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Nesse vídeo eu proponho fazer uma receita de lombo maturado usando a realidade de muitos que é como maturar carne usando geladeira. Isso pois muitos não têm uma câmara de maturação em casa e eu pensei em fazer um teste e maturar um filé mignon suíno na geladeira para mostrar como fazer carne maturada na geladeira.
As condições de maturação de uma câmara com temperatura e umidade controladas é de temperatura normalmente por volta de 11ºC (para muitas peças) e 80-85% de umidade. Porém, na geladeira é uma condição diferente, onde a temperatura varia de 8ºC até 15ºC dependendo da prateleira que você pendura e a umidade é 50-55%.
Para temperar o lombinho eu usei o método de saltbox (temos vídeo no canal explicando melhor essa técnica) e após 24h no saltbox, eu lavei a peça, enxuguei bem e cobri com uma camada simples de tempero usando apenas:
- Alecrim seco: 4g/kg
- Pimenta do reino moída: 2g/kg
- Sal de cura tipo 2: 2,5g/kg * (indicação de acordo com fabricante).
Após essa etapa eu pesei a peça e embalei com atadura comprada em farmácia, e pendurei na geladeira.
Toda peça maturada, independente de onde você esteja maturando, é considerada pronta quando perde de 35 até 40% do seu peso inicial.
A maturação na geladeira faz com que ocorra o efeito de hardening ou dry rim que é quando a superfície da peça seca mais rapidamente que o meio. Com essa peça ocorreu a mesma coisa porém o uso de atadura retardou um pouco esse efeito.
O resultado da maturação na geladeira foi bem interessante e a peça ficou bem gostosa, então, eu aprovei esse método como válido para quem quer começar a ter a experiência de maturar carnes porém não tem a câmara de maturação montada.
Com certeza, após você fazer essa receita, você vai querer entrar no mundo das carnes maturadas!
4 авг 2021
