, continua così, sei fonte di Illuminazione e aumento di peso purtroppo!
Caro Chef Barbato, dopo aver visto come ha fatto la coda ho capito perché il Suo "amico" Le ha chiesto di non rivelare il suo nome!!! 😂 Scherzi a parte, rispetto a come viene fatta nelle trattorie Romane c'é qualche variazione sul tema, ma diciamo che ci può stare; e per citare il Buon Aldo Fabrizi: "Per me la vaccina (termine con cui i Romani di vecchia generazione chiamano i bovini) dovrebbe avere quattro code ed una sola zampa!!!", e come dargli torto? 😋😉 Buona serata e tanti Auguri di Buone Feste anche a Lei!!! 🤗👍
Davvero è qualcosa di delizioso, un sapore intenso ma piacevole, poi i pinoli e l’uvetta insieme al cacao amaro, danno quel tocco in più. Una ricetta che va assolutamente provata..
Stefano devi provare a fare il rabo de toro che é simile allá coda pero con vino Rosso e meno pomodoro e sí usa brodo di pollo. Qui in Spagna lo fanno cosí pero senza pinoli e uvetta
Ciao Stefano, fatta la coda alla vaccinara per la prima volta seguendo passo passo la tua ricetta....e che ti devo dire??!!! Uno spettacolo. Se si potessero postare foto qui te la farei vedere. Massimiliano da Bologna
Una ricetta col cuore di vitello o vitellone? Io ne ho una antica che lo prevede trifolato, ma ce ne saranno altre credo. Per caso ne conosci qualcuna?
Stefano, credo ti sia venuto bene questo piatto, ma devo confermarti quanto detto da altri: cioccolato fondente e, soprattutto, sedano a frotte!!! Per la pasta, usa i rigatoni e nel condimento ci vuole anche un pezzo di coda. Comunque bravo! 👏👏👏
E' uno dei piatti che preferisco fare! Anch'io metto molto sedano, uvetta pinoli ed un po' di cacao ad un'ora da fine cottura (totale almeno 4 ore) non metto la noce moscata e neppure il guanciale.
L'ho fatta proprio oggi, per domani. La prossima volta seguo la tua ricetta, puoi dirmi che tipo di pentola usi? Ferro? Sarà buono o non sarà buono? Le tue ricette sono tutte ottime!! Auguri a te e moglie 💫
Da Romana di 7 generazioni nn ho mai fatto la coda in questo modo. Io la faccio senza tutta sta roba. Faccio rosolare la coda con la cipolla poi sfumo con vino bianco e lascio evaporare. Poi metto il pomodoro sale e pepe e acqua e la lascio fare per due tre ore poi quasi a fine cottura metto il sedano tagliato a dadini lascio ancora la coda per qualche minuto sul fuoco per fare cuocere il sedano e per insaporire il tutto . Poi impiatto. Mi viene buonissima e con il sugo ci condisco i rigatoni e metto tanto parmigiano grattugiato sopra
Ciao CHEF ...la mia coda non e ricca come la tua ma e comunque da chuparse los.ditos ...tanto sedano e tante carote direttamente in pentola insieme ad aglio , cipolla ecc , senza guanciale ne pinoli e uvetta ...salsa di pomodoro quella si! Ma provero anche la tua versione , perche no ? Grazie sempre !😘😘😘
Scusa se mi permetto, ma essendo antichissimo romano, domando: ma il sedano? Che cosa centrano il guanciale, l'uvetta e i pinoli, semmai del cacao in polvere.Ti invito a riproporre e rivedere la ricetta come è nell'autentica tradizione della cucina romana, tanto più che hai grandi qualità e capacità e formidabile simpatia, che non guasta, e potrai ottenere risultati di elevata qualità.Abbi pazienza se mi sono permesso tanto ( ma non trascuriamo la nostra maestra la Sig.ra Ada Boni che ne fa due versioni).Un affettuoso saluti e sempre viva alla nostra cucina tradizionale.
una delle interpretazioni delle diverse ricette tutte rivendicate come "originali" che ci sono circa la coda alla vaccinara. c'è chi non mette il guanciale , chi lo mette, chi non mette il cacao e così via dicendo. la coda originale doc è quella che al palato lascia una sensazione di bontà e si fa ricordare, quindi tutte le varianti, se lasciano queste sensazioni, sono ben accette. Spero che il tuo amico romano chef non sia un coatto nato a roma, , come sovente si vedono, ma un romano vero, differenza come dal giorno alla notte.
Wow questa ricetta e` caduta proprio "a fagiuolo"... un chilo di coda nel freezer, pancetta (ahem!) fatta in casa, ritagli grassi di mando frollato per un mese nel frigo... una goduria, soprattutto per un "povero" emigrato negli USA. E` piaciuto anche alla mia esigentissima moglie cinese.
