La biga è un Lievito Madre a Fermentazione Alcolica e si presenta asciutto, che può avere diverse ore di fermentazione (da 16 a 48), ottenuto con farina acqua e lievito. La preparazione della biga richiede farine forti con un valore superiore ai 300w e un equilibrato rapporto tra resistenza ed elasticità. Ingredienti per la biga: Farina 100% Acqua 44-50% Lievito 0.1- 1% Gli ingredienti della ricetta della biga, possono cambiare a seconda della temperatura dell’ambiente. Per esempio con il crescere della temperatura la percentuale di lievito viene ridotta dall’1% allo 0,1% del peso della farina. La quantità di acqua può essere aumentata (fino al 50% in inverno) o diminuita (fino al 40-42% in estate) nei giorni molto caldi, soprattutto se la biga viene lasciata fermentare a temperatura ambiente. La temperatura finale per una biga al termine della miscelazione deve essere abbastanza bassa, intorno a +20+21°c. I tempi di impastamento sono molto brevi circa 3-5 minuti e non risulta essere liscia e omogenea ma abbastanza grumosa. La temperatura per la fermentazione della biga varia in funzione del tempo. Per esempio, per le bighe corte (16-20 ore di fermentazione) la temperatura deve essere mediamente di +18°C (+16+17° c in estate e 18+20° in inverno). Questa temperatura è ideale per ottenere una biga di buona qualità e con un buon livello di maturazione determinata dal rapporto ottima di 3:1 degli acidi lattici e acetico. Invece per le bighe lunghe (48 ore di fermentazione) la temperatura deve essere bassa (+4°), escluse le ultime 24 ore che richiedono una temperatura di +18°c
6 окт 2024
