Ciao ragazzi e bentornati sul canale, oggi a bbq joint prepariamo le beef ribs.
Le beef ribs altro non sono che le costine di manzo, negli Stati Uniti e più nello specifico in Texas sono una delle preparazioni barbecue più diffuse e apprezzate.
Noi oggi le prepareremo in pieno stile texano affumicate in low & slow come nei migliori bbq joint di Austin.
La tecnica di cottura è simile a quella del brisket e, così come il brikset, la materia prima è di fondamentale importanza se si vuole ottenere un risultato soddisfacente.
La macelleria Dealti seleziona carne di altissima qualità proprio come queste beef ribs di angus americano della Greater Omaha, una farm situata nel cuore del Nebraska.
Come dicevo la carne deve essere di qualità e con delle caratteristiche ben definite: deve essere grassa e ben marezzata, affinchè il grasso e il collagene in cottura si sciolgano donando al morso un sapore e una succosità fenomenale.
La carne della grande distribuzione nella grande maggioranza dei casi non fa al caso nostro, perché molto magra, il rischio è quello di avere un boccone asciutto e anche piuttosto duro.
La preparazione è piuttosto veloce, pulizia del grasso superficiale con un coltello adatto mentre la pleura nella parte inferiore è meglio tenerla per supportare l’osso durante la cottura.
Per quanto riguarda il seasoning io ho usato solo due ingredienti: sale e pepe, nello specifico sale di Cervia a grana media e due pepi uno profumato e non troppo forte: il pepe di sarawak e uno un po' più forte e deciso: il pepe tellicherry.
In molti casi viene aggiunto anche l’aglio in polvere. Io però ho preferito rimanere solo con sale e pepe.
L’obiettivo della cottura? carne tenera, morbida e succosa all’interno e crosta saporita, croccante e decisa all’esterno. Affumichiamo con legno di ciliegio e di pecan a una temperatura di circa 110-120 gradi.
Dopo circa 3 ore e mezza di cottura la carne è a 70-72 gradi a questo punto si può decidere di continuare la cottura nello stesso modo oppure usare la tecnica del foil. Io ho preferito continuare la cottura senza foil visto che la carne era di primissima qualità ma se la la carne non è molto marezzata il foil può aiutare a mantenere un po' di succosità in più a fine cottura.
Io non misuro la carne ma preferisco affidarmi al tatto, per capire se sono pronte o meno, indicativamente devono raggiungere i 90-92 gradi interni.
Finita la cottura facciamo riposare 30-40 minuti e poi andiamo al taglio e all’assaggio
#bbqjoint #Beefribs #CostineDiManzo
Macelleria Dealti: www.macelleriadealti.com
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21 июл 2024