Ciao e complimenti per la chiarezza nelle spiegazioni. Volevo chiedere che non ho capito tra una piega e l’altra quanto tempo aspettare e se si deve mettere in frigo. Grazie
Luigi complimenti sei bravissimo,spieghi in modo divino quello che fai ,sembra di partecipare ad una tua lezione dal vivo.Vorrei provare a fare il panettone al pistacchio mi potresti aiutare?Ieri ho fatto i tuoi maritozzi burger,spettacolari
io sono indecisa se iscrivermi perchè non si capisce se bisogna necessariamente possedere una sfogliatrice o meno e perchè generalmente in questi corso non si ricevono quasi mai risposte o si ricevono molto in ritardo quindi l'interattività è quasi inesistente e allora viene meno lo scopo del corso... Hai una risposta?
Questo però è molto più facile con una sfogliatrice. Senza è molto più complesso. E una delle difficoltà più grandi è nelle ultime pieghe dove la pasta si fa sempre più elastica
Anche qui se posso permettermi io non capisco una cosa. La parte magra appare compatta e solida, la parte grassa rigidissima. È una questione di temperature basse a 4°C? È tutto tarato per le laminatrici professionali? Ti prego non mi parlare di materia grassa tecnica, non si tratta solamente di quello
Spiegazioni approssimative. Intanto la parte magra si chiama pastello e il burro viene chiamato panetto o burro da inserimento Il burro non serve per dare scioglievolezza e friggere, ma il burro presente in ogni strato conseguente alle pieghe si scalda in cottura e crea vapore, il quale “spinge” sullo strato sovrastante di pastello per cercare di uscire. Rimanendo intrappolato, “solleva” la pasta che lo sovrasta creando appunto la sfogliatura. Non viene spiegato che le pieghe devono essere fatte girando di 90 gradi il pastello ogni volta che si fa una piega e che fra una piega e la successiva c’è il riposo di almeno mezz’ora o più in frigo
Grazie per l’osservazione, si sicuro sarà un elemento in più da poter condividere a chi seguirà, l’appuntamento ( non una lezione di pasticceria ) poi il burro , se inserito nell’impasto condividono morbidezza, oltre all’effetto corretto che hai appena condiviso sullo sviluppo.
